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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Porc farci en croûte 1

La pâte brisée - pour ceux qui ne le sauraient pas, et comme nous le répèterons au chapitre des desserts, se compose de deux parties de farine, d'une de beurre et d'eau froide; si salée, ni sucrée, elle se prête à merveille à la réalisation de timbales et de plats en croûte raffinés, comme celui-ci qui, lorsque vous le découperez, ravira vos convives, arrivant peut-être aux narines de vos voisins de palier. Car la préparation en croûte ne conserve pas seulement le moelleux de la viande, elle en préserve également tout l'arôme.

Faites tremper le pain dans le lait, passez au hachoir à viande le blanc de poulet, les foies de volaille et un oignon; ajoutez l'œuf, le parmesan, le pain égoutté et bien essoré, salez, poivrez et mélangez bien le tout. Avec un couteau affilé, pratiquez une "poche" au centre de la longe et remplissez-la de cette farce; recouse: avec du fil de cuisine.

Piquez la viande de clous de girofle et d'un hachis de sauge et de romarin, salez et poivrez. Faites-la rissoler de tous côtés dans une casserole avec 4 cuillerées d'huile, mouillez avec le vin et faites évaporer rapidement.

Ajoutez à présent une mirepoix d'oignon, de cèleri et de carotte blanchis et passés au mixeur et deux louches de bouillon. Mettez la longe dans un plat à rôti et passez-la à four moyen pendant une heure environ, en la retournant de temps à autre et en arrosant de son jus de cuisson.

Sortez-la ensuite du plat et laissez-la dégorger son gras sur un gril. Pendant ce temps, étalez au rouleau la pâte brisée: posez dessus la longe bien séchée et refermez la pâte en superposant les bords.

Badigeonnez d'œuf et passez à nouveau à four chaud (200°^ pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la croûte ait une belle couleur dorée.

 

 

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