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Agnolotti del Plin (frisés à la main) a sugo d'arrosto


Pour 4 personnes :

Parmi les entrées de la cuisine piémontaise, il y a une spécialité particulière de « agnolotti », typique de la région d'Asti, qui sont ainsi appelés pour le pinçon qu'on exerce de trois doigts (le pouce, l'index et le médius) sur la fine pâte fraîche pour en refermer la farce à l'intérieur. La farce à base de jus de rôti, mets strictement lié à ce plat, rappelle les origines pauvres d'un plat d'hiver, consommé pendant les jours de fête pour recycler les restes et les déchets.

 500 g de rôti de veau
 500 g de rôti de porc
 2 cuisses de lapin
 céleri branches, oignons, laurier, romarin, ail
 500 g d'épinards
 1 noix de muscade
 3 œufs

Préparation :
Faites rissoler les viandes avec les aromates et avec du bouillon, ajoutez du vin blanc sec pour relever le goût du jus qui sera utile pour assaisonner les pâtes. Quand les viandes ont refroidi, hachez-les avec les épinards précédemment sautés au beurre dans la poêle, les œufs, une noix de muscade. Préparez la pâte avec la farine, les œufs, l'huile et sel. Étalez la pâte en longs rubans, disposez-y un peu de farce par intervalles réguliers ; refermez-les vite avec la technique du « plin » pinçon) et séparez-les à l'aide d'une rondelle pour que la pâte ne durcisse pas.