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Braisé de tête de veau aux deux vinaigres de crème de marrons


Ingrédients pour 4 personnes

400 g de tête de veau
0,3 dl de vinaigre balsamique traditionnel
0,3 dl de vinaigre de balsamique traditionnel
1 carotte
1 côte de céleri
2 oignons
1 brin de romarin
2 branches de persil
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre blanc
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre
Laver la tête de veau, puis le mettre dans une casserole et couvrir d' eau froide ;
 l'ensemble des légumes et les épices, mis sur le feu et porter à ébullition, et cuire pendant environ 2 heures en tout. Quand il est tendre, éteindre le feu et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
Égoutter la tête maintenant froide et coupée façon escalope, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir la viande pendant quelques minutes, puis ajouter les deux vinaigres et réduire le liquide jusqu'à ce que les escalopes ne sont pas entièrement glissées.
 Retirer du feu et mettre de côté au chaud.
Préparer la crème de marrons :
 faites fondre le beurre dans une casserole, ajouter le légume brunoise et cuire pendant 3 minutes. Ajouter la farine de châtaigne et remuer, laisser légèrement grillé ; délassé avec Porto et, en remuant avec un fouet, ajouter le lait et le bouillon. Assaisonner avec le sel et le poivre et laisser mijoter pendant 3-4 minutes.
Verser dans des plats individuels deux cuillères à soupe de crème de marrons, assaisonnée avec une cuillère à soupe de son jus, et servir.