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Sushi,  poisson  cru, carpaccio :  sur nos tables, le  poisson  cru est de  plus en  plus apprécié et les restaurants qui le proposent ne connaissent pas les crises.  Mais à quel point est-il sécuritaire de manger du  poisson  cru et comment pouvons-nous garantir un goût maximum avec une sécurité maximale pour la santé ?
Tout d'abord, il est bon de savoir que le  poisson  doit être cuit  pendant au  moins une minute à soixante  degrés ou  doit être démolie, qui  doit être congelé à une température ne dépassant pas -20  degrés  pendants  au  moins 24  heures dans les restaurants  (qui ont fourni le bon moment pour se décomposer dans les instruments plus rapides) et pendant  au  moins 96  heures au congélateur à la maison.
Ces procédures sont efficaces pour détruire toute présence de  parasites, en particulière anisakiase, les  parasites qui sont normalement présents dans de nombreuses espèces marines et qui  peuvent être dangereux pour les humains en cas d'ingestion sous forme de larves :  ils  provoquent des symptômes tels que des nausées, des vomissements, la diarrhée  parce que les  parasites attaquent la muqueuse gastro-intestinale ou  peuvent  provoquer une réaction allergique.
Mais si l'anisakiase est la maladie parasitaire la plus  grave que vous  pouvez encourir en mangeant du poisson cru, il y a d'autres types de bactéries et de toxines qui  peuvent causer des dommages  graves pour la santé.  C'est le cas de Listeria,  Escherichia  coli, Salmonelle, virus de l'hépatite A.
Pour donner des indications claires sur le stockage, la cuisine et l'administration du poisson cru ont été publiées au Journal Officiel de juillet 2013, un décret à cet effet.
Le document stipule que ceux qui consomment du  poisson cru doivent l'avoir préalablement tué.  En particulier, le décret stipule que « dans le cas de la consommation brute, marinée et pas complètement cuit, le produit doit être préalablement congelé pendant au moins 96 heures à -18° C dans un congélateur domestique marqué trois-étoiles ou plus »  (le classement trois-étoiles indique une capacité à geler à une température inférieure à 18 degrés pendant plus d'un an.).  Il est également obligatoire pour  tous les magasins de  poissons et les établissements commerciaux d'exposer un signe clairement visible avec  toutes les informations utiles au consommateur et aux directives de garder et de consommer du  poisson  cru maison.  
Poisson  cru
Le  poisson  cru représente une « tranche »  (pardonner le jeu des mots) de la culture alimentaire traditionnelle, identifiable dans  toutes les  régions ou dans  toutes les  régions côtières et maritimes du globe.
Jusqu'à  il y a quelques décennies, en Italie par le terme «  poisson  cru »,  il est principalement destiné fabriqué à partir de produits marinés, tels que les anchois  (ou recettes d'anchois) ou d'agrumes phare, les huîtres et les moules au citron et ainsi  de suite.  Et les œufs d'oursin.
En revanche, à ce jour, la consommation de poisson cru ne se limite pas à ces quelques préparations, loin s'en faut !  Ils sont le carpaccio de poissons omniprésents :  le thon, l'espadon, la sérielle, le vivaneau rouge, dorade ...  Mais aussi des mollusques :  coquilles Saint-Jacques, calamars ...  Et fruits de mer :   homard,  homard,  crevettes entières, des  crevettes de grande taille.  Pas moins, même si un peu plus sophistiqué, le Tartare, qui fournit  (plus ou moins) l'utilisation des mêmes espèces de poissons mentionnés parmi le carpaccio.
Rappelons également que, outre les préparations de restaurant « commercial », il existe des habitudes moins répandues, mais remarquables qui nécessitent la consommation d'animaux pris et consommés directement dans le milieu marin.  Parmi ceux-ci, sont les plus communs certainement :   mollusques bivalves  (moules, palourdes, huîtres et palourdes),  mollusques gastéropode  (patelles, ormeaux), les œufs d'oursins de mer, et quelques autres créatures  (crustacés et poissons).
Risques sanitaires 
Nourrir fréquemment avec du poisson cru  (où nous entendons tous les produits de poisson pour le poisson) augmente les chances de contracter certaines maladies ;  c'est un sujet extrêmement large qui inclut des notions de médecine vétérinaire, de microbiologie, de biologie marine, d'hygiène alimentaire, etc. , cependant, nous essaierons de proposer un cadre général « simple » mais suffisamment exhaustif.
Parmi les maladies liées à la consommation de poisson cru, les plus importantes sont :
•  Parasitose,  due à l' ingestion d' aliments  contaminés par des organismes pathogènes  (protozoaires, larves, amibes, etc.)
•  Infections  dues à l' ingestion d' aliments  contaminés par des micro-organismes pathogènes  (bactéries et virus)
•  L'intoxication,  due à l' ingestion d' aliments  contaminés seulement de  toxines bactériennes ou d'algues
•  Les  toxines, en raison de la consommation d' aliments  contaminés à la fois par les bactéries pathogènes que les  toxines respectives
Et il note la tendance des mollusques bivalves  (qui se nourrissent en filtrant l'eau) pour retenir certains organismes et micro-organismes pathogènes qui, si elles ne sont pas soigneusement neutralisées par la cuisson, peut également donner lieu à des maladies graves, et même mortelles.  Les plus connus sont certainement :
•  Hépatite virale :  maladie hépatique systémique déterminée avant tout par le virus  HAV
•  Infection alimentaire due à Salmonelle Typha et  Paratyphi :  responsable de la fièvre typhoïde et de la salmonellose.
•  Infection à la toxine cholérique :  une pathologie tendancielle épidémique provenant de Vibrion  Colerae ;  une fois fréquemment répandu en milieu de journée en Italie
•  Infections fongiques des coliformes fécaux :  déterminées par escherichia coli

•  la toxi-infection alimentairepar  Vibrio  Parahaemoliticus, qui affecte particulièrement le Japon

Cependant, discuter de l'hygiène de la consommation de poisson cru revient inévitablement à parler principalement de parasitose.  À cet égard, même en Italie - où, en plus du sushi récent, est devenu une tradition de consommer marinées, carpaccio et tartare de poisson  (épée, le thon, la  sériole, bonites, anchois, etc.) - commencent à augmenter le diagnostic des parasitoses intestinales par Anisakis  (anisakiase).  Surtout en Ligurie, la consommation d  anchois marinés au citron" a conduit à une augmentation significative de l'apparition de l'anisakiase.
Afin de prévenir la propagation de cet agent pathogène, une série de lois ont été promulguées en 1997 dans le secteur de l'alimentation et de la restauration.  Sur la base de ce règlement, la vente explicite est interdite et la fourniture de poisson cru n'est pas préalablement abaissée thermiquement à -20° C pendant au moins 24 heures.  On sait que l'anisakis est un organisme présent sous forme larvaire seulement chez les poissons  (surtout chez les poissons bleus), dans lequel il occupe exclusivement la partie interne de la lumière intestinale.  Au contraire, chez les mammifères  (marins et non), les larves progressent et se développent de manière significative en modifiant leur métabolisme et leur pathogénicité.

À ce stade, une question se pose :  si l'anisakis est présent seulement dans les intestins du poisson ...  Dont évidemment le consommateur final ne se nourrit pas ...  Comment est-il possible de contracter l'anisakiase ?
La réponse est très simple :  bien que l'Anisakis ne parvient pas à percer les intestins des poissons encore vivants, à partir du moment de leur mort  (et l'effondrement associé des barrières immunitaires) le parasite acquiert la capacité à migrer dans les tissus muscles de l'animal.  Il est clair que, pour la consommation personnelle, avoir la certitude d'éviscérer le poisson immédiatement après la capture, il est possible de consommer brut, sans courir le risque d'anisakiase. Tuttavia contractant, éviscération ne réduit pas la contamination immédiate liée à d'autres formes de parasitoses, y compris le difillobotriasi et l'infestation Clonorchiase  (opisthorchiase) sinensis.  Dans la  difillobotriase, l'organisme pathogène est lediphyllobothrium latum, communément appelé le « ténia» du poisson.  L'homme est infecté exclusivement en se nourrissant de larves larve plérocercoïde  (donc évoluées) contenues dans la viande de poisson malade comme le saumon ;  qui vous laisse  sans voix, il est que :  pour chaque homme en proie à diphyllobothrium latum, sont expulsés dans les selles jusqu'à  1.000.000  oeufs ...  Qui infestent alors de petits crustacés de cours d'eau de façon exponentielle la reproduction diphyllobothrium latum évolutive. La clonorchiase  (opisthorchis sinensisest causée par un ver qui peut infester le sang, les poumons et le foie des mammifères.  Comme la plupart des parasites, il est caractérisé par des formes évolutives différentes et spécifiques, qui varient d'une espèce animale à l'autre  (invités).  Le danger de C.Sinensis est donné par la probabilité que ces organismes, une fois ingérés, se faufilent dans les voies biliaires et endommagent  (même irrémédiablement) le foie humain.  C'est des espèces très répandues en Asie  (en Chine, en Corée, au Japon et dans une partie de l'Asie du Sud-est) où l'on estime qu'environ 80 millions de personnes, plus ou moins gravement, sont infectées.  En mangeant du poisson cru non gâté ou contaminé secondairement, le risque de contracter des maladies bactériennes d'origine alimentaire est plutôt faible.  Il existe des formes de contamination toxique provenant d'algues extrêmement sévères ;  ceux-ci concernent principalement de  gros poissons  (barracudasles carangidés,, etc.) qui accumulent de grandes quantités à l'intérieur de la chair et des organes.  Cependant, ce qui est typique d'empoisonnement hémisphère tropical.   BeneficiAspetti  nutritionnels des  produits de poisson pascal et  produits de la pêche ont toutes les caractéristiques  nutritionnelles typiques de la nourriture I °  (tri  SINU).  Parmi ceux-ci  comprennent principalement:  • une protéine de haute valeur biologique, une moyenne de 16 à 20 %  (du poids brut) •  La présence d'un lipide saturé, la quantité de variables de cholestérol  (en particulier dans les œufs, les mollusques bivalves et les crustacés) et, en particulier dans les espèces de poissons des mers froides, les acides gras essentiels de la famille oméga 3  (Acide eicosapentaénoïque - EPA  -20:  5  - 3).  La teneur en matière grasse permet  une classification des poissons en 3 groupes :  o Poissons Maigre :  avec une teneur en matières grasses  5%  (la morue ou le merlu, sole, turbot, daurade, daurade, roussette, émeri, le flétan, l'anchois, filet de thon, brochet, truites, tanches, etc.) ou se migras poisson :  avec variable d'apport lipidique de 5 à 10 %  (sarde, la carpe, le mulet, etc.) ou de graisses de poisson :  avec une teneur en matières grasses 10 %  (anguille, le saumon, le ventre du thon, du maquereau, etc.) NB.  Cette quantité, mais aussi la qualité de la teneur en lipides dans les poissons dépend de l'origine  (l'agriculture ou de la pêche), et si élevés, de la nourriture  ( Très mauvaise si elle est faite d'animaux pellets et bon si elles contiennent des crevettes krill parce qu'ils sont riches en EPA -20 :  5 Ω   -3) • Quantité d'hydrates de carbone négligeables  (mollusques et crustacé glycogène) • Absence de fibres alimentaires •  Excellente groupe de vitamines B •  Excellente prise d'oligo-éléments parmi lesquels en particulier le fer  ( Fe - à la basse, le corbeau, dans les moules, etc.), le phosphore  (P), l'iode  (I);  il y a aussi une forte contribution  (à la discrétion de la famille animale) de sodium  ( Na) .  NB.  Consommer du poisson aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires, grâce à un contenu EPA -20 :  5  ω ??   - 3 et contribue à modérer votre consommation.

 

           

 

 

 

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