Pecorino di Filiano DOP
Pecorino di Filiano est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis dans le nord des Apennins en Basilicate , dans la montagne et le mont Vulture Li Foy, la zone de productiontraditionnelle à la production d'un vin rouge corsé, Aglianico del Vulture, avec qui pecorinodi Filiano s'adapte très bien.
La municipalité de Filiano doit historiquement son nom à la présence de nombreuxtroupeaux de moutons , dont les anciens habitants d'extraire une laine précieuse, de la laine, puis filé (le passage de «spin» sur Filiano est courte ...), mais en plus de laproduction de la laine, cette zone a toujours été engagé dans la production de fromage. La seule province de Potenza, en effet, peut se vanter trois fromages AOP (Caciocavallo, Canestrato et Pecorino di Moliterno Filiano).
Le traitement de Pecorino di Filiano a des origines anciennes , il suffit de penser que le festival de Pecorino di Filiano est maintenant dans sa quarantième année, même si la reconnaissance est venu seulement comme une AOP en 2007 La spécification deproduit, cependant, remonte à 1997.
traits
Pecorino di Filiano est un fromage à pâte dure au lait entier et moutons mi-cuit et cru.Parfois , il est également ajouté au lait de chèvre, en petites quantités pour lui donner cettetouche de saveur supplémentaire, mais dans ce cas, le fromage obtenu ne peut pastomber de faire partie de la DOP comme la spécification exige l'utilisation exclusive delait de brebis. Il a une forme cylindrique, de diamètre allant de 15 à 30 cm et une hauteurallant de 8 à 18 cm, et pèse de 2,5 à 5 kg. La croûte est jaune, brun ou, dans certains cas, c'est quand il est traité avec de l'huile d'olive et le vin vierge vinaigre supplémentaire et a mûri plus longtemps. La pâte est de couleur jaune pâle, avec des trous rares. La saveur est intense et aromatique, principalement herbacées, parfois épicé. Il va bien avec sauce à la viande râpé de brebis typique de la Basilicate ou simplement découpés comme un fromage de table.
production
Pecorino di Filiano est produit avec du lait de brebis de la variété de la zone Vulture : laGentile di Lucania, la Sarda, le Leccese et Comisana. Le lait est filtré et chauffé dans des chaudrons de cuivre, puis a travaillé jusqu'à ce que le caillé. Le caillé est brisé et pressée à la main pour faire ressortir tout le lactosérum qui est réutilisé pour la ricotta. Puis le fromage est versé dans des formes et procéder à la saumure salées à sec ou en. Une fois prêt, les formes sont mises à l'âge dans les grottes de tuf naturelles ou souterraindans des environnements artificiels appropriés pour présenter les caractéristiques suivantes: l'humidité de 80-85% et la température entre 12 ° C + 14. Le processus de vieillissement d'une durée minimale de 180 jours.
Le Quartirolo Lombard originaire du Moyen-Age , la première date de preuves de retour au Xe siècle. Il appartenait à la grande famille des fromages de la Lombardie à la place appelée "stracchini", et en particulier a été appelé "image de fromage à pâte molle."
Le nom " Quartirolo" doit être lié au phénomène de la transhumance: le transfert de la vache en alpage en été, dans les plaines en hiver. En Septembre, mis fin à la longue période de séjour à haute altitude pendant les mois d'été, les bergers Lombard utilisé pour laisser les vaches consomment pendant un certain temps la petite herbe nés aprèsle troisième été de coupe: l'herbe "Quartirolo" fait. Ce fut la dernière ration de fourrage frais avant l'hiver.
Aujourd'hui Quartirolo Lombard n'est plus un produit de saison et la zone de production a été étendue à une grande partie de la Lombardie .
Le Quartirolo Lombard a acquis la certification DO en 1993 et l'AOP en 1996 La spécification requiert la présence de la marque spéciale (un symbole graphique quiriquadra initiales QL ) sur la plaque de la forme.
traits
Le Quartirolo Lombard est un fromage à pâte molle pâte crue à partir de lait de vache entier ou du lait partiellement écrémé , de sorte qu'il est un fromage semi-gras.
La forme est quadrangulaire , avec un côté de 18 à 22 cm et une hauteur de 4-8 cm, pourun poids de 1,5 à 3,5 kg.
La maturation a lieu dans les cellules à une température comprise entre 2 et 8 ° C et une humidité de 85-90 % et une durée d'au moins 5 jours.
Il est commercialisé comme si Quartirolo Lombard matures âgés d'au moins 30 jours , dans ce cas, il forme une fine croûte de couleur rosâtre.
La croûte est de couleur blanche ou jaune pâle , légèrement crayeux début, tend à devenir ferme et douce à mesure qu'elle mûrit.
La saveur est légèrement acide , doux, fromage à pâte molle typique d'une échéance à court terme.
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