Pour une quinzaine de petits choux :

12 cl d'eau 60 g de beurre
75 g de farine
1 pincée de sel
■ 2 œufs

Faire chauffer l'eau dans une casserole sur feu doux, ajouter le beurre et le laisser fondre ; porter à ébullition en augmentant le feu. Hotté du feu et ajouter d'un coup la farine et le sel, mélanger énergiquement puis remettre sur le feu moyen et remuer la pâte jusqu'à ce qu'elle se dessèche et se détache des parois de la casserole. Hotté du feu et laisser refroidir un peu en continuant à remuer la pâte.
Incorporer un premier œuf puis le second et battre pour que la pâte soit bien homogène. La pâte est prête à être formée et cuite selon la recette, 20 mn environ 180 °C).


6 œufs

175 g de sucre semoule

150 g de farine

90 g de beurre

1 pincée de sel

Placer une terrine au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Déposer les œufs et le sucre et commencer à fouetter pendant 7/8 mn, jusqu'à ce que le mélange soit tiède, retiré la terrine de la casserole et continuer à fouetter, jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume (10 mn environ).
Incorporer délicatement tour à tour un peu de farine additionnée de la pincée de sel, et le beurre que l'on aura fait fondre au préalable, verser l'appareil dans un moule beurré et fariné, ou saupoudré de sucre semoule ; faire cuire dans le four préchauffé (150 °C) pendant 40 mn environ. La Génoise doit être ferme et spongieuse au toucher. La démouler sur une grille et la laisser refroidir.

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