Pâques en Italie,recettes
Pâques en Italie

La légende poursuit en racontant que depuis ce temps, les Milanais se remémorent cet événement en mangeant des gâteaux en forme de colombe. Partout dans le monde, la Colomba est synonyme de bonnes nouvelles et termine le repas de Pâques dans la joie. Ceux qui voyagent en Italie pour les fêtes de Pâques pourront voir de nombreux événements un peu partout, car à Pâques toutes les excuses sont bonnes pour s'amuser et se divertir, surtout le lundi de Pâques où la tradition veut que l'on fête ce jour en faisant un pique-nique ou en sortant toute la journée. La tradition veut également que l'on déguste, en famille ou avec des amis, la délicieuse Colomba Pascale (un gâteau proche du Panettone) ou encore la Torta Pasqualina (un gâteau à base d'œufs dures, épinards, artichaut, etc).

À Florence, on peut assister au Scoppio del Carro ou l’explosion du char. C’est une gigantesque explosion suivie de feux d’artifice. Cette tradition date de plus de 300 années et implique un char très grand, avec deux ou trois étages, tire par des bœufs blancs parés de guirlandes de fleurs jusqu’à la basilique de la Santa Maria del Fiore, au centre de la ville. Pendant la messe, un prêtre allume avec le feu saint une raquette en forme de colombe, qui se dirige vers le char et l’allume. Suivent une grande explosion et des spectaculaires feux d’artifice, dont on dit qu’apporteront une bonne récolte. Après la messe aura lieu une procession en costumes médiévaux dans les rues de Florence.

D’autres événements ont lieu le lundi suivant, jour férié dans toute l’Italie qu’on appelle la Pasquetta. La plupart des Italiens restent en famille ou avec leurs amis ce jour ou font des promenades et pique-niquent en nature, mais les touristes peuvent assister à quelques événements dans les villes du pays. À Tredozio a lieu le Palio dell’Uovo, une compétition ayant au centre les œufs. A Merano ont lieu les Corses Rusticane, des courses de chevaux en costumes typiques pour chaque ville, où on peut admirer les très beaux chevaux blonds avelignesi. A Barano d’Ischia on peut assister à la ‘Ndrezzata, une danse symbolique qui raconte la lutte contre les Saracens.

Happy Easter Joyeuses Paques Frohe Ostern

Feliz Pascua Boa Pascoa Kalo Paska

Zalig Paasfeest Schastilvoi Paschi Sretan Uskrs

Sretan Uskrs Fouai Hwo Gie Quai Le Ei-Foss’h Mubarak

Vesele Vanoce Frohe Ostern

Buona Pasqua

Souk San Van Easter Sreken Veligden

Giad Pàsk A fraylekhn Pesah

Buona Pasqua
Pastiera PHOTOS

 Les délicatesses de l’agneau pascal. Questions et réponses

Par Danielle Deschamps

Pâques, c’est le temps de l’agneau de lait, une viande délicate et fondante, au léger goût de noisette.

L’agneau de lait appelé aussi agneau de printemps est abattu à cinq ou six semaines.
 Il a été nourri exclusivement au lait de brebis. Il n’a jamais brouté, ce qui lui confère une chair bien blanche. Sa saison est courte, profitez-en. L’étoile en la matière est irlandaise.

Mais rassurez-vous d’autres agneaux de grande qualité prennent la relève.

Outre l’agneau de lait non sevré, il existe l’agneau de boucherie qui se présente sous trois aspects différents.

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 Le laiton, nourri lui aussi du lait de sa mère, mais un peu plus vieux que l’agneau de lait (2 mois). Les meilleurs sont l’agneau de Pauillac et l’agneau anglais.

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Le blanc, entre trois et cinq mois. Il a tété sa mère, mais a reçu un complément d’alimentation en céréales. Sa chair est plus colorée et sa saveur plus marquée.

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Le broutard, qui a eu une alimentation mixe et qui a également brouté avec sa mère. Le plus réputé est l’agneau de prés-salés dont la couleur rose s’intensifie avec l’âge (jusqu’à 300 jours) et dont le goût est plus affirmé et plus boisé.

L’agneau irlandais

L’agneau irlandais vit en liberté dans de riches pâturages dont se repaissent les brebis, d’où la saveur de sa chair.
 C’est le meilleur pendant deux mois.

L’agneau de Pauillac

Sa viande est un peu rosée, juteuse et tendre, fine, presque ténue, et croustillante.
 Il provient de la Gironde, réputée pour ses vignobles et ses côtes. Il bénéficie d’un label rouge, garant de sa typicité et de sa qualité.

L'Agneau écossais

Air pur et rivières des montagnes lui confèrent des qualités gustatives très appréciées des gourmets.
 Il bénéficie d’une IGP (indication Géographique Protégée), signe officiel de qualité européen.

L’agneau anglais

Il vit en liberté au cœur de riches pâturages et est élevé toute l’année, car les naissances sont réparties sur six mois.
 La meilleure période : deux mois après Pâques jusqu’en novembre.

L’agneau princier

Originaire de la région de Bordeaux, l’agneau princier est nourri au lait de sa mère, en complément lacté, en concentré et en céréales.
 Il est abattu exclusivement aux abattoirs de Bordeaux, à l’âge de 75 jours maximum. Sa viande est fleurie et peu filandreuse.

L’agneau des Pyrénées

Disponible de décembre à mai, l’agneau des Pyrénées possède une chair fine et délicate.
 Les brebis partent en transhumance sur les hauteurs des montagnes basques et béarnaises où elle ses nourrices exclusivement de pâturages naturels. Quand elles mettent bas, les petits sont sous surveillance constante pendant 35 à 45 jours. L’agneau de lait des Pyrénées est remarquable.

L’agneau de prés-salés

L'agneau de prés-salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marins avec quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers.
 Ce petit goût de sel donne à cette viande une grande finesse. Vous trouverez mi-août jusqu’à fin octobre le fameux agneau des prés-salés de la région de Wells. La vente s’échelonne jusqu’à la mi-octobre.

L’agneau de Nouvelle-Zélande

L'archipel néo-zélandais constitue un paradis très montagneux composé à 50 % de pâturages.
 Grâce à ses abondantes réserves d'eau douce et à son climat tempéré, le pays offre un environnement idéal pour la production d'une viande de haute qualité. Les agneaux sont abattus vers l’âge de six mois.

Combien de temps cuire le gigot ?

Environ 15 minutes par 450 g de viande.
 Si vous aimez l'agneau plus rosé, comptez 12 minutes. Mais attention à sa forme : plus le gigot est allongé, plus il sera prêt rapidement ; s’il est gros et rond, sa cuisson sera plus longue. Saisissez la viande pour qu’elle soit bien colorée et finisse la cuisson à four modéré.

Comment savoir si le gigot est cuit ?

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, insérez-y une grande aiguille et maintenez-la 20 secondes.
 Posez-la ensuite sur le dos de votre main. Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-à-dire rosée.

Qu’est-ce que le baron d’agneau ?

C’est une pièce comprenant la selle et les deux gigots.
 À l’origine, le terme s’appliquait seulement au bœuf et ne désignait que le double aloyau, c’est-à-dire la pièce allant de la dernière côte au sacrum inclus. Un jour, le roi d’Angleterre Henri VIII trouva un aloyau de bœuf si appétissant qu’il le surnomma « baron aloyau », « sir loin, baron of beauf ». Un titre nobiliaire que les Français transférèrent au mouton et à l’agneau (avec addition des gigots).

Que contient la viande d’agneau ?

Elle est une bonne source de protéines riches et équilibrées en acides aminés essentiels que notre corps ne sait pas synthétiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation.
 Elle contient des vitamines et des oligo-éléments : B12 et PP, fer, zinc.

Comment l’agneau doit-il être servi ?

Le plus chaud possible, sur un plat de service et des assiettes chauffés.
 Pour permettre à la viande du gigot de se détendre après cuisson et d'être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez-la reposer 15 minutes au moins dans le four éteint, porte entrouverte.

Comment déguster l’agneau de lait ?

La meilleure façon de déguster l’agneau de lait est de le rôtir pour apprécier sa délicatesse.

Quand l’agneau devient-il, un mouton ?

Lorsqu’il dépasse trois cents jours.
 Sa viande est alors beaucoup moins fine, et plus, forte en goût.

Pourquoi l’agneau pascal ?

L’agneau pascal était immolé chaque année par les Hébreux, en souvenir de la traversée de la Mer Rouge.
 Les chrétiens bénissaient l’agneau le jour de Pâques qui s’est, pour cette raison, appelé longtemps « Fête de l’agneau pascal ». Dans la foulée, les cuisiniers ont pris l’habitude de servir un agneau entier à Pâques et cette coutume s’est maintenue jusque sous le règne de Louis XV. À la cour, les rois dégustaient la « Pascaline d’agneau à la Royale », dont Alexandre Dumas donne la recette : l’agneau désossé était bridé et farci de sa propre chair mêlée de jaunes d’œuf et de mie de pain aux fines herbes. Il était agrémenté de quatre-épices. Il était rôti entier et servi «simplement» avec un ragoût de truffes, un coulis de jambon ou une sauce aux pistaches.

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Recettes de Pâques

Agnello d'Alpago

Agnello del Centro Italia IGP

Agnello Sambucano IGP

Agnello di Sardegna IGP

Abbacchio Romano IGP

Agnello di Zeri IGP

Agneau   Milanaise

Agneau au four

Agneau braisé au vin blanc, à l’ail et au piment

Agneau en ragoût

Agneau en pâtes feuilletée

Agneau mariné

Agneau en croûte

Agneau sarde aromatisé

Arancini Siciliani

Artichauts  en parmigiana 

Beignets à la ricotta

Beignets di Venezia

Boulettes de artichauts

Cabri au four

Cannelloni alla napoletana

Canneloni duchesse

Cannelloni de Pâques maigre

Carré d'agneau à la tomate et aux olives

Casatiello  

Cassata siciliana 

Cassate sicilienne pâtisserie

Cervelle aux orties

Chevreuil aux cèpes

Ciaramicola

Poche de veau avec des œufs durs et des betteraves

Colombe de Pâques à la maison

Colombe de Pâques farcie

Coquilles Saint-jaques venetienne

Côtelettes d'Agneau à l'Italienne

Crostata aux fruits  

Delizie d’Amalfi

Dessert à la ricotta

Epaule d'agneau à la menthe

Fèves à la romaine

Fritto misto piemontese

Gâteau de Pâques à la ricotta

Gâteau génois 

Gâteau spécial

Gateaux de Chiavari

Gigot d'agneau au four

Glace à la Rhubarbe et aux Fruits Rouges

Gnocchi al ragoût

Lasagne au jambon

Lasagnes au pesto

Lasagnes au ragoût d'oie

Maltagliati al piccione

Oeufs farcis

Oufs farcis ou chocolat à la crème de noisette

Olive d' Ascoli

Olives frittes

Panna cotta  

Pappardelle alla Veneta

Pardulas ou Casadinas

Pastiera napolitaine

Pâté de foie de volaille

Piconi  Ascolani con  Pecorino

Picillato (Piccillato) Pâques

Pignolata  Messinese

Poire en fromage

Pruneddu

Raffiuoli gateau napolitaine

Ravioli à la farce dagneau

Salade de artichauts crus

Salade russa

Spaghetti à la carbonara

Strudel 

Strudel aux légumes et viande

Strudel de Viande  

Struffoli

Susamielli

Tarte de la  semoule

Torta caprese Tarte Caprese

Tortano de Naples

Tortano Matese

Tourte Pasqualina aux artichauts

Triangoli Rossi

Truscello Pâques

Zeppole

Zeppole au four

Zuccotto 

L'œuf est un symbole universel de vie et il est de tradition de semer du blé dans une coquille d'œuf le premier jour du carême. Image de renaissance, le blé en herbe aura rempli la coquille à Pâques.

On fait bénir les œufs de Pâques que l'on place au centre de la table, puis on dispose le repas tout autour. Les enfants adorent les œufs de chocolat qui cachent aussi une surprise au centre.

Le dimanche de Pâques est consacré au festin familial et c'est à Rome, dit-on, que l'on fait les festins les plus abondants.

Le menu romain classique consiste d'abord en de nombreux antipasti. On débute ensuite le repas avec un bouillon, suivi d'œufs, de charcuterie et de pâtes farcies servies dans une minestrone. L'agneau rôti est la pièce maîtresse du repas de Pâques. Il est suivi de beignets d'artichauts, de cervelle et de ris de veau, spécialité romaine.

On s'attaque ensuite aux dolci (desserts). Spécialité pascale, la « pastiera napolitaine » est une tarte fourrée de fromage ricotta, d'œufs, de cannelle et de fruits confits. Riche à souhait, ce dessert semble réunir toutes les privations du carême. La Colomba est un gâteau en forme de colombe parfumé de zeste d'orange et d'amandes. Sa texture est délicate et moelleuse et sa croûte dorée. Elle est synonyme de bonne nouvelle.

Lundi de Pâques, on profite des rayons du soleil et le pique-nique est de rigueur. C'est la façon de célébrer le renouveau de la nature. En Italie, le lundi de Pâques, tout comme en France, est jour férié.

La Pasquetta, littéralement la « Petite Pâque » ou encore Lunedi dell'Angelo « le Lundi de l'Ange » , allusion à l'Ange qui aurait libéré le Christ du tombeau, est aussi une fête familiale, instituée par les autorités italiennes après-guerre. Pourquoi une journée dehors? Pour rappeler le souvenir des disciples partis sur les chemins, en particulier en route vers Emmaüs. Si le temps est clément, jardins et champs sont ce jour-là le théâtre de pique-nique familiaux et amicaux (Gita fuori porta).

Le jour de Pâques, les processions qui commémorent la résurrection du Christ, expriment la renaissance de la terre et de la vie. Le symbolisme de l'œuf traduit ce sentiment. Le monde renaît à une nouvelle vie. Les cloches, défaites des liens qui ont été faits le jeudi saint, peuvent de nouveau sonner. Un chariot rempli de feux d'artifice explose à Florence le dimanche de Pâques

En Italie, les traditions de Pâques concernent beaucoup la nourriture. Le dimanche de Pâques est consacré au festin familial. L’agneau rôti est la pièce maîtresse du repas de Pâques. Il rappelle l'agneau de Dieu qui a donné sa vie pour le Salut du monde.

Les Milanais mangent des gâteaux en forme de colombe : la "Colomba" qui symbolise la bonne nouvelle et termine le repas de Pâques dans la joie. La colombe est un symbole de Pâques. Dans l’épisode du déluge, cet oiseau revint à l’arche de Noé en tenant un rameau d’olivier dans son bec. C’est le symbole de la paix apportée par Jésus. La "Pastiera" napolitaine est un dessert traditionnel que l'on déguste à Pâques.

Les maîtresses de maison placent au centre de la table dressée le dimanche de Pâques les oufs de Pâques qui ont été bénis par un prêtre. Elles disposent ensuite le repas tout autour des oufs.

Ceux qui voyagent en Italie pour les fêtes de Pâques pourront voir de nombreux événements un peu partout, car à Pâques toutes les excuses sont bonnes pour s'amuser et se divertir, surtout le lundi de Pâques où la tradition veut que l'on fête ce jour en faisant un pique-nique ou en sortant toute la journée. La tradition veut également que l'on déguste, en famille ou avec des amis, la délicieuse Colomba Pascale (un gâteau proche du Panettone) ou encore la Torta Pasqualina (un gâteau à base d'œufs dures, épinards, artichaut, etc).

À Florence, on peut assister au Scoppio del Carro ou l’explosion du char. C’est une gigantesque explosion suivie de feux d’artifice. Cette tradition date de plus de 300 années et implique un char très grand, avec deux ou trois étages, tire par des bœufs blancs parés de guirlandes de fleurs jusqu’à la basilique de la Santa Maria del Fiore, au centre de la ville. Pendant la messe, un prêtre allume avec le feu saint une raquette en forme de colombe, qui se dirige vers le char et l’allume. Suivent une grande explosion et des spectaculaires feux d’artifice, dont on dit qu’apporteront une bonne récolte. Après la messe aura lieu une procession en costumes médiévaux dans les rues de Florence.

D’autres événements ont lieu le lundi suivant, jour férié dans toute l’Italie qu’on appelle la Pasquetta. La plupart des Italiens restent en famille ou avec leurs amis ce jour ou font des promenades et pique-niquent en nature, mais les touristes peuvent assister à quelques événements dans les villes du pays. À Tredozio a lieu le Palio dell’Uovo, une compétition ayant au centre les œufs. A Merano ont lieu les Corses Rusticane, des courses de chevaux en costumes typiques pour chaque ville, où on peut admirer les très beaux chevaux blonds avelignesi. A Barano d’Ischia on peut assister à la ‘Ndrezzata, une danse symbolique qui raconte la lutte contre les Saracens.