Pappardelle” au Champignons de Borgotaro Cepes) et lapin

Ingrédients 
400 g de “pappardelle (tagliatelle) fraîches 
400 g de lapin en morceaux 
300 g de Champignons de Borgotaro (cèpes) 
Persil 
Ail 
1 oignon 
Céleri 
Carotte 
1 citron 
Huile d’olive vierge extra 
Vin blanc 
Bouillon 
2 cuillères de parmesan râpé 
Baies de genièvre 
Sel 
Poivre 

Préparation 
Découper le lapin en morceaux. Le faire mariner pendant trois heures dans une terrine en l’arrosant de vin blanc avec un oignon coupé en lamelles, une gousse d'ail, des baies de genièvre, du poivre noir en grains et le zeste d’un citron. 
Égoutter le lapin et l’essuyer. Mettre dans une casserole un demi-verre d’huile d’olive vierge extra. La faire, chauffer et faire blondir une gousse d’ail. Ajouter oignon, céleri, carotte, finement hachés et les faire revenir. Saler et poivrer. 
Quand le hachis a commencé à prendre de la couleur posée les morceaux de lapin et les faire revenir. Arroser avec du fond de marinade passé au tamis et achever la cuisson en arrosant de temps en temps la viande de vin blanc et de bouillon. 
Compléter la cuisson. La chair du lapin devra être très tendre. Ôter la casserole du feu, désosser les morceaux de lapin et les hacher grossièrement. Filtrer le fond de cuisson. 
Faire revenir à part dans une sauteuse une gousse d’ail entier. Quand il est blond, ajouté les champignons coupés préalablement en petits morceaux. Contrôler sel et poivre. 
Mettre la chair de lapin découpée avec son fond de cuisson dans les champignons cuits, et laisser à petit feu pendant quelques minutes. 8 - Faire bouillir l'eau dans une marmite, la saler et faire cuire a dente” les “pappardelle”. Égoutter et verser dans la sauteuse avec la sauce préparée auparavant. Laisser cuire deux minutes. Servir bien chaud en saupoudrant de Parmesan Reggiano râpé. 

 

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