Panissa vercellese

Le miracle se répète tous les printemps : les rizières sont submergées par l’eau et la campagne se transforme en mer et les fermes en îles. Les routes serpentent au milieu de l’eau dans un paysage de rêve que les cinéphiles connaissent bien et que le film Riso Amaro a immortalisé en 1949 comme toile de fond des scènes qui ont pour protagoniste deux grands acteurs italiens comme l’actrice Silvana Mangano, ici dans le rôle d’une plantureuse, et l’histrionique Vittorio Gassman.
Le meilleur point de départ pour explorer les terres du riz est le monastère fortifié de l’ Abbaye de Lucedio où au XVe siècle les moines cisterciens commencèrent, les premiers en Italie, à cultiver le riz.
En effet, ici le riz domine, dans toutes ses versions, la cuisine également : il faut absolument essayer la panissa de Vercelli, un risotto au saucisson, aux haricots et au Barbera et sa version de Novara – la paniscia  délicieux avec un verre de ghemme ou Gattinara, grands vins DOCG des vignes Nebbiolo. Et encore les grenouilles, ces habitants traditionnels des milieux aquatiques. Les gourmets qui aiment les saveurs rares peuvent les déguster frites, en sauce ou farcies.
Une saveur plus connue est sans doute celle du fromage Gorgonzola qui a sa patrie d’élection à Novara. Vous pourrez terminer votre repas avec douceur en essayant les biscotins (petits biscuits) traditionnels de Novara (le goût compense le manque d’originalité de leur nom) et les Bicciolani de Vercelli, à la pâte exotique à base d’épices : girofle, cannelle, cardamome, coriandre, poivre blanc et noir. 

Panissa

Riz aux haricots noirs et au salami

Ingrédients 

300 g de haricots noirs " Borlotto ",

4 tomates, 

2 oignons,

120 g de salami tendre de porc, 

100 g de pancetta, 1,5 l de bouillon de viande 

450 g de riz à grains ronds Carnaroli

5 cuillers à soupe de beurre, 

1 verre de prosecco, sel, poivre. 

Préparation

Faire tremper les haricots dans l'eau froide pendant une nuit. Le lendemain, démarrer leur cuisson à l'eau froide et l'arrêter peu de temps avant la fin. Ne pas saler l'eau de cuisson des haricots.

Inciser les tomates près de la queue avant de les plonger brièvement dans l'eau bouillante. Les passer à l'eau froide. Peler les tomates. Les couper en morceaux de 2 cm et les épépiner. Peler les oignons et les hacher menu. Enlever la peau du salami et le hacher menu, comme la pancetta. Porter le bouillon à ébullition. Faire revenir les oignons, le salami et la pancetta dans le beurre pendant 5 minutes. Ajouter le riz et mélanger le tout dans la poêle, jusqu'à ce que les grains de riz soient luisants. Déglacer avec le prosecco puis ajouter les tomates. Saler et poivrer. Comme pour un risotto, verser régulièrement le bouillon chaud tout en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais encore ferme sous la dent. Compter pour cela de 20 à 30 minutes. Commencer à goûter au bout de 20 minutes. Si l'on a plus de bouillon, continué avec de l'eau chaude. Après 15 minutes de cuisson, ajouter les haricots précuits. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud. 

Paniscia di Novara 
Pour 6 personnes

600 g. Chu de Milan

250 g de riz arborio

100 g haricot sec

80 g de salamella

75 g de pancetta

80 g des tomates

60 g des selleries

30 g de carottes

20 g oignon blanc

25 g de beurre

1 verre de Barolo

Sel et poivre



Préparation
Hacher le lard avec l’oignon et le mettre dans une casserole en le faisant revenir lentement sans faire brûler l’oignon. Lorsque tout sera doré, ajouté des tomates pelées, sans graines et en morceaux. Saler et faire cuire. Ajouter le riz et, en continuant à remuer, verser dessus des louches d’eau bouillante. À mi-cuisson, ajouter au riz les haricots secs préalablement bouillis ; terminer la cuisson en mélangeant souvent la panisse. 

 

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