Pajata au four 


Recette de Latium 


800 g de pajata (intestins de veau de lait), 

500 g de pommes de terre, 

2 gousses d'ail, 

2 branchettes de romarin, du vinaigre, 

De l'huile d'olive vierge extra, du sel, du piment rouge. 

Enlevez la peau des intestins et coupez-les en morceaux allongés que vous attacherez avec du fil de cuisine en formant des petites couronnes et arrosez-les de vinaigre. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et mettez-les dans un plat à four en les assaisonnant avec de l'ail coupé en tranches, le romarin, du sel et du piment rouge. Répartissez les intestins au-dessus des pommes de terre et faites cuire à four chaud (180 °) trois quarts d'heure, en ayant soin de mélanger les pommes de terre de temps en temps et rectifier l'assaisonnement en sel avant de servir 

 

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Pajata n'est pas un ingrédient approprié pour tous les goûts, même si sa bonté est indéniable. Sa saveur, il est incontestablement l'un des piliers de la cuisine romaine. Pour ceux qui se demandaient encore ce que l'ingrédient nom " pajata " mystérieux caché, le mystère est bientôt révélé . Pajata n'est autre que le petit intestin du veau de lait , nettoyé et vidé, mais pas privé de lait de consommation de petit bétail (également appelés chyme , ndlr).

Il est important de ne pas s'arrêter à la première impression obtenue  pris connaissance de la composition réelle de cet ingrédient. De nombreuses recettes délicieuses de la cuisine romaine en fait impliquent l'utilisation d' entrailles des animaux, et les aliments cuits intestin de veau ( Vous pouvez aussi utiliser les moutons, . ) Ne font pas exception. Normes communautaires ont baissé de façon spectaculaire au cours des dernières années fait le commerce de cette nourriture Vous comptez sur un côté, les marchands romains qui offrent encore ce plat . Malgré moutons pajata représente une alternative utilisée par presque tous les détaillants et les restaurateurs, les Romains ne veulent pas renoncer à la tradition de la plaque d'origine, qui a vu prendre du champ pour une " gastro bataille », le maire de la capitale.

Pajata , ainsi que dans la recette classique qui voit son accompagné de rigatoni à la sauce tomate , plat tradition séculaire de Lazio est grande si elle est cuite comme plat principal . De très bons résultats ont été obtenus par la cuisson de ce plat dans le four avec pommes de terre aromatisées au romarin. Et encore humide, ou plus fréquent dans la campagne, sur le grill .

Comme pour chaque plat, pajata également aucune exception : sa bonté est directement proportionnelle à l'imagination avec laquelle la cuisson.

    Pagliata des abattoirs de Rome: (rigatoni). Il est à peu près impossible de réaliser ce plat chez soi, surtout en France. Nous allons en parler pour le plaisir et le voyage. La pagliata, c'est l'intestin grêle d'un veau de lait contenant encore le caillé, coupés en sections d'une vingtaine de centimètres, liés des deux côtés et formés en couronnes. La  vache folle  a  encore compliqué les choses et, un moment, a même rendu leur dégustation impossible dans les deux restaurants installés au Testaccio, devant les abattoirs de Rome. Eux-mêmes ont été récemment désaffectés, mais les restaurants y étaient encore lors de ma dernière visite (2000?).
    Cette description suffit à montrer la difficulté à simplement trouver l'essentiel, hors de son terroir, le Latium. Supposons que vous connaissiez un éleveur qui peut vous procurer en toute confiance l'intestin en question: on pourra aussi utiliser le même intestin, mais d'agneau ou de cabri, si c'est plus accessible. Supposons: alors il faut nettoyer l'extérieur en dégraissant le boyau et en l'incisant en haut avec un couteau pointu et très affûté pour ôter une peau qui recouvre les boyaux en la retournant, mais sans presser trop fort pour éviter de faire sortir la crème qu'ils contiennent. Puis on les lave soigneusement avant de les couper en sections de 15/20 cm, on les forme en couronnes ligaturées avec de la ficelle de cuisine. On les asperge d'un peu de vinaigre, et on les laisse ainsi une demi-heure. D'abord un peu grosses, elles réduiront à la cuisson.
     Ces couronnes peuvent être tout simplement grillées sur un feu de bois. Mais notre sujet étant les pâtes, la merveille est de le cuisiner en une sauce.
    On fait d'abord revenir délicatement les couronnes dans une poêle profonde avec de l'huile chaude à feu doux, elles ne doivent ni attacher, ni croûter, ni même prendre couleur, avec du sel gros, deux clous de girofle, du poivre, histoire de les raffermir. Ajouter ensuite toujours à revenir la moitié d'un oignon effilé, une petite gousse d'ail écrasé (les deux sont ici ensemble, mais notez qu'ils sont en petite quantité), la côte de céleri et la carotte coupées fin, du peperoncino, un peu de ventrèche maigre, du persil ou du basilic ciselé selon la saison, mouiller au vin blanc sec, puis, après son évaporation, avec une sauce tomate (ma préférence ira ici pour une petite boîte de tomates pelées: ainsi aura-t-on facilement des San Marzano et une sauce qui arrivera ici toute liquide, à point nommé). Cette sauce cuira couverte deux heures au moins, et, s'il faut remuer, ce sera toujours doucement, prudemment, afin de conserver intactes les couronnes. On les retirera enfin, le temps de mélanger dans la poêle la sauce dense aux rigatoni parsemés de pecorino pas trop piquant (comme pour la voisine amatriciana). On  surmontera les plats (creux) des convives très chauds de deux couronnes au moins par personne, en conservant surtout les autres au chaud, pour en servir à volonté.

    On peut tromper son monde avec du petit intestin de veau qu'on remplirait de caillé, le reste étant un tour de passe-passe verbal auprès de vos convives, si l'essentiel est à vos yeux qu'ils voyagent... La cuisine, il est vrai, est faite de tant de mots, mais je ne veux rien savoir! Lisez donc au moins cette recette, en attendant d'être à Rome, pour déguster les rigatoni alla pajata chez les spécialistes, pas forcément dans un restaurant pour touristes. Si les restaurants des abattoirs du Testaccio existent encore, je vous envie déjà. — Maurice Darmon.