Orecchiette a la mode de matera



Orecchiette à la sauce de paupiettes


Ingrédients


Pour 4 personnes


320 g d'orecchiette 12 fines tranches de bœuf d'environ 50 g chacune
100 g de pecorino (fromage de brebis sec)
10 g de persil
3 gousses d'ail
120 g de poitrine de porc, en 12 fines tranches
1 oignon
350 g de tomates
2 cuill.
 à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 dl de vin blanc sec
Sel et poivre


Préparation

Aplatissez légèrement les tranches de bœuf avec une batte ou le plat d'un couperet pour les rendre plus fines et plus larges.
 Émiettez-le pecorino. Équeutez et lavez le persil. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en quatre. Recouvrez chaque tranche de viande, avec 1 tranche de poitrine de porc, un peu de pecorino, quelques brins de persil, un quartier d'ail, du sel et du poivre. Enroulez les tranches sur elles-mêmes de manière à former des paupiettes et liez-les avec de la ficelle à rôti pour qu'elles ne s'ouvrent pas durant la cuisson. Pelez et émincez l'oignon. Lavez les tomates et réduisez-les en purée avec le moulin à légumes. Dans une cocotte, fait blondir l'oignon dans l'huile, puis augmentez la flamme et faites rissoler les paupiettes uniformément.
Ajoutez le vin blanc et, dès qu'il s'est évaporé, versez dans la cocotte la purée de tomates et 2 dl d'eau.
 Laissez mijoter jusqu' ce que la sauce ait réduit. Retirez la viande de la cocotte. Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée ; égouttez-les et mélangez-les avec la sauce des paupiettes. Présentez-les dans un plat creux et servez les paupiettes à part.

 


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