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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET*****************************************************************************************
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Monferrato Doc

 

Cette Aoc est l’une des nombreuses de la région Piémont. Ancienne par son origine, la viticulture piémontaise a connu un remarquable développement autour de la moitié du XVIIIème siècle grâce à la maison de Savoie. Aujourd’hui le Piémont est l’une des régions de plus grande production de vin en Italie.
Le Monferrato Doc est produit sur un vaste territoire des "provincia" d’Asti et d’Alessandria. Cette Aoc réunit différents types de vin: Rosso (Rouge), Bianco (Blanc), Chiaretto ou Ciaret (Clairet), Dolcetto, Freisa et Casalese Cortese (cépages). Les cépages sont cultivés principalement dans les collines, où les conditions pédologiques et climatiques sont les plus favorables.
Comment consommer
Le Monferrato Doc Clairet est excellent avec des hors-d’œuvre de charcuteries, des entrées aux sauces de poisson légères, même aromatisées, les viandes bouillies, les viandes blanches grillées, les soupes de légumes secs, les fritures de crustacés. Il faut le déguster à une température de 14-16°C dans des verres pour vins rosés frais, dans sa deux-troisième année. Le Monferrato Doc Blanc et le Casalese accompagnent des œufs au beurre, des œufs au jambon et au fromage, des risottos aux légumes verts, des pâtes à base de poisson et de légumes verts. Il est conseillé de le servir dans des verres tulipe évasés moyens à une température de 8-10°C. Les rouges s’associent à des pâtes aux sauces tomate à la viande, aux risottos à la piémontaise, à la "bagna cauda" (sauce de beurre, ail et anchois où on trempe différents légumes) et à des fromages comme le “Raschera” et le “Bra”. Il faut les servir dans des verres évasés moyens à une température de 13-14°C.
Comment conserver
Il n’y a pas de règles particulières à suivre pour garder le Monferrato Doc: il suffit d’entreposer les bouteilles à l’abri de la lumière, de s’assurer que la température soit constante de 10 à 15°C et, pour éviter le dessèchement du bouchon, qu’il y ait une humidité d’environ 70-75%. Les bouteilles doivent être gardées en position horizontale dans des casiers en bois.
Comment produire
La méthode de production Monferrato Doc Blanc et du Casalese prévoit que les raisins à fouler soient vendangés parfaitement sains et sans agressions parasitaires; le moût subit ensuite le débourbage qui permet d’écouler les particules en suspension; il est alors sulfité et laissé fermenter à une température ne dépassant pas 20°C. Au terme il y a le soutirage avec les transvasements qui permettent de le clarifier. Le Monferrato Doc Rouge Dolcetto et Freisa sont produits suivant la méthodologie de vinification de tous les vins rouges. Les raisins sont foulés et le moût obtenu est laissé fermenter avec le marc. La température qu’atteint la masse provoque la “fermentation bouillonnante”, du fait que le vin semble bouillir. La température rend possible le passage des substances polyphénoliques des pellicules au vin, qui après un court délai prend de la couleur. Le Monferrato Doc Clairet, au contraire, pendant la phase de vinification reste au contact avec les pellicules pendant un très courts délai, jusqu’à ce que le vin prenne la couleur souhaitée. Ensuite le moût est dégagé des marcs et vinifié suivant la méthodologie de production des vins blancs.

 

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