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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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Murazzano

AOC

Origine : Italie - Piémont

Type de lait : Vache-Brebis

Type de pâte : Les fromages frais

Intensité : Doux

Originaire de la province de Cuneo dans le Piémont, le Murazzano est un fromage gras à pâte fraîche au lait de brebis mélangé au lait de vache dans une proportion de 40% au maximum. Il tire son nom de la commune de Murazzano, dans laquelle les femmes de la région venaient pour vendre leurs tuma au marché à des négociants qui eux-mêmes les revendaient à Turin. Cela permettait à ces femmes d'obtenir un maigre revenu afin d'acheter les provisions nécessaires. C'est aussi dans cette ville de Murazzano que la première "Foire concours des Robiole" eut lieu. Progressivement, ce fromage acquit en notoriété, allant jusqu'à obtenir en 1982 un Denominazione di origine controllata, DOC, puis l'appellation d'origine protégée européenne, AOP. Le Murazzano prend la forme d'un cylindre à faces plates d'un diamètre de 10 à 15 cm, d'une hauteur de 3 à 4 cm, pour un poids compris entre 300 et 400 g. Il ne présente aucune croûte et offre une couleur blanche, tirant sur le jaune paille avec le temps. Sa texture ferme et moelleuse, garnie de quelques trous, renferme un goût crémeux et lactique, plein de saveurs.

Deux laits sont nécessaires à la fabrication du fromage, un lait de brebis et un lait de vache qui sont mélangés, emprésurés et chauffés à une température de 37°. Le caillé est par la suite déposé dans des moules cylindriques comprenant des trous dans leur fond. Dans ces "fascelle", a lieu l'égouttage. Il s'ensuit l'étape du salage, qui se fait à plusieurs reprises. L'affinage se déroule sur 6 jours au minimum, pendant lesquels les fromages sont quotidiennement lavés à l'eau tiède.

 

Murazzano Dop

Les origines du Murazzano, la variété la plus ancienne de Robiola du Piémont, remontent à l'époque celte. Le terme "Rubeola" était autrefois employé pour indiquer la couleur rougeâtre que prenait la croûte du fromage après une longue période d'affinage. Dans les Langhe, le Murazzano est symbole de tradition paysanne tant et si bien qu'il existe plusieurs légendes populaires sur son origine. La plus célèbre d'entre elles raconte l'aventure d'un jeune qui, chargé par son père de veiller aux tommes, dut négocier avec le diable pour récupérer une des meules de Murazzano. Hormis les légendes, le Murazzano trouve ses origines dans ces fromages produits dans la région d'Asti loués par Pline l'Ancien dans «Histoire naturelle». L'étymologie du nom est directement en rapport avec la commune de Murazzano qui en est le plus grand centre de production.

 Le Murazzano est un fromage de table délicieux mais est aussi un ingrédient idéal pour la préparation de salades froides exquises. On le consomme souvent en fin de repas seul ou aromatisé de poivre fraîchement moulu et d'un filet d'huile d'olive. Il sera encore meilleur s'il est arrosé d'un vin comme le Barbera d'Alba. Veillez à le sortir du frigidaire au moins une heure avant de le consommer.

Fromage gras à pâte fraîche obtenu à partir de lait de vache

Sa forme est cylindrique, ses faces planes légèrement ondulées. Le diamètre de la meule varie entre 10 et 15 centimètres, son épaisseur entre 3 et 4 centimètres et son poids est compris entre 300 et 400 grammes. La pâte est tendre, subtilement grumeleuse, relativement consistante et présente parfois des 'yeux'. Le Murazzano est dépourvu de toute croûte extérieure. Les meules de fromage frais sont de couleur blanche et les meules plus affinées ont une légère patine de couleur jaune paille très clair

Sa saveur est fine, délicatement parfumée et a un petit goût de fromage de brebis agréable

50 communes des Langhe (province de Cuneo)