La «Mozzarella di Bufala Campana DOP» au lait de Bufflonne au goût prononcé est unique. De couleur blanche porcelaine, elle est produite exclusivement avec du lait de bufflonne entier.
Personne ne sait précisement à quelle époque les buffles d'eau, originaires d'Inde, ont été introduits en Italie. Peut-être y ont-ils été amenés par les Grecs ou par les premiers chrétiens?
C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.
C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée[1]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée »[2] pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
La Mozzarella di Bufala Campana est une DOP depuis 1996 (Dénomination d’Origine Protégée). Les DOP sont regroupées sous le label européen AOP depuis 1992. La fabrication doit avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
Le lait de bufflonne doit être utilisé moins de 12h après la traite, dans lequel on ajoute des ferments lactiques. Le lait est emprésuré et l’on récupère le caillé qu’on laisse reposer au minimum 4h. Le caillé est ensuite mélangé à de l’eau chaude pour être filé. C’est de cette étape que le fromage tire son nom. Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises. La pâte est alors “coupée”, c’est à dire “mozzata“.
La star des mozzarellas
C'est la plus célèbre et la plus appréciée des mozzarellas, produite
exclusivement à base de lait entier de bufflonne. Fromage aux origines très
anciennes, la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle
de production : en effet la caillebotte, après avoir été soumise au filage, est
mozzata, c'est-à-dire coupée pour lui donner la bonne dimension.
Depuis toujours, les élevages de buffles se trouvent en Campanie, pour la
plupart dans la province de Caserta.
La particularité de la mozzarella est celle d'être un fromage à pâte filée. Ce
terme implique une opération spécifique sur la caillebotte : le filage consiste
à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et
d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène.
Les dimensions des mozzarellas varient sensiblement, mais on en trouve
également confectionnées en forme de tresse, opération entièrement
effectuée à la main, en travaillant simultanément trois longs morceaux de
caillebotte. Un autre élément extrêmement délicat dans le cycle de
production est la salaison du fromage, réalisée en plongeant les mozzarellas
dans une saumure pendant une dizaine d'heures. À cette phase succède le
conditionnement du produit dans des conteneurs particuliers, à l'intérieur
desquels on met le liquido di governo qui a pour fonction de répandre
uniformément, à l'intérieur de la mozzarella, le sel absorbé durant son séjour
dans la saumure et de permettre une conservation plus longue du produit.
La production de la Mozzarella di bufala en Campanie est tellement liée à ce
territoire que ce fromage a obtenu, en 1996, la marque DOP, meilleure
garantie de qualité pour le consommateur.
Elle est délicieuse telle quelle, à peine tirée de sa confection, agrémentée
d'un filet d'huile extra-vierge. Elle se prête parfaitement aux salades mixtes
en été. Essayez-la également chaude comme condiment, en la mélangeant à
des Pennette Rigate (des pâtes courtes tubulaires rayées) à peine égouttées,
avec quelques petites tomates coupées en dés, un peu d'origan et une bonne
pincée de poivre noir. Ce fromage originaire des régions du Latium et de Campanie appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue. Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d'eau chaude. On trouve les premières traces de ce fromage au XII° siècle, et son succès fut tel qu'au XVI° siècle, il fut côté aux bourses de Naples et de Capoue. La mozzarella est généralement de forme sphérique ou ovoïde, son poids est variable, variant entre 100 g et 1000 g. Sa pâte est pressée, filée, fraîche et n'est recouverte d'aucune croûte. Le lait avec lequel est fabriquée la véritable mozzarella provient des bufflonne, il s'agit d'une race de bovins originaires d'Asie, particulièrement bien adaptée aux marécages de l'Italie du Sud. La Mozzarella est peu calorique, riche en protéines et en calcium. Elle est avant tout un fromage d'accompagnement en raison de sa saveur effacée, elle se déguste crue ou cuite, en salade, dans les pizzas, les pâtes, les gratins...
