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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Baccala' alla fiorentina

 

Morue. Le cabillaud, pêché en Arctique et en Antarctique est connu sous le nom de baccala' ou stockfisch. Le baccalà est conservé dans du sel pendant quatre jours et doit être dessalé avant cuisson. Le stockfisch se conserve à température ambiante après avoir été dépouillé, martelé et séché pendant quinze jours. Il est ensuite ramolli à l'eau avant cuisson.

 

800 g de filets de morue salée
et séchée ou un morceau épais
panure
1/2 bouteille de sauce tomate
2 gousses d'ail finement hachées
sel
poivre
pincée de piments rouges concassés
1 pincée d'origan
20 g de câpres

Changez l'eau deux fois. Séchez les filets de morue et ôtez les arêtes, n'enlevez pas la peau. Passez-les dans la panure. Faites-les revenir (à feu vif, à découvert) dans une poêle antiadhésive  Dans un plat à four huilé, disposez : la moitié do la sauce tomate, de l'ail haché, des piments rouges concassés, de l'origan et des câpres ; salez et poivre/. Disposez les filets de morue; nappez avec le restant des ingrédients. Terminez par un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four préchauffé quinze minuits à 200°C. Servir avec des pommes de terre à la vapeur (40 min) ou de la polenta

"dell'Artusi"  

La morue appartient à la famille des Gadidee dont le type est la morue. Les espèces les plus communes de «Nos mers sont le Gadus minutus et Merlucius esculentus , ou le merlu , poisson un peu fade , mais facile à digérer pour la légèreté de sa viande , et convalescents indiqué , surtout si bouilli et assaisonné avec de l'huile d'olive et aigrecitron .
Le morrhua genre Gadus est la morue dans l'Arctique et l'Antarctique qui , par la manière différente de acconciarlo , nommé cabillaud ou morue et , comme chacun sait, est le foie du poisson que vous extrayez l'huile utilisée dans la médecine . Le crochet de pêche est faite de la même et un seul homme prend un jour à 500 , et est sans doute le plus prolifique parmi les poissons , ayant dans un individu en compte neuf millions d'œufs .
Commercialement connus plus communément deux sortes de baccalari , Gaspy -et-Labrador . La première entrée de la Gaspésie , à savoir les banques de Terre-Neuve ( si oui poissons chaque année plus de 100 millions de kilogrammes de morue ) , est sec , et peut contenir jusqu'à très tigliosa macération , la seconde que vous pêchez sur la côte du Labrador , peut-être en raison d'un pâturage plus abondante , être gras et tendre , adoucit avec facilité et est beaucoup meilleur goût .
La morue Florence jouit d'une bonne réputation et vous pouvez dire parce que vous savez macerar bien mérité , nettandolo souvent avec une grenadine de balai , et pourquoi Labrador étant de qualité supérieure , de préférence celui qui vous avez consommé , la graisse , de par sa nature , il est aussi tendre, en tenant compte de la tigliosa de fibre de ce poisson n'est pas adapté pour les estomacs faibles , pour ce que je n'ai jamais pu digérer . Cette sous-marins de saucisses sur le marché , dans les jours maigres, avec beaucoup d'avantage le poisson , qui est une faible consommation , prix élevé et souvent pas frais .
Couper la morue en morceaux aussi large que la paume de la main et la farine bien.Ensuite, placez une casserole ou une poêle sur le feu avec beaucoup d'huile et deux ou trois gousses d'ail , mais un peu pincé . Quand ils commencent à lancer brun dans le cul et dorer des deux côtés , retirer souvent afin qu'il ne colle pas . Sel ou du moins ne devrait pas être très peu après la dégustation , mais une pincée de poivre ne pas nous faire de mal . Dernière payé à lui sur quelques cuillères à soupe de sauce tomate ou de concentré de tomate dilué dans l'eau , et faire bouillir un peu plus longtemps et servir