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Meringue italienne

Pour 350 g d' appareil :

 

Préparation

 

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l'eau, à feu doux.

Lorsque le sucre est totalement dissous, porte a ébullition et faire cuire le sirop au feu vif.

Commencer à monter les blancs en neige dans un mixer .Versez le sirop en filet mince sur le blancs en neige en fouettant régulièrement jusque'à ce que la meringue devienne très épaisse et brillante.

Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit [autrement dit un sirop].

Selon la recette et sa finalité,  la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus.  Elle est un peu plus délicate  à réaliser car il faut un thermo sonde mais en réalité une fois que l’on a pris   l’habitude, ça ne pose plus de problème !

Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons , elle est parfaite pour  masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et  les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les  crèmes au beurre,  soufflés glacés et autres mousses.

Et cerise sur le gâteau,  elle supporte parfaitement  la coloration au chalumeau !

On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’oeuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.


La meringue italienne : 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, 1 pincée de sel, une goutte de jus de citron, 20g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150g de meringue italienne avec ces proportions.

La finition : 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne.
Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir.  Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.  Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°.  Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante.

Cette recette de crème au beurre [que vous pouvez aromatiser à l'infini ou presque !!] donne un résultat léger en bouche et très aérien.