Marrons glacés
Les origines de la marronne glacée sont encore mal connues : selon certains, la naissance de marron glacé se déroule autour du XVIe siècle (grâce à la disponibilité accrue de sucre) dans la région de Cuneo, où ils se sont réuni de grandes quantités de châtaignes ; toujours dans ce domaine, va produire de grandes quantités de châtaigniers et de marron glacé exportés dans toute l'Europe. Il semble, selon cette thèse, le marron glacé a été inventé par un cuisinier de la cour du duc de Savoie, Charles-Emmanuel Ier (1562-1630). La recette apparaît dans le traité Confiturière piémontais, imprimé à Turin en 1766
En 1901, il fonde la maison de couture Imbert et peu de temps après Sabaton, tant en Ardèche que Faugier.
Il sera alors le grand capitaine d'industrie Angelo Motta, qui exploitera la prochaine révolution.
En 1954, charge un jeune diplômé (John Robba) pour étudier comment industrialiser les marrons glacés, en lui donnant £ 200 000 pour les frais.
En l'espace de deux ans, est né l'épluchage à la vapeur Plug mécanique et confit, cuisons à la base même des technologies de brun de traitement d'aujourd'hui.
Le succès signifie que Motta va devenir le premier fabricant au monde, et que ces technologies sont également adoptées par des maîtres français.
Elle sera suivie quelques années, plus tard, candit ra sous vide, toujours en Motta a développé et mis en œuvre par les entreprises mécaniques externes.
Aujourd'hui, pratiquement, toutes les entreprises utilisent ces systèmes, exportés d'Italie à travers l'Europe et l'Extrême-Orient.
Ingrédients / pour 6 personnes
1 kg de marrons
1 kg de sucre
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)
100 g de sucre glace
Le premier jour : retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d'eau froide, bouillir 5 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un saladier et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau avec 1 cuillère de farine Retirer les marrons 1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif) les égoutter. Bouillir 1 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu'au lendemain.
Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.
(les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confiser)
Le 6 émet jour, renouvelé l'opération, mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Les 3es, 4es, et 5es jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d'un sirop de sucre de canne du commerce.
Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Préchauffer le four à 200°c Prendre un peu de sirop de marron, le tiédir et y délayer le sucre glace. (phénomène de candis sage dû à la sursaturation)
Présentâtes marron dans des gobelets en papier, sont conservés dans le réfrigérateur pour deux semaines. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.