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Les calmars farcis aux girolles


Pour 4 personnes 
— 4 calmars de 
— 500 g de girolles
— 50 g de jambon de Parme
— 1 poignée de mie de pain trempée dans du lait
— 1 œuff
— 1 oignonn
— 4 gousses d’ail
— 1 bouquet garnie
— 1 cuillerée à soupe de farine
— 1 verre de vin blanc sec
— 1 cuillerée à soupe de purée 
__ Tomates
— 1 verre de court-bouillonn
— huile d’olive vierge extra-sel, Poivre

Faire préparer les encornets par le poissonnier. Garder les poches d’encre. Réserver les tentacules pour une autre préparation.
Nettoyer les girolles, les hacher et les faire revenir à la poêle dans un fond d’huile d’olive.
Verser les champignons dans un saladier, leur adjoindre le jambon haché finement, la mie de pain et l’œuf. Saler légèrement à cause du jambon, poivrer. Bien mêler le tout.
Remplir les calmars de cette farce et les refermer avec un cure-dent.
Prendre une poêle, faire chauffer un fond d’huile et mettre les calmars à dorer de tous côtés. Les réserver.
Oignon et ail hachés vont leur succéder ; une fois les calmars roussis, on incorpore la purée de tomates, la farine. On remue soigneusement ; on mouille avec le vin blanc et le court-bouillon dans lequel on a délayé l’encre des calmars. Dès que le liquide épaissit, on baisse le feu et on laisse réduire ; puis on passe la sauce au chinois.
On dépose les encornets dans la sauce, on remet sur le feu et on laisse cuire doucement jusqu’à parfaite tendreté (environ 40 minutes). Si le jus devient trop épais, on ajoute du court-bouillon en cours de cuisson.
Ôter les cure-dents avant de servir brûlant avec du riz pilaf. 

Avec Couscous