Les abats de veau 



Ingrédients :

2 ris de veau 
2 rognons de veau 
500 g. De champignons cèpes 
1 dl. De vin blanc 
300 g. De tomates pas trop mûres 
Sel à odeur 
2 gousses d'ail 
½oignon 


Préparation : 
Mettre les ris de veau dans un récipient avec une goutte de vinaigre où de jus de citron, eau et sel, porter à ébullition, au premier bouillon laissé frémir cinq Mn. 
Égoutter les ris de veau et les refroidir, les mettre sous presse une heure (mettre une casserole avec de l'eau dessus). 

Couper les rognons en tranches de 3 mm. D'épaisseur sur 3 cm. 
Dorer les gousses d'ail à la poêle avec 40 g. D' huile, ajouter les rognons, assaisonner avec le sel et poivre, laisser les rognons encore crus à l' intérieur (Les rissoler 5 Mn. Au maximum ), jeter la matière grasse et déglacer au vin blanc, laisser réduire le vin puis laisser en réserve. 

Dans une poêle dorer l'oignon haché dans 40 g. D'huile d' olive, assaisonner avec le sel et poivre à cuisson terminée. 
Entre-temps, couper les ris de veau comme les rognons, les faire sauter à la poêle avec 40 g. D'huile, assaisonner avec le sel et poivre, dès qu'elles seront dorées mettre les tomates en brunoise à cuire ( 15 Mn. Flamme au maximum), ajouter les rognons, les cèpes et les mettre dans une plaque. 

Recouvrir avec du Parmesan en écailles, enfourner 5 Mn. À une température de 200 C. 

 

Les Abats sardaigne

 

 

 

 

 

Home Page