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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Le territoire d'Arezzo: moyen-âge de saveurs d'une terre aux couleurs antiques


Valtiberina, Valdichiana, Valdarno et Casentino: quatre merveilleuses vallées plongées dans la verdure de la ''provincia'' d'Arezzo. Parmi celles-ci, la vallée Casentino s'honore d'accueillir le Parc National des Forêt du Casentino - Monte Falterona - Campigna, l'une des vingt aires protégées italiennes qui se développe sur 36.400 hectares à cheval entre la Toscane et l'Émilie. Un endroit où se sentir libre de plonger dans les sentiers naturels à la recherche de la subtile voix des bois ou de choisir le silence contemplatif, en parcourant les voies de l'esprit au Sanctuaire de la Verna ou à l'Ermitage de Camaldoli.

 



Un itinéraire qui débute à Sansepolcro pour s'achever à Arezzo la ville de Pétrarque, en passant par Bibbiena et Cortona. La ville de Sansepolcro est située presque aux confins avec l'Ombrie, dans la plaine du Tibre, au pied de l'Apennin central. À son nom est associée une intéressante légende locale; il parait en effet qu'on devrait faire remonter ses origines à la construction d'un oratoire de la part de deux pèlerins à leur retour de Terre Sainte. Sansepolcro est apparue entre les Xème et le XIème siècles, comme on peut le supposer en parcourant les suggestives ruelles médiévales et en admirant la Cathédrale en style roman-gothique. Dans cette zone, on peut déguster de l'excellente viande de race Chianina, parmi les plus anciennes au monde, qui, en même temps que la Marchigiana et la Romagnola, appartient à la race Vitellone bianco dell'Appennino centrale (Bouvillon blanc de l'Apennin central), dûment labellisée Igp (Indication géographique protégée). L'élevage de la race Chianina, qui se targue de deux millénaires d'histoire dans la vallée Val di Chiana, se développe aujourd'hui également dans les ''provincia'' de Livourne, Florence, Pise, Sienne, Arezzo et Pérouse.

 



Cortona fut fondée par les Ombriens, mais fut bientôt conquise par les trusques, qui la firent participer à la confédération des villes étrusques avec Pérouse et Arezzo. Elle accueille le visiteur par les vestiges de la suggestive enceint de remparts construits justement par les Étrusques au Vème siècle av. J.-C.. En pénétrant à travers l'une des antiques portes de la ville, plusieurs fois renforcée au fil des siècles, on est tout de suite plongé dans l'atmosphère toscane typique, qui offre depuis toujours la bonne alchimie entre le paysage naturel et l'histoire des anciens peuples d'Italie. Ici, on peut admirer des nombreuses pièces étrusques, comme le merveilleux "Lampadario Etrusco" (Lustre Étrusque9, datant du IVème siècle av. J.-C., exposé au musée de l'Accademia Etrusca (Académie Étrusque), ou encore les bijoux retrouvés dans l'une des tombes à tumulus typiques présentes dans le territoire de Cortona. Et c'est ici qu'on peut déguster le Cortona Doc, qui dans sa typologie Vin Santo est excellent pour accompagner les traditionnels petits gâteaux secs de Toscane.

L'endroit idéal pour savourer l'excellente "gota", une charcuterie typique de certaines zones de la vallée du Casentino, c'est Bibbiena qui, elle non plus, ne parvient à cacher son passé médiéval, dont est un clair témoignage l'église des SS. Ippolito e Donato (XIIème siècle).

Dernière étape, Arezzo - creuset d'art, de culture et d'histoire - est le splendide résumé de cet itinéraire. C'est là, en effet, qu'on peut visiter les vestiges romains de l'Amphithéâtre appartenant à l'antique "Arretium", siège actuellement du musée Archéologique Mécène, riche de pièces préhistoriques, étrusques et romaines. Mais la ville est aussi très opulente des témoignages de son passé médiéval, qui retiennent l'attention et provoquent l'émerveillement du voyageur, en décorant les rues les plus belles de la ville. En s'arrêtant dans l'un des petits restaurants typiques de cette région, on peut déguster en mangeant l'excellent Valdichiana Doc, à marier à des plats de poisson, mais idéal aussi avec le fromage Pecorino Toscano frais, produit Dop (Appellation d'origine protégée) typique de ce terroir.

 Toscane

POÈTES, ÉCRIVAINS ET METTEURS EN SCÈNE DANS LES VIGNOBLES DU CHIANTI

La région émane encore la grâce naturelle d'un art et d'un style de vie qui, à partir de la Renaissance italienne, avec Léonard, Michel-Ange et Galilée, a donné au monde un mode nouveau de penser, et avant même, avec Dante, Pétrarque et Boccace, avait donné à l'Italie une langue à parler.

 

 

............................... Michelangelo...................... Galileo



Et si la Toscane d'aujourd'hui, aux yeux du voyageur moderne, n'est pas tout à fait celle décrite par Curzio Malaparte dans le livre "Maudits Toscans", où les paysans sont faits de bois verts et ont les cheveux d'herbe, et ce n'est pas non plus celle où, drôle et miteux, rôdait "Brancaleone", au visage de Vittorio Gassman, dirigé par le toscanissime Mario Monicelli, à l'intérieur de ses frontières on a quand même la sensation de jouir de deux immenses stupeurs: celle de la vue et celle du goût.

De la raffinée légèreté florentine des peintures de Botticelli à la coupole aérienne de Brunelleschi, le visiteur cultivé et gourmet, qui s'aventure dans la province toscane pour flatter en plus du plaisir de l'œil celui du palais, garde le même enchantement des sens qui a son origine ici dans la splendeur de sa cuisine et de ses produits typiques.

La cuisine est celle que nous tous connaissons: les bourgs ont l'arôme évoqué par les poètes ("dal ribollire dei tini, va l'aspro odor dei vini, le anime a rallegrar" [du bouillonnement des cuves, l'âpre odeur des vins va réjouir les âmes], chantait de sa Maremma Giosuè Carducci) et elle est fondée sur le binôme éléments/condiments. Dans la magie architecturale de Bibbona, Castagneto Carducci, Bolgheri, Sassetta, Campiglia Marittima, Populonia et Rosignano Marittimo on peut découvrir de petites trattorias qui offrent les plats typiques à base de pâtes fraîches, de charcuteries, de gibier, de légumes verts et de champignons (même celui de Borgotaro), accompagnés des vins de la Vallée du Chianti. Dans les exploitations agricoles, on produit des huiles d'olive vierge extra, parmi lesquelles 1 Igp (Indication géographique protégée), la Toscano, et 2 Dop (Appellation d'origine protégée), Terre di Siena et Chianti Classico, ainsi que des fromages, parmi lesquels 2 Dop, le Pecorino romano et le Pecorino toscano, dans une réjouissance culinaire que la Toscane livre au monde grâce à la présence de jusqu'à 59 produits protégés. Le contre-chant des plats de la tradition de la chasse et des plats principaux de viande ce sont le célèbres soupes à base d'Épeautre de la Garfagnana, cependant que les châtaignes du mont Amiata sont servies rôties, depuis le mois de novembre, avec le Vinsanto.

Et c'est dans la cave que la Toscane conquiert le podium; les vins à appellation d'origine contrôlée et garantie (Docg) sont au nombre de 6 : le Brunello di Montalcino, le Carmignano, le Chianti, le Chianti classico, la Vernaccia di San Gimignano et le Vino nobile di Montepulciano, alors que les Aoc sont 35. Une mention d'honneur doit être réservée au Marron du Mugello et au Lard de Colonnata (dans l'attente de l'ambitionnée Igp), avant de citer parmi les charcuteries le jambon toscan et la mortadelle Bologna, l'un Dop et l'autre Igp.

De la palette des peintres à la table des cuisiniers: voyage dans le beau de Toscane


On commence à Prato, ville de tissus. "Même l'habit bourgeois que le roi Umberto avait sur lui à Monza quand Gaetano Bresci, qui était de Prato, le tua à coups de pistolet a atterri à Prato dans un ballot de chiffons", rappelle l'écrivain, lui aussi de Prato, Curzio Malaparte dans son "Maledetti Toscani" (Maudits Toscans). Et d'ajouter "on n'a jamais su si c'est par hasard qu'il échoua ici, ou si ce fut une attention délicate de la reine Margherita, ou du roi Vittorio, son fils, de vendre aux habitants de Prato, comme chiffon, l'habit du roi Umberto troué par un habitant de Prato". C'est une ville de monuments que celle-ci: le château du Xème siècle et la Cathédrale avec les fresques de Filippo Lippi, qui, c'est encore Malaparte qui parle, "apparaît sur la place avec son front de marbre, en bandelettes blanches et vertes, avec la tribune sacrée de Donatello et Michelozzo, pendue comme un nid au coin de la façade, et le beau campanile qui fut le modèle qui inspira Giotto pour le sien à Florence, mais qui est plus que l'autre simple, élancé et authentique: en pierre de taille, en bonne et lisse pierre de Prato". Le souffle de vent, qui éloigne les vapeurs humides et en se dissipant laisse l'air sec, dévoile les collines lointaines de Prato: les trois bosses vertes du Monte Ferrato, les oliviers de Filettole, Santa Lucia et les cyprès du Poggio del Fossino, au-delà de Coiano. Moments de contemplation visuelle et spirituelle qui ont inspiré à notre Malaparte des boutades du genre: "le seul défaut des toscans est de ne pas être tous des gens de Prato ". Ville aussi de biscuits secs aux amandes et d'une mortadelle de porc particulière (elle aussi de Prato) excellente chaude avec des haricots.

Et, puisque de loin l'on distingue mieux la forme des choses, il convient de s'éloigner de trente-cinq kilomètres de la ville pour savourer le même confort de la lumière bleue et verte qui pleut d'en haut sur les eaux grises de Montecatini Terme, l'une des stations thermales italiennes les plus fréquentées. Là, le séjour est doux: les biscuits de Montecatini (très minces feuilles de pâte au mélange d'amandes, cuites au four) et les "brigidini", biscuits à l'œuf et à l'anis, inventés par les moniales du couvent de Santa Brigida, qu'il faut déguster avec le vin (ici nectar de cépages comme le Pinot Blanc, Pinot Gris, Sauvignon et Sémillon en plus du Vermentino et du Trebbiano).

De Montecatini à Castelnuovo Garfagnana: 76 kilomètres à travers l'intacte Garfagnana, où on pourrait dire de manière banale que les gens sont hospitaliers, les eaux des torrents limpides et l'épeautre la base même de la cuisine traditionnelle, mais la vérité, on le sait bien, est parfois banale. La vallée Valle del Serchio, revendiquée par Lucques, Pise et Florence, forcée à choisir entre l'exigence de tranquillité sociale et le bien-être économique, se donna au XVème siècle à différents seigneurs: Barga à Florence, la Garfagnana à la famille Estensi, cependant que Castiglione et les autres terres demeurèrent fidèles à Lucques. En Garfagnana séjourna longuement, dans sa qualité de commissaire des seigneurs Estensi, le poète Ludovico Ariosto qui s'appropria dans son "Orlando Furioso" (La folie de Roland) le plot des poèmes chevaleresques, composés en rime par les auteurs locaux pendant la saison estivale des récoltes et s'inspirant aux péripéties des rois turc et chrétien, des paladins de France et des Maures d'Espagne. Des mises en scène chorégraphiques sont encore montées, sous le nom de "Maggio fiorentino" (Mai florentin), dans cette enclave resserrée par les Apennins de Toscane et d'Émilie, à l'ombre de châtaigniers séculaires, des fruits desquels on obtient une farine légère et parfumée.

De Castelnuovo, un long trait le long des Apennins mène à la dernière étape de ce voyage, à Colonnata, pour goûter le lard de porc assaisonné au sel et aux épices et laissé s'affiner pendant six mois dans des cuves de marbre de Carrare. On ne saurait trop conseiller d'en ramener chez soi pour prolonger le plaisir du voyage et chasser la nostalgie.

 

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