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Beurre aux amandes

Pour 4 personnes
150 g de beurre 150 g d'amandes effilées


Faire fondre le beurre lentement dans une casserole sans remuer. Retirez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire. Laissez refroidir et versez dans un autre récipient, de façon que le dépôt reste dans la casserole.
Faire dorer les amandes dans ce beurre clarifié.
Beurre aux amandes

Pour 4 personnes
150 g de beurre 150 g d'amandes effilées


Faire fondre le beurre lentement dans une casserole sans remuer. Retirez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire. Laissez refroidir et versez dans un autre récipient, de façon que le dépôt reste dans la casserole.

Faire dorer les amandes dans ce beurre clarifié.
Beurre blanc


Pour 4 personnes
1 échalote 1 verre de vin blanc sec 150 g de beurre sel, poivre 

Pelez l'échalote. Pilez-la pour la réduire en purée.
 Mettez-la dans une petite casserole avec le vin blanc, sur feu doux, jus­qu' évaporation presque complète du vin. Il doit en rester une petite cuillerée.

Dans un bol, écrasez le beurre avec une fourchette pour en faire une pommade.

Ajoutez vin et échalote froids, petit à petit, en battant sans arrêt. Tenez au chaud au bain-marie.
 
Beurre de crevettes chaud
Pour 4 personnes

250 g de crevettes 25 cl de cidre 125 g de beurre 1 bouquet garni 1 oignon sel, poivre Préparez un court-bouillon avec le cidre et une quantité égale d'eau dans laquelle vous mettez le bouquet garni, l'oignon, du sel et du poivre. Faites cuire les crevettes dans ce court-bouillon frissonnant pendant 10 minutes.
 Égouttez-les. 

Décortiquez-les Chervettes, mettez les queues de côté, et gardez les têtes et les épluchures, Préparez un court-bouillon avec le cidre et une quantité égale d'eau dans laquelle vous mettez le bouquet garni, l'oignon, du sel et du poivre. Faites cuire les crevettes dans ce court-bouillon frissonnant pendant 10 minutes.
 Égouttez-les. Décortiquez-les crevettes, mettez les queues de côté, et gardez les têtes et les épluchures, que vous pilerez avec le beurre.
. Mettez ce mélange à fondre sur feu doux dans une petite casserole pendant 5 minutes en tournant sans arrêt.
 Filtrez dans une étamine : vous obtenez une sauce très parfumée aux crevettes. Les queues décortiquent servent de garniture.
Beurre aux fines herbes


Pour 4 personnes
5 branches de persil 5 branches de ciboulette 5 branches de cerfeuil 150 g de beurre 1/2 jus de citron 1 gousse d'ail sel, poivre


Lavez et séchez-les
Herbes. Hachez-les fines
mens. Mélangez-les au beurre ; salez et poivrez.Pelez la gousse d'ais et pilez-la au mortier.

Incorporez l'ail au beurre, ajoutez le jus de citron puis mélangez bien. Mettez la préparation au frais jusqu'au moment de servir.
Beurre de crevettes froid

Pour 4 personnes
250 g de crevettes 150 g de beurre sel "


Faites cuire les crevettes à l'eau salée pendant 10 minutes. Égout­tez, épluchez-les.
 Hachez les chairs et pi­lez. Pilez également tous les débris pour obtenir un jus.

Filtrez au tamis ou à travers une étamine et mélangez avec le beurre coupé en petits morceaux. Écrasez-le tout avec une fourchette.


Beurre de sardines


Pour 6 toasts
100 g de beurre frais 100 g de sardines à l'huile
1 cuillerée à soupe de sauce anglaise (Picadilly) toute prête



Longueur pour retirer l'arête. Pilez au mortier ou écrasez avec insistance à la fourchette sardines 

épluchées et beurre ramolli. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez-la cuillerée de sauce anglaise.
 

Tenez au frais et tartinez au dernier moment
Beurre maître d'hôtel


Pour 6 personnes
100 g de beurre 1 jus de citron quelques branches de persil sel, poivre



Hachez le persil finement. Malaxez le beurre avec une fourchette dans un bol pour le faire ramollir.
 Ajoutez le persil, salez et poivrez ; ajoutez enfin le jus de citron.

Mélangez-la préparation quelques instants. Elle doit être homogène et crémeuse, prête à fondre dès que vous en mettrez sur un mets chaud.