L'ail

 

Un aliment-médicament très puissant
Protection contre le mal


Chez de nombreux peuples, l'ail était considéré comme ayant le pouvoir de repousser le mal: les sorcières, les voleurs, les méchants, les envieux et le diable (ci contre, Méphistophélès vole sur la ville, d'Eugène Delacroix). Ainsi, on accrochait quelques têtes d' ail au dessus des portes d'entrée pour repousser l'indésirable. L'utilisation la plus connue reste son action contre les vampires: l'ail est, avec la croix et l'argent, un des moyens de se prémunir contre ces suceurs de sang la nuit tombée. En effet, selon une croyance populaire, ils ne supportent pas le goût d'ail dans le sang.

 

L'ail est également utilisé contre les mauvais coups du sort:
- les guerriers contre les assauts de l'ennemi, à l'image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d'ail autour du cou.
- les voyageurs contre les périls de la route
- les marins contre les naufrages, c'est ainsi que l'ail s'implante en Amérique latine
- les montagnards contre les changements intempestifs du temps
- les toréadors contre les charges du taureau.
Antiseptique
La vertu de ce liliacé la plus souvent citée est, à juste titre selon les chercheurs, son action antiseptique. Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures. De même durant la grande guerre, l'ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie. En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l'ail pour les hôpitaux.
Cette action antiseptique de l'ail est reconnue aujourd'hui par la science. En effet, l'allicine essence contenue dans l'ail bloque deux groupes d' enzymes présentes dans les bactéries, ce qui a un rôle inhibiteur sur les gênes pathogènes, sans toutefois les détruire.
Protection contre les épidémies, les maladies


Une utilisation qui remonte jusqu'aux égyptiens, puis reprise par les grecs, c'est la protection contre les épidémies: peste (ci contre la "piazza del Mercatello", à Naples durant la peste de 1656, de Micco Spadaro), mais aussi la lèpre et la grippe.

 

Cette action découle de la propriété antiseptique de l'ail. Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste (cf. les 4 voleurs lors de la peste de Marseille en 1726).Les personnes les plus exposées à l'épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement. Lors de la peste de Londres en 1608, il était tout de même boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte.
Contre les piqûres et les morsures
Les égyptiens et romains, plaçaient un peu d'ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de scorpions, mais aussi aux piqûres d'insectes.
De grands noms ont recommandé son usage: Mahomet (570-632), Pline naturaliste et écrivain latin (23-79). Plus près de nous, dans nos campagnes du siècle dernier, l'ail s'utilisait contre les chiens enragés. Cet application s'explique par l'action antiseptique de l'ail.
Vermifuge
Les égyptiens, disposaient un collier d'ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux. De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l'ail qui nettoie les parasites du corps. Aujourd'hui les médecins conseillent de l'essayer contre le ténia.

Les histoires vécues au sujet de l'utilisation de l'ail comme antibactérien abondent dans la littérature médicale. Un article qui figurait dans le Chinese Medical Journal attira un jour l'attention du Dr Garagusi. Des médecins chinois de la province de Changsha étant dans l'impossibilité matérielle et financière de se procurer de l'amphotéricine, un antibiotique, eurent recours à une pratique traditionnelle consistant à administrer de l'ail à leurs malades. Ils purent de cette façon réussir à traiter des patients atteints d'une infection grave: la méningite à cryptococcus, en leur faisant ingérer de l'ail. Onze des seize personnes ainsi traitées survécurent. Ce taux de réussite était vraiment formidable considérant qu'il s'agissait là d'une infection affectant la moelle épinière et le cerveau que même des antibiotiques puissants ne pouvaient pas toujours contrer. Car pour réussir, ils devaient traverser la barrière hémato-encéphalique afin de pouvoir s'attaquer aux bactéries.

Intrigué, le Dr Garagusi consulta la documentation médicale sur l'ail. Ayant étudié l'histoire de la médecine, il savait que l'ail avait toujours eu la réputation d'être une panacée, chez les Égyptiens entre autres. Louis Pasteur lui-même constata, après avoir mis de l'ail dans une boîte de Pétri en 1858, que les bactéries environnantes étaient rapidement détruites.

L'ail est un «aliment-médicament» très puissant. C'est ce qu'a également constaté le Dr Irwin Ziment, professeur de médecine au Collège médical de l'Université de Californie, Los Angeles, qui est d'ailleurs convaincu que plusieurs aliments sont des médicaments très puissants. Il considère que la tendance actuelle est un retour aux conceptions traditionnelles reconnaissant les propriétés thérapeutiques de la nourriture. Il mentionne aussi à ce sujet qu'on a principalement utilisé la nourriture comme remède jusqu'au XIXe siècle, jusqu'à l'apparition de l'industrie pharmaceutique.

De multiples études et recherches confirment aujourd'hui les propriétés des constituants de plusieurs aliments-médicaments appelés aujourd'hui «nutraceutiques». C'est donc le cas de l'ail et de son principal principe actif : l'allicine, et de ses éléments soufrés qui, selon les constatations du Dr Irwin Ziment, m.d., peut faciliter grandement la respiration chez les asthmatiques grâce à ses propriétés mucolytiques (permettant de fluidifier le mucus) et mucocynétiques (permettant d'expectorer le mucus).

Voici, à titre éducatif, la traduction d'un article écrit en 1993 par le Dr Pavel I. Yutsis, m.d., directeur médical du Advanced Preventive Medical Group.

AIL 1993
Par Pavel I. Yutsis, m.d., directeur médical du Advanced Preventive Medical Group

Aucune autre plante connue dans l'histoire n'a été autant étudiée, autant utilisée et possède autant de bienfaits que l'ail (Allium sativum). Il n'y a rien d'étonnant qu'à la fin d'août 1990 se soit tenu le premier congrès mondial sur l'ail à Washington D.C. où plus de 40 scientifiques de 15 pays ont présenté leurs découvertes scientifiques.

Le mot ail, en anglais «garlic», tient son origine de l'anglo-saxon «gar-leac», ou «plante douce». «Allium», le mot latin signifiant ail, est lui-même dérivé du mot celte signifiant chaud ou brûlant. L'ail est de la famille des lis (famille Amaryllidaceae ou liliaceae). C'est une plante vivace qui a été cultivée à travers le monde.

La composition de l'ail est très simple : les bulbes d'ail sont composés de gousses individuelles recouvertes d'une pelure blanche. Le bulbe d'ail est utilisé comme épice ou comme herbe médicinale.

Historique
L'usage de l'ail remonte plus loin que notre histoire écrite. Certains documents sanscrits confirment l'usage de l'ail en tant que remède il y a de cela environ 5 000 ans. Il a également été établi que les Chinois utilisent l'ail depuis au moins 3 000 ans, l'ail a certainement été cultivé en Chine durant la dynastie Tang (618-907).

Le Codex Ebers, un papyrus médical égyptien datant d'environ 1 550 avant Jésus-Christ, mentionne l'ail en tant que traitement efficace pour une variété d'affections telles que maux de tête, vers, tumeurs, hypertension, etc. Les ouvriers égyptiens des pyramides anciennes l'utilisaient pour le traitement des problèmes de cœur et menstruels, les maux de tête et les tumeurs.

À travers l'histoire mondiale, l'ail a généralement été conseillé pour traiter les maux de gorge, les maux de dents, la toux, les pellicules, les maux d'oreille, l'hypertension, l'athérosclérose, l'hystérie, la diarrhée, la vaginite, etc. La documentation historique sur les pouvoirs de l'ail est solide et vaste.

Les Européens consomment pour une valeur allant de 250 à 300 millions de dollars de produits d'ail par année. La consommation nord-américaine se chiffrerait à 500 millions de dollars annuellement.

L'ail et l'oignon constituent pour l'organisme un réservoir de composés sulfurés. L'ail, dont on a vanté souvent les vertus, contient de l'allicine (un composé sulfuré : un thiosulfinate) très actif mais aussi très volatil. Depuis 1950 par exemple, l'ail a fait l'objet de plus de 1 200 publications scientifiques dans des périodiques médicaux reconnus et depuis 1997, plus de 300 études ont été publiées sur le sujet. L'ail est le point de départ d'une chaîne de bioconversions, un processus par lequel l'alliine est transformée en allicine grâce à l'action d'une enzyme, l'allinase. Outre l'allicine, de nombreux autres composés sulfurés attirent l'attention des chercheurs : les sulfides, les dithiines, etc.).

L'oignon est également riche en composés sulfurés et plusieurs scientifiques ont reconnu la valeur de son association avec l'ail dans l'alimentation et sous forme de supplément alimentaire. Grâce à ses composés sulfurés, l'oignon peut faire obstacle aux modifications cellulaires précédant le développement de cellules cancéreuses. D'ailleurs, des scientifiques du M.D. Anderson Hospital et du Tumor Institute ont réussi à isoler, à partir de l'oignon, un propylsulfide (un composé sulfuré) qui a réussi à inhiber, en laboratoire, les enzymes agissant à titre d'activateur d'une substance hautement cancérigène. Il est intéressant également de constater que des chercheurs de l'école de médecine dentaire de Harvard ont découvert qu'en ajoutant de l'extrait d'oignon à des cultures de cellules cancéreuses prélevées dans la bouche d'animaux, on freinait de façon significative la prolifération de certaines cellules et on en détruisait d'autres.

C'est sur les sulfides contenus dans l'oignon et dans l'ail que l'Institut national américain oriente une partie de sa recherche, considérant que ces bulbes pourraient un jour jouer un rôle de premier plan dans la prévention des processus cancéreux.

Le Dr Victor Gurewich, cardiologue, jadis professeur de médecine à l'Université Tufts et directeur du Laboratoire des recherches vasculaires Sainte-Elizabeth de Boston, alors qu'il était passablement découragé par les résultats des analyses de sang de ses clients après une crise cardiaque, a découvert les merveilleuses propriétés des composés sulfurés de l'oignon. Ceux-ci pouvaient diminuer le mauvais cholestérol et augmenter le bon cholestérol.

Le célèbre Institut Framingham du Massachusetts s'est aussi intéressé de façon très positive à cette association ail-oignon dans l'alimentation. En 1966, un chercheur indien du K.G Medical College de Lucknow, le Dr N.N. (Gupte), a signalé pour la première fois à la communauté scientifique internationale que l'oignon était capable de compenser en partie les altérations qu'une alimentation riche en graisses peut entraîner dans le sang. En 1975, une équipe de cardiologues et de biochimistes de l'Université de Newcastle, en Grande-Bretagne, a pu isoler plusieurs composés sulfurés de l'oignon et de l'ail. Et finalement, une équipe de chercheurs de l'Université George Washington a fait des études très poussées sur des agents biologiques qui ont été découverts il y a quelques années : les prostaglandines des messages intercellulaires et intracellulaires. Mises en évidence en 1964, les prostaglandines sont maintenant à l'avant-scène de la biochimie médicale. Les Drs Jack Y. Vanderhoek, Amar Makhejs et John Martin Bailey de cette fameuse équipe de recherche de l'Université George Washington découvrirent que l'ail et l'oignon, et encore mieux, leur association, aident à prévenir l'agglutination des plaquettes, donc des caillots, en freinant l'activité de la prostaglandine A ou thromboxane et cela aussi bien que l'aspirine.

Les conclusions de ces recherches nous aident d'ailleurs à comprendre pourquoi, à une certaine époque en France, on avait l'habitude de donner de l'ail et de l'oignon aux chevaux afin de dissoudre les caillots qui pourraient se former dans leurs pattes.

Il devient donc évident que le fait de consommer de l'ail et de l'oignon crus est une excellente habitude santé. Le fait cependant de prendre régulièrement un supplément alimentaire contenant les composés sulfurés de l'ail et de l'oignon, dont l'allicine, en dragées entérosolubles, est une «assurance santé soufrée» dont on ne peut se passer, compte tenu de sa valeur inestimable.

La préparation entérosoluble minimise le dégagement de l'odeur caractéristique de l'ail et de l'oignon provoquée par les sulfides (allyl methyl sulfide et diallyl disulfide).

Il est recommandé d'en consommer 1 à 2 par jour avant le repas.

Ail au four

Ail confit

Aillade

Asperges à l'ail nouveau

Cépes à l'ail

Gigot aux gousses d'ail

Perches meunière à l'ail

Purée d'ail

Soupe au raisin et à l'ail

Tagliatelles à l'ail en chemise

Veau à l'ail

Spaghetti aglio oli peperoncino

Soupe à l' ail et aux œufs

Aïgo-bouïdo

Moules marinières

Pissenlits sautés à l' ail

Pain à l' ail

Sauce aïoli

L'ail blanc Dop Polesano

Pour atténuer la mauvaise haleine due à l'ail, pensez à mâcher du persil.

 

 

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L'ail Recettes italiennes

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Vous connaissez sûrement l'ail, mais aussi ses propriétés thérapeutiques et aphrodisiaques ? Ou vous vous arrêtez à son arôme de la piqûre, et vous détestez ? Stick à utiliser l'ail dans la cuisine avec d'autres arômes, ou même déguster cru, peut-être dans les sauces classiques de notre cuisine régionale ? Saviez-vous qu'il y a beaucoup de recettes où l'ail est l'ingrédient principal, ou que l'ail est critique dans de nombreuses cuisines ethniques telles que la cuisine chinoise ; par la façon dont les Chinois sont les plus importants producteurs de l'ail du monde, suivie par l'Inde. Allons donc de connaître les nombreuses vertus de l'ail et de voir comment l'utiliser au mieux dans la cuisine. L'ail est une plante qui est utilisée ampoule, Allium sativum, cultivé partout dans le monde pour toujours. L'ail se conserve bien à la maison, mais attention, car il ne va pas fermer dans des sacs ou dans des conteneurs fermés. Le meilleur choix est de garder accroché dans la cuisine, peut-être le choix d'une belle tresse d'ail, qui servira également comme un élément décoratif. Il existe de nombreux types d'ail, mais pour de meilleurs résultats, vous devez choisir l'ail italien, contrôle de l'origine. Parmi les meilleures variétés, nous vous proposons l'ail Sulmona rouge, l'ail rouge de la Nubie, et l'ail de Vessalico, goût délicat et très digeste. In vitre, l'ail a été démontré qu'ils ont des propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques, mais il est moins clair qu'ils travaillent sur des êtres humains. Les études menées au cours des dernières décennies semblent montrer que l'ail a des effets bénéfiques sur le cœur en réduisant l'accumulation de cholestérol dans les artères, mais malheureusement, il n'y a pas d'études rigoureuses pour étayer cela. E 'sûr cependant que l'ail réduit l'agrégation des plaquettes dans le sang, ce qui rend la formation de caillots sanguins plus difficile, tout en aidant à réduire la pression. Il existe de nombreuses études sur les propriétés aphrodisiaques ail, mais malheureusement n'a pas été prouvé. Nous savons tous comment utiliser l'ail avec les autres saveurs, mais ici, nous voulons présenter les recettes où l'ail est le protagoniste. Ils commencent par des plats typiques de la région, comme la sauce verte, bagna cauda et sauce pesto. Puis il y a les célèbres spaghettis à l'ail, l'huile et piments, que nous proposons en deux variantes savoureuses nouilles à l'ail, huile jaune, et des spaghettis à l'ail, l'huile, le piment et la tomate. L'ail a également joué dans d'autres cuisines méditerranéennes, comme dans la sauce aïoli provençal, et dans la soupe à l'ail espagnol. Enfin, l'ail peut également être apprécié en conserver, comme ce délicieux ail mariné.