Les principales caractéristiques Kaki 

Le kaki, ou fruit du plaqueminier, est un gros fruit pouvant atteindre 10cm de diamètre, de couleur orange à rouge selon les variétés. La plupart des kakis contiennent des tanins, qui les rendent astringents. Dans ce cas, il faut les consommer lorsqu'ils sont pratiquement blets et que la chair devient onctueuse. La pulpe est alors juteuse et sucrée. 

Il existe également des variétés de kakis non-astringentes comme 'Fuyu', qui peuvent être consommées alors que la chair est encore ferme. 

Le kaki est un fruit riche notamment en sucres, en vitamine C, et en pectine. 

Généralités 

Diospyros kaki, le plaqueminier, est un arbre au feuillage persistant originaire d'Asie Centrale et du Japon. C'est un arbre de croissance relativement lente, pouvant atteindre 15m, mais culminant plus généralement entre 6 et 10m. Après une floraison jaune-crème un peu insignifiante, apparaissent des fruits très ornementaux à maturité, lorsqu'ils prennent une teinte orangée à rouge et que les feuilles sont tombées. 

Culture 

Le plaqueminier est un arbre fruitier bien adapté aux climats méditerranéens. Il possède de grandes qualités ornementales, surtout en automne. 

Enfin, c'est un arbre bien résistant au froid, qui pourra survivre à des gels de -15°C à -17°C, voire un peu plus bas selon les conditions. 

Le plaqueminier accepte une large gamme de sols, bien qu'il préfère des sols bien drainent, et légèrement acides. 



Kaki en formation : le fruit sera mûr lorsque le plaqueminier aura perdu ses feuilles 

Une plante de la famille des ébénacées. 

Elle est originaire d' Asie centrale et Japon. 

Nom botanique : diospyros kaki. 

C'est un arbre fruitier à feuillage caduc. 

Le plaqueminier peut atteindre 15 mètres de haut. 

C'est une plante moyennement rustique au gel ( -15°C). 

Fruit du plaqueminier, le kaki (Diospyros kaki L.), parfois appelé “ plaquemine ”, est originaire de Chine. Il a besoin de chaleur pour fructifier et a été acclimaté dans tout le bassin méditerranéen. 

Sa saveur très douce et bien sucrée est due à une teneur élevée en glucides (plus de 15 g aux 100 g), et à son faible taux en acides organiques naturels (moins de 300 mg aux 100 g). Ses glucides sont constitués en majorité (et à parts sensiblement égales) par du fructose et du glucose. Comme la plupart des autres fruits frais, il renferme peu de protides (0,5 à 1 g aux 100 g), et de lipides (0,2 à 0,4 g). 

Le kaki fournit 66 calorie - 276 kJoules - aux 100 g, ce qui le situe parmi les fruits les plus énergétiques (entre les cerises et le raisin). 

Ses fibres atteignent 2,5 g aux 100 g, et sont constituées essentiellement par des celluloses et des hémicelluloses (concentrées dans la peau). Elles comprennent aussi un peu de pectine (qui donne du "moelleux" à la pulpe). 

Certaines variétés sont chargées en tanins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C'est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet (mais certaines variétés pauvres en tanins peuvent être dégustées à un stade normal de maturité). 

La couleur orangée du kaki est due à des pigments colorés abondants : carotènes, lycopènes et xanthines. On trouve ainsi en moyenne 1,4 mg de carotènes actifs (ou provitamine A) dans 100 g de kaki, mais dans certaines variétés, ce taux peut atteindre 3 mg aux 100 g. C'est, avec la mangue, le melon et l'abricot, l'un des fruits les plus riches en provitamine A. Sa teneur en vitamine, C est très variable, et évolue selon le degré de maturation et de blettissement du fruit : elle passe de 50 mg à 7 mg en moyenne dans le kaki très mûr. 

Le kaki est un fruit plutôt bien pourvu en minéraux : leur teneuse totale avoisine 700 mg aux 100 g. Le potassium domine, avec une teneur de l’ordre de 170 mg. On y trouve aussi du calcium (21 mg), du phosphore (20 mg), et de petites quantités de magnésium et de sodium, ainsi que des oligo-éléments variés (fer, cuivre, zinc, manganèse...). 

Magret de canard, paillettes de kaki et épinards 


Pour 4 personnes 

Ingrédients 


2 magrets de canard 

2 kakis 

600g d'épinards 

1 cuil. à soupe de grains de poivre 

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 

1 cuil. à soupe de miel d'acacia 

20g de beurre 

gros sel 


Préparation 

Incisez la graisse des magrets de canard dans les 2 sens en diagonale. Lavez les épinards. Coupez les kakis en lamelles puis en bâtonnets. 

Faites cuire les pinards 10 min dans de l'eau bouillante salée. 

Posez les magrets côté peau parsemés de grains de poivre et salés dans une poêle chaude. Laissez les cuire 8 min de chaque côté. Retirez-les de la poêle. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 min avant de les trancher en lamelles. 

Égouttez les épinards. Enrobez-les dans le beurre chaud. Incorporez les bâtonnets de kakis. Mélangez et retirez du feu. 

Jetez la graisse de cuisson des magrets. Versez 3 cuillerées d'eau et le vinaigre dans la poêle. Portez à ébullition avec le miel en grattant les sucs caramélisés. 

Nappez les lamelles de magret de jus. Accompagnez des paillettes. Dégustez chaud. 



Confiture de Kaki 

Kaki 

Cuisson 18 min. 

1 kg de kakis très mûrs (c'est important pour éviter le côté astringent du fruit) 

800 g sucre 

1 sachet de pectine de pomme 



-Soulever le chapeau des kakis. Retirer la pulper à la petite cuillère et 

Éliminer les pépins. 

Verser la pulpe dans un grand saladier, ajouter le sucre et le laisser fondre 1 h en tournant de temps en temps. 

-Verser dans la marmite à confiture, faire cuire vivement pendant 10 min après le début de l'ébullition. 

-Mélanger la pectine à une petite tasse de sucre, verser en pluie sur la confiture, bien remuer et laisser cuire à tout petit bouillon pendant encore 3 min, puis retirer du feu et mettre en pots aussitôt. 

Cette confiture est originale de part son goût et délicieuse ! 

Le kaki est l'un des fruits les plus riches en provitamines A (le carotène) aux propriétés antioxydantes, qui donne une jolie peau. Il contient aussi de la vitamine C et une importante quantité de sels minéraux, comme le potassium pour lutter contre la fatigue, le calcium et le magnésium pour la solidité du squelette et l'équilibre nerveux. Dans la médecine chinoise, il est utilisé pour régulariser la tension artérielle et lutter contre la bronchite chronique. 



Émincé de dinde au kaki

Recette pour 4 personnes 



3 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra 

150 g d'oignons 

500 g d'escalopes ou blanc de dinde 

180 g carottes 

220 g de pommes de terre 

85 g kaki 

1 g de curry en poudre 

1 g de sel fin 

de poivre 

300 g d'eau pure 


Ingrédients 

Préparons la viande... Couper les escalopes et les blancs de dinde en lanières. 

Préparons les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en dés. 

Rincées, réservées dans un récipient avec beaucoup d'eau pour éviter de noircir. 

Pour l'utiliser le kaki doit être absolument mou, car il a une pulpe qui a la consistance d'une gelée quand il est mûr... Votre doigt s'enfonce facilement ! 

À l'aide d'un couteau pointu, inciser tout autour du pédoncule que vous enlevez. 

Coupez-le en quatre. 

Retiré, la partie blanche, les grains noirs qui sont à jeter, en vous aidant de deux petites cuillères. 

Récupérer la pulpe sans trop gratter la peau. Réserver. 

Couper la tige et la racine, puis couper en moitié dans le sens tige-racine, puis éplucher, attention, il pique les yeux 

Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. 

Le ciselage peut être en dés minuscules ou plus gros. 

On s'occupe des carottes... Couper le haut et le bas. 

Épluche avec un couteau économe. 

Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure, on l'appelle "boit" on la retire. 

Laver, tailler en rondelles. 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle ou une sauteuse. 

Ajouter les oignons, cuire pendant 3 minutes. 

Surveillons la cuisson des oignons... Dès qu'ils commencent à fondre, ajouter les lanières de dinde. Mélanger. 

Cuire encore 4 minutes le temps que la viande change de couleur. 

Ajouter carotte, pommes de terre, kaki, le curry, sel et poivre. Mélanger délicatement 

Verser l'eau sur les légumes, mettre à feu doux, mélanger doucement. 

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes environ. Mélanger régulièrement. 

Servir chaud avec de la crème ou du fromage blanc. 

 

Liqueur de kaki

 

Ingrédients pour 20 personnes

• 50 grammes de sucre sirop de sucre de canne
• 1 litre d' alcool à 45°
• 2 kakis

 

Cocktail Précédent: Liqueur de hêtre Cocktail Suivant: liqueur-de-lait

Réalisez la recette "Liqueur de kaki" directement en bouteilles. Laver, éplucher le kaki (très mûr, donc très mou) à l'aide d'un couteau pointu en incisant tout autour du pédoncule que vous enlevez. Coupez-le en quatre et retirer la partie blanche et les grains noirs. Récupérer la pulpe sans trop gratter la peau.

Disposer la pulpe de kakis dans un récipient en verre (bocaux, bouteille jus de fruits) verser l'alcool pour fruits. Faire du caramel avec le sucre et versez-le dans l'alcool. Détendre le caramel qui est collé sur le bord de la casserole avec un peu d'alcool pour fruits. Verser sur les kakis. Remuer légèrement et fermer hermétiquement.

Laisser macérer un mois environ dans un endroit sombre. Ensuite, filtrez et ajoutez le deuxième kaki (mûr, coupé, épluché sans grains, comme le premier), ranger dans une bouteille à liqueur, laissez reposer un mois, filtrez et c'est prêt à être dégusté.

 

Glace de kakis

Ingredients

• 500 ml crème fraîche
• 2 yaourts vanille
• 2 kakis
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Crème caramel pour la garniture

 

Préparation

Éplucher les kakis et couper-les en morceaux.

-Mettre les morceaux de kaki, le sucre, les yaourts, dans le bol d'un mixer et mixer les ingrédients en une purée très fine.

Verser la crème fraîche bien froide dans un cul de poule et placer-le dans la glace, fouetter avec un batteur électrique en changeant de vitesse du plus lent au plus rapide progressivement jusqu'à ce que la crème transformer en crème chantilly et incorporer délicatement le mélange de kakis.

Verser la crème dans un récipient hermétique et mettre au congélateur pendant une nuit.

Servir la glace de kakis en boules dans des coupelles, les décorer de crème caramel.

 

Gâteau fondant aux kakis

 

Vous pouvez servir ce gâteau chaud ou le laisser refroidir un peu. Ma famille l’adore chaud comme froid ! J’aime bien le préparer quand il fait gris dehors ; il est si réconfortant. Parfait à la fin de l’automne !

Ingrédients

• Pour le gâteau
• 470 g de pulpe de kakis
• 400 g de sucre
• 2 œufs battus
• 1 cuillère à café de levure
• 125 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 35 cl de lait ribot
• 6 cl de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de miel
• 50 g de beurre fondu
• Pour la sauce
• 23 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 4 cuillères à café d’extrait de vanille liquide

Faites préchauffer votre four à 175°C. Graisser un moule à gâteau de 22 x 33 cm. Mettez de côté.

. Mélangez la pulpe de kakis avec les 400 g de sucre dans un grand bol. Réservez. Battez les œufs et ajoutez-les à la pulpe de kaki sucrée et liez bien le tout. Réservez.

Mélangez les 125 g de farine, le sel, la levure et la cannelle dans un bol. Tamisez le quart de ce mélange au-dessus du mélange de kaki. Ajoutez un quart du lait ribot et mélangez bien. Incorporez en alternance ainsi, le mélange de farine et le lait ribot, par quart à chaque fois. Ajoutez la crème, le miel et le beurre fondu jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Versez la pâte dans le moule préparé.

Faites cuire dans le four préchauffé pendant 1 heure. Pendant la cuisson, ne secouez pas le plat. Éteignez le four à la fin de la cuisson mais ne retirez pas le gâteau du four. 10 minutes avant la fin de la cuisson, préparez la sauce. Faites bouillir de l’eau dans une petite casserole. Mélangez 50 g de sucre et 1 cuillère à soupe de farine et versez dans l’eau bouillante et fouettez pour obtenir une préparation homogène. Faites bouillir 5 minutes et retirez du feu. Ajoutez la vanille. Versez le mélange de sauce sur le gâteau et laissez le gâteau refroidir dans le four 20 minutes encore. Assurez-vous que le four est éteint afin que le gâteau ne continue pas à cuire

 

 

Crème de Kaki miel et mascarpone :

pour 6 personnes

 

• 6 kakis bien mûrs ,
• 250 g de mascarpone ,
• 150 g de fromage blanc à 0 % , 1/2 citron ,
• 3 c à soupe de miel .

Couper les kakis en 2 , prélever la chair à la

cuillère enlevant la fibre centrale , et les

mixer avec le jus du citron .

Dans un saladier , fouetter le mascarpone ,

le fromage blanc et le miel .

Répartir les 3/4 du mélange dans le fond de

6 verres assez hauts , puis verser la pulpe

des kakis mixées et réfrigérer 2 h .

Avant de servir , ajouter une cuillère du

mélange mascarpone-fromage restant .

Le mélange est surprenant !

On peut ajouter sur le dessus de la poudre

d'amandes ou de noisettes ou autres .

GELATO DI KAKI

Ingredienti:

• -un litro d’acqua,
• - 400 grammi di purea di kaki,
• - 500 grammi di zucchero.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciare macerare per circa un’ ora, indi passare nella sorbettiera.

 

MARMELLATA DI KAKI

Ingredienti:

• -1.5 kg di purea di kaki,
• -900 grammi di zucchero,
• - succo di limone.

Sciogliere a fuoco lo zucchero con il limone, aggiungere la purea di kaki e cuocere come d’uso la marmellata.

 

Bavarese di Cachi

Questa ricetta è per sei persone

Gli Ingredienti

 

• Kaki ( 250 grammi )
• Panna da Montare ( 200 grammi )
• Zucchero Semolato ( 100 grammi )
• Colla di Pesce ( 10 grammi )
• Limone (succo) ( 1/2 )
• per Decorare:
• Gherigli di Noci
• Panna da Montare

 

Preparazione

 

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Fate bollire per 2 minuti 200 g d'acqua con lo zucchero e la buccia di mezzo limone grattugiata.

Togliete e stemperate nello sciroppo la colla di pesce ben strizzata.

Lasciate intiepidire quindi aggiungete i cachi che nel frattempo avrete frullato con il succo di mezzo limone.

Amalgamate bene il tutto e lasciatelo raffreddare completamente, quindi incorporatevi 200 g di panna montata fermissima.

Versate la bavarese in uno stampo ad anello oppure distribuitela in 6 stampini individuali.

Passateli in frigorifero per almeno 6 ore.

Al momento di servire, sformate le piccole bavaresi su piatti da porzione e guarnitele con ciuffetti di panna montata e con gherigli di noci.

 

Budino ai Kaki

 

Questa ricetta è per cinque persone

Gli Ingredienti

 

• Ricotta ( 800 grammi )
• Nocciole Tritate ( 200 grammi )
• Zucchero ( 2 1/2 cucchiai )
• Gelatina in Fogli ( 15 grammi )
• Cachi Maturi ( 5 )
• Vaniglina ( 1 bustina )
• Rum ( 2 cucchiai )
• Cannella in Polvere ( 1/2 cucchiaino )

Preparazione

 

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scolatela bene e fatela sciogliere nel rum scaldato.

Lavorate la ricotta con lo zucchero e 150 g di nocciole, poi unite la gelatina sciolta e mescolate bene.

Distribuite il composto in 5 stampi individuali e lasciate condensare in frigo per un paio di ore.

Sbucciate i cachi e frullateli, unite la vaniglina, 1/2 cucchiaino di cannella e il rum rimasto, fate scaldare il tutto per un paio di minuti.

Sformate i budini, cospargeteli con le nocciole rimaste e servite accompagnando con la salsina di cachi preparata, leggermente scaldata.

 

 

Ricette dolci: crostata ai cachi kaki

 

La crostata di cachi è un buonissimo dolce autunnale. Si prepara servendosi di bei cachi maturi che si cuociono realizzando una specie di marmellata. La quantità dello zucchero da usare è puramente indicativa, dipende infatti dalla dolcezza propria di questo frutto. Perciò assaggiate e decidete se aggiungerne di più.

Ingredienti

 

• Pastafrolla: 1 dose
• Farina: 50 gr
• Cachi: 3
• Noci: 50 gr
• Uvetta: 50 gr
• Rum: 2 cucchiai
• Zucchero: 50 gr

Ricetta e preparazione

Ecco le istruzioni.

Cuocere i cachi pelati e spezzettati con un pò di rum e zucchero fino ad ottenere una specie di marmellata. Quando si sarà intiepidita aggiungervi l’uvetta e le noci e mescolare bene.

Preparate la pasta frolla secondo la vostra ricetta di fiducia, stendetela in una tortiera imburrata e infarinata, bucherellarla con la forchetta e rovesciarvi sopra il composto di cachi.

Infornare a forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Tenete da parte un po’ di pastafrolla e create la griglia sulla superficie.

Servire tiepida.

 

 

Sfogliatina ai cachi e alle castagne fresche

• FRUTTA
• PER 4 PERSONE
• • 300 g di castagne lessate e sbucciate
• • 150 g di panna montata
• • 4 cachi ben maturi
• • 110 g di zucchero semolato
• • 10 g di zucchero a velo
• • 50 g di ricotta di pecora
• • 30 g di burro
• • 1 foglio di pasta fillo
• • 8 g di gelatina in fogli
• • 2 prese di fiori di finocchio essiccati
• • 2 cucchiai di Albana di Romagna passito

 

In una padella antiaderente sciogliete 10 g di burro con 10 g di zucchero e fatevi saltare le castagne. Sfumate con il vino e cuocete per un paio di minuti. Frullate le castagne con 60 g di zucchero (tenetene da parte quattro), poi incorporate la panna montata; ponete in frigorifero. Sbucciate i cachi, frullate la polpa e passatela al setaccio. Scaldate leggermente mezzo bicchiere di crema di cachi e scioglietevi la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata; ritiratela dalla fiamma e incorporatela alla restante crema. Unite 40 g di zucchero, la ricotta ed emulsionate. Stendete il composto in una pirofila in modo da ottenere uno strato di 1,5 cm di spessore e ponete in frigorifero a rassodare.

Sciogliete il burro rimasto, aromatizzatelo con i fiori di finocchio e pennellate il foglio di pasta fillo; piegatelo a metà in modo che le parti imburrate combacino. Ritagliate quindi dodici quadrati di circa 5 cm di lato, spolverizzateli di zucchero a velo e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 3 minuti. Lasciate raffreddare.

Disponete su ogni piatto una cialdina di pasta, stendete sopra uno strato di mousse di castagne e coprite con un’altra cialdina; proseguite con un quadrato di gelatina di cachi e un’ultima cialda. Guarnite con le castagne rimaste.