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San Daniele 

Le territoire de la Commune s’étend sur 34,67 km² et il est limité par les communes de Rive d’Arcano, Majano, Ragogna, Forgaria del Friuli, Dignano, Osoppo et Pinzano. S.Daniele del Friuli se dresse sur une haute colline, appelée « colle Massimo » (la colline la plus élevée): le centre de la ville est situé à 252 m au-dessus du niveau de la mer.

Cette colline se trouve près du Mont tertiaire de Ragogna et elle marque la limite occidentale de l’amphithéâtre morainique, déposé au nord d’Udine par les glaciers du quaternaire.

La circonscription de la Commune est composée par le : chef-lieu (Le centre historique et les quartiers :Borgo Sacco, Borgo Pozzo, Borgo Sopracastello, Chiamanis, Borgo Sottogaro,

 Picaron, Borgo Nuovo, Zulins, Bronzacco, Soprapaludo), et par les villages de Villanova, de Cimano et le hameau d’Aonedis .

L’hôtel de ville est situé dans le centre historique du Chef-lieu.

La production du Jambon San Danièle est issue d’une coutume celtique qui s’est peaufinée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les viandes en les additionnant de sel. Au temps du Moyen-âge, lorsque la cité de San Danièle était la résidence estivale du Patriarche d’Aquileia, selon la volonté de ce dernier, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons. Cette charcuterie a toujours été fort appréciée des princes et des souverains et on a retrouvé des documents relatifs à une expédition de jambon aux princes de Hongrie et à l’usage qu’on en faisait aux tables du Concile de Trente. Parmi les amateurs de jambon San Danièle qui vécurent à une époque plus récente citons Gabriele D’Annunzio. C’est au début du XXe siècle que la production du San Danièle connut une expansion à l’échelle semi-industrielle.

Comment consommer

Bien que cela puisse appauvrir le goût et l’arôme du jambon, avant de le découper en tranches, enlevez toujours la couenne et la panne extérieure pour éviter que le couteau ne soit taché par le gras qui entoure le jambon.
 Plus les tranches sont fines, plus le jambon San Danièle exaltera le parfum et la délicatesse qui lui sont propres. On pourra servir le jambon avec plusieurs types de pain, avec la “piadina” de Romagne, une tourte salée au Parmesan, connue aussi sous le nom de crescentina, ou farci dans de la pâte feuilletée. En hors d’oeuvrée, on l’accompagnera de tranches de melon, de figues ou de fruits tropicaux. Il se marie harmonieusement avec un vin blanc, éventuellement pétillant comme un Malvasia, un Trebbiano ou un Pinot Gris.

Comment conserver

Les jambons entiers doivent être conservés dans un endroit frais (mais pas au frigidaire), en veillant à recouvrir la partie entamée d’une feuille de papier aluminium ou d’une pellicule en plastique conçue pour la conservation des aliments après l’avoir légèrement humidifiée d’une goutte d’huile.
 Le jambon découpé doit être consommé assez rapidement avant qu’il ne perde sa fraîcheur. Nous vous conseillons donc de n’acheter que les quantités nécessaires au repas.

Comment produire

La matière première, additionnée de sel marin sans conservants, fait l’objet d’une préparation en sept phases dont la durée, bien que proportionnelle au poids moyen d’un jambon, varie entre 12 et 13 mois sur lesquels 8 sont consacrés à l’affinage naturel.
 Les étapes de la préparation sont les suivantes :
Isolement-refroidissement des cuisses fraîches dans des cellules pendant 24 heures afin de régulariser la température des viandes aux alentours de 0 °C ;
 malaxe manuel et salage dont la durée est d’un jour pour chaque kilo de jambon; pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare pendant un laps de temps compris entre 24 et 48 heures; repos pendant 60-90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément sur la cuisse;lavage et séchage pendant 7-8 jours au total; 
Pré-affinage éventuel pendant 35-40 jours ;
 
Affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique une ou deux fois la panne, autrement dit une couche de gras additionné de sel et de poivre pour éviter que la partie externe du jambon ne se dessèche.

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Le vrai Jambon San Danièle. Zone de production : commune de San Danièle del Friuli, province de Udine. La production du Jambon San Daniele est issue d'une coutume celtique qui s'est peaufinée pendant l'époque romaine et qui consistait à conserver les viandes en les additionnant de sel. 

Au Moyen-âge, lorsque la cité de San Danièle était la résidence estivale du Patriarche d ’ Aquileia, et sur la volonté de ce dernier, les habitants payaient leurs impôts sous la forme de jambon.
 Cette charcuterie a toujours été fort appréciée des princes et des souverains. Des documents relatifs à une expédition de jambon faite aux princes de Hongrie et à l'usage que l'on en faisait sur les tables du Concile deTrente, ont été retrouvé dernièrement. L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvant l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui, elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressins. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à  les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite, une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiées artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivre, dérivé de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

TAGLIOLINI AU SAN DANIELE DANS UN PANIER 

DE GRANA PADANO CROQUANT AU SESAME 

Ingrédients pour 4 personnes :
 

280g de tagliolini frais aux épinards 

120g de jambon de San Danièle en tranches de 3 mm 

240g de Grana Padano râpé 

Graines de sésame 

125g de crème fraîche 

Sel, poivre 

Brandy 

Préparation des paniers :
 disposer 60 g de Grana Padano râpé sur une feuille de papier sulfurisé, lui donnant la forme d’un cercle d’environ 180cm de diamètre. Saupoudrer le Grana Padano de quelques graines de sésame et mettre la feuille de papier au four à micro ondes. 
Cuire à puissance maximum pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le Grana Padano ait pris 
une couleur ambrée. Retirer la feuiller de papier du four et retourner immédiatement le disque de Grana Padano sur un verre renversé, afin d’obtenir un panier. Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Couper le jambon cru en julienne, le faire rissoler dans une poêle avec un peu d’huile, déglacer avec le brandy et ajouter la crème fraîche. Faire cuire les tagliolini dans une grande 
quantité d’eau salée, les égoutter al dente et les faire sauter dans une poêle avec la sauce au 
jambon. 

Composition du plat 

Disposer au centre du plat une gaufrette de Grana Padano.
 

Mettre les tagliolini dans le panier et terminer avec quelques fines 
lamelles de Grana râpé au dernier moment. Servir bien chaud. 

PÂTES AUX COURGETTES ET 

JAMBON DE SAN DANIELE 

Ingrédients pour 4 personnes 

600g de garganelli ou penne 

300g de courgettes 

100g de jambon de San Daniele en une seule tranche 

40g d’oignon 

Ail, paprika doux, persil, Grana Padano râpé, bouillon de légumes, 

Huile d’olive extra-vierge et sel 

Porter à ébullition une casserole remplie d’eau salée qui vous servira pour cuire les garganelli. 

Choisir une poêle large où vous ferez fondre, dans 4 cuillères d’huile, une gousse d’ail et l’oignon 
hachés finement. Ajouter les courgettes et le jambon de San Daniele coupés en dés, une pincée 
généreuse de paprika, sel et 2 louches de bouillon de légumes. 

Faire cuire le tout à l’étuvée doucement à feu modéré et entre-temps, faire cuire les garganelli, les 
égoutter lorsqu’ils sont al dente. 

Les transférer dans la poêle avec les courgettes et augmenter la flamme, les faire sauter pour 
qu’ils prennent bien le goût. 

Parsemer les pâtes de persils haché et servir saupoudrer 

Jambon San Daniele
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