Prosciutto del Casentino Toscane

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Prosciutto del Casentino Toscane 



Le bassin du cours supérieur de l'Arno était une fois un pays d'agriculteurs et de bergers. Il y avait des pâturages, les cochons sauvages et semi-sauvages ou même rustiques du manteau sombre, probablement le Cappuccia d'Anghiari, l'une des trois races locales (les autres étaient le Casentino et le rouge du Casentino) élevée pour la production de la qualité de jambon sec. Dans un livre du XIXe siècle sont cités plus beaux jambons qui ont été expédiées, même en Allemagne et Inghilterra La recette traditionnelle que les jambes de porcs, après refroidissement au moins 24 heures doivent être coupées, masser et savoureuse histoire. La pâte pour le salage est préparée avec du sel, de l'ail et, le cas échéant, d'autres épices (poivre, piment rouge, noix de muscade et le sol de genévrier). Après cinq et sept jours enlève le sel résiduel de la surface et masser à nouveau. Puis nous arrivons à un second salage, qui dure environ deux semaines. Il élimine une fois de plus l'excès de sel et on laisse mûrir pour le jambon 40, 50 jours. Dans cette phase, traditionnellement, a été pendu dans la cuisine, la chaleur de la cheminée : pour ce qui est également permis un léger goût de fumée naturelle (obtenu avec, du bois de chêne, hêtre et, dans une moindre mesure, le genévrier). Après durcissement, il ne peut pas durer moins de 12 mois, le jambon est prêt. 

La forme du jambon Casentino est arrondie, légèrement allongée et tendant à la plaque, et le poids varie de 9 à 12 kg. Une fois coupé, il est une belle couleur rouge vive avec un bon pourcentage de graisse blanche. L'arôme est intense et pénétrant et délicat, parfois avec des notes finales de fumée. Essayez-le en tranches à la main, avec du pain toscan, et boire un verre de vin rouge corsé. 

La production a lieu tout au long de l'année, à l'exception des mois les plus chauds, la période de maturation minimum est de 18 mois.

 



Cette race se distingue par manteau sombre des autres porcs pour une bande blanche caractéristique courroies, " entoure " garrot, la poitrine, les épaules et les pattes, et d'où elle tire son nom.


La Cinta siennoise est l'ancêtre de tous les porcs en Toscane.
 Déjà soulevée par les Étrusques, a été le résultat des Romains dans leurs migrations et d'une grande aide pour les agriculteurs du Moyen Age au cours de pestes et des famines.
L'un des premiers et des plus célèbres enregistrements de sa présence , c'est l'image représentée sur la fresque d'Ambrogio Lorenzetti appelé « Effets de bon gouvernement - le pays bien gouverné " dans l'hôtel de ville de Sienne, datant de 1338.
Par rapport au temps de la peinture, cependant, le porc est modifié :
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 Avaient ensuite ses oreilles dressées, ils sont maintenant penchés en avant
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 Avaient les caractéristiques morphologiques du sanglier, est maintenant beaucoup augmenté en poids, même pour l'influence de croisements génétiques ultérieure .

Son environnement naturel d'origine est la Montagnola , la région vallonnée à 250-300 mètres au-dessus du niveau de la mer , qui est inclus entre le courant commun Sienne Monteriggioni , Sovicille , Casole d' Elsa et Poggibonsi .
 Ces collines couvertes d'immenses forêts de chêne vert ( Quercus ilex , le chêne à feuilles persistantes ) , sources inépuisables de glands dans les sous-bois offrent une situation optimale pour le pâturage de ces porcs à l'état sauvage.