Homr Page

 

 

 

 

 

Céréale dont les grains blancs, jaunes ou roux, riches en amidon, forment un épi allongé, protégé par une gaine de feuilles lisses. Originaire d'Amérique (et non de Turquie, malgré le nom de « blé turc » qu'on lui donna longtemps), où il était la base de l'alimentation aztèque, le maïs fut découvert par Christophe Colomb, à la fin du XIVe siècle. Cortés l'introduisit quelques années plus tard en Europe. Cultivé au Brésil, en Chine, aux États-Unis, en France et au Mexique, le maïs est la troisième céréale mondiale, après le blé et le riz. Au Québec, on l'appelle « blé d'Inde ». Le maïs à grains, dur, jaune foncé, est transformé en semoule, en farine et en fécule, qui sont largement employées dans l'industrie agroalimentaire (corn-flakes, céréales de petit-déjeuner, notamment) ; il entre aussi dans la fabrication du whisky (bourbon) et de certaines bières ; il est utilisé pour l'alimentation animale ; de ses germes, on extrait une huile. Le maïs doux (ou sucré) est une sous-espèce du maïs à grains aux grands épis clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc) ; il est cueilli alors qu'il est encore très riche en eau. On le cultive en France depuis les années 80. Le maïs pop-corn, égrené, sert à faire le maïs soufflé. Choix et consommation. Le maïs doux s'achète frais, entier, en août et septembre ; un épi de maïs doit être bien frais, entouré de feuilles vert pâle, avec des grains laiteux. Le maïs est aussi vendu en grains, en conserve au naturel ; il existe également des petits épis confits dans du vinaigre. Le maïs pop-corn s'achète en grains conditionnés en paquets. On trouve du maïs soufflé (pop-corn) en cornet ou en pot de carton, prêt à être dégusté. Le maïs transgénique (contenant un gène de résistance à un insecte) est depuis longtemps commercialisé aux États-Unis, au Canada et au Japon. Il a été autorisé par l'Union européenne et les premières plantations ont été faites en France en 1998. Ces décisions ont provoqué de nombreuses polémiques et suscité des inquiétudes quant aux répercussions sur l'environnement et sur la santé. La présence de maïs transgénique dans un produit alimentaire doit, en principe, être indiquée sur l'étiquette (voir Organisme génétiquement modifié). À la cuisine. La farine et la semoule de maïs s'utilisent pour des préparations régionales françaises (crêpes, gaudes, millas) ou italiennes (polenta) ou encore mexicaines (tortillas, petites galettes populaires). La fécule, délayée dans un peu d'eau froide, sert à lier des sauces. Le maïs frais, en épi, doit être consommé rapidement, sinon il durcit. Les épis se grillent dans leur gaine de feuilles légèrement humectées ou enveloppées de papier d'aluminium ; débarrassés de leurs feuilles, ils se cuisent à l'eau bouillante salée. Les épis se servent entiers avec du beurre frais et du sel. Le maïs, en épi ou égrené, accompagne les viandes ou les volailles rôties ; les grains entrent dans les salades composées ; chauds, nature ou au beurre, ils garnissent viandes et volailles. Diététique. Le maïs apporte du magnésium et il est riche en bêtacarotènes. 

Vieux de 2000 ans, le « maïs » découvert par Christophe Colomb en Amérique centrale a beaucoup voyagé et a su s’adapter sous toutes les latitudes. 

Il est aujourd’hui présent sur les cinq continents, à travers des milliers de variétés différentes, poussant aussi bien en Europe que dans les zones humides d’Asie du Sud-est : un succès planétaire, en premier lieu en matière d’alimentation animale, mais aussi dans de nombreuses applications : tout est bon dans le maïs ! 

Le maïs est aujourd’hui une ressource incontournable pour nourrir les animaux d’élevage, un véritable pilier de l’alimentation animale et un gage de qualité des viandes produites. Le maïs grain ou fourrage est apprécié par les éleveurs pour son apport énergétique élevé et son coût raisonnable. La qualité des produits issus d'animaux élevés au maïs n'est plus à démontrer : foie gras, poulets label rouge, volailles de Bresse, jambon de Bayonne, sont des fleurons de notre gastronomie, directement issus du maïs. 

Le maïs permet aussi de nourrir les hommes, du fait de ses qualités nutritionnelles et gastronomiques. Ce n’est pas par hasard si nous nous régalons de plus en plus souvent de délicieuses salades aux maïs et si les préparations à base de maïs alimentent la créativité de nos meilleurs cuisiniers, qui utilisent aussi avec talent les excellentes viandes de bêtes nourries au maïs ! Le maïs doux, utilisé en alimentation humaine, est pauvre en lipides et riche en fibres et vitamines B. Il est à la base de l'alimentation humaine dans de nombreux pays comme le Mexique ou encore en Afrique Centrale. Les Américains en sont de gros consommateurs et les Européens y prennent goût. Le maïs est adoré des enfants lors de leurs grignotages joyeux : pop corn, chips, épis de maïs,… Il se consomme sous différentes formes : corn-flakes, pop-corn, salades, polenta, tortillas, chips, pain au maïs, pots pour bébés, biscuits salés ou sucrés, mais aussi sauces, bouillons, chocolats, huile de maïs, ou même alcools tels le Gin, le Whisky, le Bourbon ou la bière. Notons aussi que le maïs, produit de santé, permet également de fabriquer des huiles végétales d’excellente qualité. 

Enfin, les amidons de maïs, acteurs de la chimie verte, sont utilisés en papeterie et dans l'élaboration de plastiques biodégradables, pendant que les dérivés de l'amidon interviennent dans la fabrication de médicaments : antibiotiques, vitamines et vaccins. Papiers, plastiques, détergents, médicaments : décidément, le maïs est partout ! 

Bien rebondis, les grains du maïs sont lourds et se disséminent mal naturellement. Aussi, l’intervention de l’homme est vitale à sa survie : le maïs est véritablement une culture « humaine ». Grâce à la technique dite d’hybridation, les sélectionneurs obtiennent des variétés à l’origine de cultures performantes, avec d’excellents rendements même dans des conditions difficiles du fait du climat ou de la présence d’insectes ou de maladies. Tout au long des siècles, la plante s’est renforcée. À titre d’exemple, l’épi de maïs, il y a 7 000 ans, ne mesurait pas plus de 2,5 cm en moyenne. Il en mesure 30 aujourd’hui ! 

L’histoire commence il y a 6 000 à 9 000 ans, dans lune vallée du sud du Mexique, où les habitants ont domestiqué une plante fourragère, la téosinte. 

Une première série de croisements réduits le nombre de tiges à une seule.
 Puis, il y a 5 500 ans, d’autres croisements aboutissent à des grains beaucoup plus gros et à une peau plus molle. Sans protection, ils sont digérés dans le tube digestif des animaux et ne sont plus disséminés. La plante dépend désormais du cultivateur pour se reproduire. Enfin, il y a 4 400 ans, les grains sur l’épi se rapprochent et l’amidon devient plus digeste. Sans évolution génétique, le maïs aurait été tout simplement immangeable ! 

L’homme intervient donc activement dans la longue chaîne de production du maïs et dans l’amélioration constante de la plante.
 La « filière » maïs requiert des compétences très diverses : nombreuses sont les « fées » qui se penchent sur le berceau du maïs, du généticien travaillant à la connaissance des gènes et de leurs propriétés, au sélectionneur puis au multiplicateur de semences et, enfin, à l’agricultrice maïsiculture, qui sème la plante, l’alimente, la protège, la soigne, puis la récolte. 

Une plante estivale 

Le maïs est semé entre avril et mai.
 Vient alors la germination : la racine principale, ou radicule, perce la paroi du grain. Puis la première feuille apparaît à la surface du sol : c’est la levée. La plante fleurit en juillet-août. Début juillet, les parties mâles et femelles se forment : le bourgeon terminal devient le paniculé (la fleur mâle), tandis que certains bourgeons forment les épis (la fleur femelle). De mi-juillet à mi-août, le paniculé émet du pollen : les ovules sont fécondés et les feuilles terminent alors leur croissance. 

De la fin de l’été jusqu’à début octobre, ces ovules fécondés grossissent :
 c’est ainsi que les grains se forment. Ils se remplissent en stockant sucres (amidon), protéines et matières grasses. En octobre, la plante arrive à maturation. Elle est prête pour la récolte, qui s’étend jusqu’à novembre. Chaque type de maïs a ses règles. Le maïs grain se récolte entre 25 et 35% d’humidité, pour être séché avant sa commercialisation. Le maïs doux, lui, se récolte très humide (environ 70 % d’humidité), après 90 jours de culture seulement. Il est ensuite vendu en épis frais, ou transformé industriellement. 

Le maïs, numéro un mondial des cultures 

Un maximum de diversité 

Plus de 200 types de maïs répartis à la surface du globe présentent des cycles de végétation étonnamment divers, allant de 60 à 70 jours pour un type très précoce (Gaspé) jusqu'à 10 ou 11 mois pour des types tardifs de régions tropicales.
 

La taille des tiges varie également, de 30 - 40 cm environ pour le type Gaspé à plus de 10 mètres dans les régions tropicales comme au Mexique.
 Selon les variétés, une seule semence peut produire de 1 à 14 tiges et chaque tige de quelques feuilles à une cinquantaine. Les grains eux-mêmes accusent des différences importantes de volume, de couleur et de constitution de l'albumen (corné, sucré, farineux). 

Le, mais pousse à des altitudes très variées, s'adapte à des climats aussi différents que ceux des régions semi-arides d'Amérique Centrale, d'Europe de l'Est.
, ou à des climats très humides d'Asie du Sud-est. 

Une culture qui s'adapte 

Dès ses origines, le maïs, loin d'instaurer un modèle unique, a procédé par adaptation et diversification.
 Des découvertes archéologiques permettent d'affirmer qu'il était déjà cultivé sur les hauts plateaux du Mexique voici sept mille ans. Sa domestication fut antérieure. Mais le maïs sauvage reste inconnu. A-t-il disparu ou n'a-t-il jamais existé ? Il se pourrait que le maïs ait été inventé, créé à partir de sélections et de croisements opérés sur une graminée sauvage, l'éosine, proche botanique ment. Le maïs n'existerait probablement pas sans les hommes et ne se maintient que grâce à eux. 

Maïs

Marano : la reine de polenta

Il appellerait Maranelo , mais sa renommée il bientôt franchi les limites étroites de la région d'origine à partir de laquelle il a pris son nom, Marano Vicentino . Il a pris de l'ampleur dans la plupart elle, tournant d'un terme de dialecte pour une désignation de ce que les experts considèrent l'épi qui donne la meilleure farine de maïs pour la préparation de la polenta, Maranello . Attention, cependant, parce que cette farine bénéficie de nombreuses tentatives pour imiter et, quel que soit le nombre de L, il est important que le Marano original.

En bref, rien à voir avec l'endroit où le siège de l'Armée rouge de l'Italie le plus célèbre dans le monde, Ferrari, même si cela a quelque chose en commun : la couleur - les grains de maïs qui sont, en fait, un rouge-orange - et une vocation pour le succès, assez pour être considéré comme le numéro un parmi les produits de ce genre.

Marano était Antonio Fioretti , un agriculteur moins curieux et entreprenant, qui, en 1890, il a décidé de traverser ses fermes deux variétés de maïs d'or Pignoletto locale et, dans l'espoir de mieux adapter l'usine sur les terres de gravier Leogra la combinaison de la qualité de la première à la production de la seconde. Il s'est avéré une idée géniale, et après un travail de sélection a duré vingt ans, a été né le nouveau maïs, qui, comme mentionné, du nord conquis les tables du monde entier.

En 1940, le Marano grain obtenu la marque par le gouvernement de l'État et est encore conservé dans la banque de semences de l'Institut de génétique et l'agriculture expérimentation Stampfli Longo. Dans ces années, la culture de Marano répandu dans une grande partie de l'Italie du Nord, comme l'un de la variété la plus largement utilisée, mais depuis la Seconde Guerre mondiale, avec la disparition progressive de la polenta dans les tableaux, le produit a connu une grave crise, qui est devenu s'effondrer avec l'émergence de maïs hybride, tout en perdant de la qualité, d'assurer un rendement beaucoup plus élevé.

Et la dernière décennie, avec la redécouverte de produits de qualité et avec un accent renouvelé sur nos anciennes traditions, y compris culinaire, le maïs Marano (nom officiel) est de retour en vogue, avec de la polenta et sa fantastique et appariements essentiels avec quelques grands protagonistes de la cuisine vénitienne, comme la morue.

De cette farine d'origine aujourd'hui, elle produit un nombre très limité : il s'agit d'un produit dit de niche, particulièrement apprécié par les amateurs de bonne cuisine et restaurateurs qui se sont engagés à sensibiliser et promouvoir les vraies saveurs de notre tradition. Il s'agit d'un consortium de Marano maïs, qui vise, en plus de protéger la qualité du produit, pour obtenir l'approbation de la communauté Indication géographique protégée (IP).

De la petite taille de ces épis de maïs, dont les grains sont riches en gluten - contrairement à d'autres villes qui contiennent plus d'amidon de maïs -, on obtient une farine idéale pour la polenta, qui est d'une couleur jaune foncé, tacheté de points bruns caractéristiques, goût agréable et sans équivoque.

Les pots ne reviendront pas à ses maîtres dans nos cuisines et aider dans le rituel de « faire la polenta dans Calier " qu'en de rares occasions rappellent un passé qui, cependant, serait un crime de livrer l’oubli. Pas moins parce que la préservation de nos traditions, nous avons également enregistré des trésors culinaires réels qu'il vaut mieux ne pas avoir à abandonner et l'un d'eux est le maïs Marano . Il étapes que les Vénitiens sont polenton, à condition que la polenta est de qualité.

Marano