Si vous appréciez vraiment la saveur de la noix de muscade, ne la râpez pas ! Vos sauces auront nettement plus de goût si, au lieu d'utiliser une râpe, vous employez un couteau éplucheur afin d'obtenir de fines pelures qui se briseront en petits fragments, très agréables à se mettre sous la dent.
 Combos à la crème 
Ingrédients

800 g de combos 

40 g de beurre 

30 g de farine

5 dl de crème fraîche 

3 dl de lait 

1 dl de bouillon de volaille

Noix de muscade 

Sel 

Piment rouge
Préparation
Coupez les extrémités des combos, puis lavez-les. Coupez-les ensuite en deux ou en trois.

Remplissez une casserole d'eau, salez légèrement et portez à ébullition. Plongez-les-y les combos et faites-les cuire pendant 5 minutes. À la fin de la cuisson, passez-les rapidement sous l'eau froide et égouttez-les soigneusement.

Mettez 20 g de beurre dans une casserole et faites fondre. Ajoutez la farine et mélangez. Laissez cuire ce mélange quelques minutes, sans faire colorer, puis laissez refroidir le roux blanc ainsi obtenu.

Mettez le reste de beurre dans une poêle, ajoutez les combos et le bouillon de volaille. Faites cuire le tout à feu doux pendant un quart d'heure environ.

Versez le lait dans un poêlon et faites bouillir.

Lorsque le roux blanc est tout à fait froid, arrosez-le avec le lait bouillant en fouettant sans cesse. Portez à ébullition, assaisonnez de sel et poivre de Cayenne, puis muscade. Faites cuire cette sauce béchamel, à feu très doux, pendant 5 minutes, puis incorporez la crème et réservez cette sauce au chaud.

Versez les combos dans un grand plat creux, nappez-les de sauce et servez aussitôt, bien chaud.