GLOSSAIRE DE LA CUISINE ITALIENNE

Agnolotti: Spécialité du Piémont. Pâtes (en demi-lune) aux œufs, farcies à la viande et au fromage.

 

Amatriciana: Sauce pour accompagner les pâtes, préparée à base de tomates, de bajoue, de piments et d'oignons. Spécialité de la ville de Amatrice (Rieti) située à la frontière des régions du Latium et des Abruzzes.

 

Antipasto: Hors-d'œuvre variés.

 

Arancini: Boules de riz farcies avec des légumes, de la viande et/ou du fromage, passées dans la farine, dans la chapelure et ensuite frites dans l'huile d'olive.

 

Arrabbiata: Sauce piquante à base de tomates et de piments qui accompagne les pâtes. Le terme s'utilise aussi pour des plats de viandes blanches ou rouges très épicés.

 

Baccalà: Morue salée et séchée.

 

Bagna cauda: Sauce typique du Piémont, préparée avec du beurre, de l'huile d'olive, des anchois et de l'ail et servie très chaude. On y trempe des légumes crus tels que des radis, des poivrons, des carottes, du chou,…

 

Balsamico Tradizionale: Moût de raisin cuit et réduit pour obtenir une concentration en sucre suffisante. Il est ensuite vieilli dans des fûts en bois de 5 types différents pendant 12 ans. L'Aceto Balsamico Tradizionale peut être originaire de Modena ou de Reggio Emilia.

 

Bigoli: Pâtes typiques de la Vénétie en forme de gros spaghettis.

 

Bollito misto: Mélange de viandes bouillies, d'origine Piémontaise. La composition varie selon les régions mais en général, on trouve de la culotte de bœuf, du jarret de veau et une volaille cuits dans un bouillon et servi avec des légumes.

 

Bonet (Bunet): Crème au chocolat, typique du Piémont.

 

Bottarga: Oeufs de mulet ou de thon séchés et pressés. Elle se présente comme un salami et est servie en tranches fines comme antipasto ou avec des pâtes.

 

Bresaola: Charcuterie à base de viande de boeuf pressée et séchée à l'air. Spécialité de la Valtellina en Lombardie.

 

Bruschetta: Tranche de pain toscan (sans sel) grillée au four ou à la poêle, puis frottée avec une gousse d'ail coupée en deux, arrosée d'un filet d'huile d'olive et salée. On peut la servir aussi avec des dés de tomates, de la tapenade, des champignons ….

 

Brutti ma buoni: Biscuits secs à base d'amandes et de blancs d'œufs qui tirent leur nom de leur forme irrégulière (Laids mais bons).

 

Bucatini: Pâtes de blé dur sèches, longues et creuses, typiques du Latium. Dans la région de Naples, on les appelle aussi les Perciatelli.

 

Budino: Flan

 

Burrata: Fromage crémeux au lait de vache, produit dans le Sud de l'Italie et spécialement dans les Pouilles, la Campanie et la Basilicate.

 

Cacciatore: Sauce préparée à base de tomates, de pancetta, de champignons et de basilic.

 

Caciocavallo: Fromage à pâte dure au lait de vache produit dans les régions du Sud de l'Italie telles que la Calabre, la Basilicate, les Pouilles, la Campanie et le Molise.

 

Calzone: Pâte à pizza en forme de demi-lune farcie avec du fromage, de la viande ou des légumes et cuite dans un four à pizza. Spécialité du Sud de l'Italie.

 

Canederli: Boulettes typiques du Trentin préparées avec du pain, des œufs, de la farine, du lait, des oignons et du Speck.

 

Cannoli: Rouleaux de biscuits croquants fourrés de ricotta sucrée mélangée avec des morceaux de fruits confits et des pépites de chocolat.

 

Cantucci: Typiques de la ville de Prato, près de Florence, ce sont des petites tranches diagonales coupées dans un biscuit préparé avec de la farine, du sucre, des œufs et des amandes grillées, aromatisé à l'anis et cuit au four.

 

Caponata: Spécialité sicilienne de légumes cuits : aubergines, tomates, poivrons, piments, vinaigre et oignons. Sorte de ratatouille.

 

Cappelletti: Pâtes farcies de viande ou de fromage, produites en Emilie-Romagne et ayant la forme d'un petit chapeau.

 

Carbonara: Spécialité romaine. Sauce pour pâtes préparée avec des œufs battus, de la pancetta, du fromage Grana et Pecorino.

 

Carpaccio: Fines tranches de bœuf cru servies avec de l'huile d'olive et des câpres ou de la mayonnaise. Ce plat créé en 1950 à Venise doit son nom à un tableau du peintre vénitien Vittore Carpaccio (15e s.) dont les œuvres étaient exposées à Venise à la même époque.

 

Carta da musica: Pain sarde très fin et croustillant qui ressemble à du papier musique.

 

Cartoccio: Papillote. Méthode de cuisson au four d'aliments, le plus souvent du poisson, emballés dans une feuille d'aliminium ou dans du papier de cuisson.

 

Casoeûla: Plat traditionnel milanais préparé en hiver à partir de chou de Milan et de différents morceau de porc.

 

Cassola: Spécialité de la Sardaigne. Ragoût de poissons tels que le Saint-Pierre, poulpe et piments rouges.

 

Cavatelli: Pâtes typiques de la région des Pouilles.

 

Colomba: Brioche en forme de colombe recouverte de grains de sucre et servie à Pâques, originaire de Pavie.

 

Coppa piacentina: Charcuterie pur porc préparée à partir des longes, salée, roulée et séchée à l'air pendant 4 à 5 mois. Originaire des provinces de Piacenza et de Parme, elle est fabriquée partout en Italie et on la retrouve sous le nom de " lonza " ou " capocollo ".

 

Cotechino: Charcuterie typique des provinces de Reggio-Emilia et de Modène, préparée à partir de viande de porc cuite. Il est très souvent servi avec des lentilles.

 

Crespelle: Crêpes, parfois sucrées, mais le plus souvent, servies farcies ou en sauce comme les pâtes.

 

Crostini: Tranches de pain grillées, habituellement tartinées avec une crème de légumes.

 

Culatello: Charcuterie, typique de Parme, préparée à partir du cœur de la cuisse du porc et dont la maturation se produit dans un endroit assez humide.

 

Fettucine: Pâtes aux oeufs en forme de ruban large de 1 cm. Tagliatelle du Sud présentées en nid.

 

Fiorentina: "A la mode de Florence", se réfère à un plat préparé avec des épinards ou présenté sur un lit d'épinards.

 

Focaccia: Galette à l'huile d'olive et saupoudrée de sel, levée et cuite au four. Elle peut être préparée avec des fines herbes, des oignons, du fenouil.

 

Fonduta: Fondue au fromage (généralement de la Fontina) dans laquelle on trempe un morceau de pain ou des légumes. Spécialité du nord de l'Italie.

 

Fontina: Fromage au lait de vache à pâte pressée semi-cuite, produit dans la région du Val d'Aoste. Il a une saveur caractéristique, douce et délicate.

 

Fregola: Ancienne forme de pâtes préparées à partir de farine de semoule. Aliment de base de la cuisine sarde.

 

Frisella: Spécialité des Pouilles. Morceaux de pain ronds troués au centre. Après la 1ère cuisson, ils sont coupés en deux horizontalement et cuits à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient très croustillants.

 

Frittata: Oeufs légèrement battus, mélangés à des légumes, de la viande ou du fromage et cuits de chaque côté.

 

Fritto misto: Assortiment de beignets salés de légumes ou de poissons.

 

Fusilli: Pâtes en forme de ressorts ou de tire-bouchons et originaires du Sud de l'Italie.

 

Garganelli: Pâtes qui ressemblent à des penne mais avec des stries horizontales plutôt que verticales.

 

Gelato: Glace

 

Gianduja: Chocolat typique du Piémont à base de noisettes. Le mot "Gianduja" trouve son origine dans un personnage de théâtre de Turin. Les Gianduja étaient les premiers chocolats enveloppés dans du papier d'argent (vers 1850).

 

Gnocchi: Petites boules de pommes de terre et de farine, servies comme entrée au même titre que les pâtes.

 

Grissini: Spécialité de Turin fabriquée à partir de farine de blé, d'eau, de levure et de sel. Ils peuvent atteindre une longueur de plus de 70 cm.

 

Involtini: Paupiettes de veau au jambon

 

Linguine: Pâtes de forme plate et lisse, produites principalement dans le Sud de l'Italie.

 

Lampascione (lampagione): Plante herbacée qui possède un bulbe comestible qui ressemble à un oignon qui se mange cru ou au vinaigre. Son goût est amer. On la trouve principalement dans le Sud de l'Italie (Pouilles).

 

Lardo: Morceau de porc gras pris sur l'échine, salé et parfois fumé.

 

Luganega: Saucisse de porc de 3 à 4 cm d'épaisseur, courte ou longue, crue, légèrement fumée ou fumée (à consommer avec du pain ou à cuire).

 

Maltagliati: Pâtes aux œufs ou au blé dur en forme de losanges.

 

Mocetta: Charcuterie typique du Val d'Aoste préparée à partir de viande séchée de muscles de vache, de mouton ou de chèvre (à l'origine de chamois). Son goût rappelle les herbes aromatiques mélangées au sel, à l'ail et aux baies de genévrier. Sa période de maturation varie de un mois à un an.

 

Mortadella: Charcuterie cuite de forme cylindrique, préparée à base de viande de porc et de boeuf sélectionnée et hachée en une pâte très fine et légèrement grasse. On y ajoute parfois des pistaches.

 

Mostarda: Spécialité de Crémone. Fruits confits parfumés avec des grains de moutarde.

 

Mozzarella: Fromage à pâte filée produit à partir de lait de vache ou de lait de bufflone (Mozzarella di buffala). Elle se présente sous forme de boule de petite (bocconcini) ou moyenne dimension.

 

Orecchiette: Pâtes en forme d'oreilles, préparées principalement dans le Sud de l'Italie.

 

Ossobuco: Spécialité originaire de Milan. Ragoût de jarret de veau non désossé, braisé au vin blanc, à l'oignon et à la tomate. Il est servi avec des pâtes ou du riz.

 

Pancetta : Morceau étroit de poitrine de porc poudré de poivre et séché à l'air.

 

Pandoro: Gâteau de Vénétie, composé de farine, sucre, œufs, beurre et levure en forme de cône aplati avec huit facettes cannelées qui convergent au sommet en forme d'étoile.

 

Pane carasau: V. Carta da musica

 

Panettone: Gros gâteau brioché, spécialité de la ville de Milan. Pâte levée aux oeufs et raisins secs, zeste d'orange et citron confit.

 

Panforte: Littéralement, pain fort. Il est originaire de Sienne et est composé d'amandes, de noisettes, de citrons et d'oranges confits, de farine, sucre et miel.

 

Panna cotta: Crème renversée au caramel

 

Panzanella: Spécialité de Toscane. Salade composée de pain rassis ramolli, d'œufs durs, d'oignons, de tomates, de concombre, de poivrons, de roquette et de basilic.

 

Pappardelle: Pâtes aux oeufs en rubans de 3 cm de largeur dont la bordure peut être droite ou en dents de scie.

 

Parmigiana (Parmigiana di Melanzane): Plat cuit au four, servi comme hors-d'œuvre ou en accompagnement. Il alterne une couche de légumes (aubergines) avec une couche de sauce tomate et du Parmigiano Reggiano râpé.

 

Passatelli: Entrée typique de l'Emilie-Romagne et des Marches. En Emilie-Romagne, la pâte est préparée avec de la mie de pain fraîche, des œufs, du fromage Parmigiano Reggiano, un peu de noix de muscade et un zeste de citron. Dans les Marches, on ajoute du hachis de bœuf. Elle est ensuite passée dans une sorte de presse-purée pour obtenir une pâte en forme de gros lacets. Ils sont ensuite plongés dans le bouillon et servis avec un peu de fromage Parmigiano Reggiano.

 

Pesto: Sauce typique de Gênes (Ligurie) préparée à base de basilic, de fromage Parmigiano Reggiano et de Pecorino, de pignons, d'ail et d'huile d'olive.

 

Piccata: Petite escalope de veau très fine sautée au beurre et déglacée avec du citron ou du Marsala.

 

Pizzaiola: Sauce à base de tomates, de câpres, d'ail et d'origan. Elle accompagne des pâtes ou de la viande.

 

Pizzocheri: Pâtes préparées avec des œufs et un mélange de farine ordinaire et de farine de sarrasin. C'est une spécialité de la Valtellina en Lombardie.

 

Porchetta: Plat préparé avec un jeune porc que l'on désosse entièrement. On assaisonne l'intérieur avec du sel, du poivre noir, du fenouil et de l'ail et on le farcit avec les abbats qui ont été cuits préalablement et assaisonnés avec les mêmes épices. Le porc est ensuite recousu et cuit à la broche au feu de bois.

 

Ribollita: Soupe typique de Toscane à base de légumes, de haricots blancs et de pain. Sa traduction signifie " Recuite " et explique parfaitement comment cette soupe est préparée.

 

Ricotta: Fromage frais qui peut être produit à base de lait de vache ou de brebis. La ricotta peut être salée ou sucrée. Elle est produite à partir de la coagulation des protéines du lactosérum après la production du fromage.

 

Risotto: Le nom signifie petit riz. Les grains de riz sont dorés dans un corps gras avec oignons hachés, puis cuits au court-bouillon, liés au beurre et garnis de légumes, de fromage, de jambon, de champignons etc.. Spécialité de Lombardie, un bon risotto repose avant tout sur la variété du riz utilisé, un riz moins long, plutôt rond. Les plus connues sont l'arborio, le vialone nano et le carnaroli.

 

Robiola: Fromage rond à pâte crémeuse au lait de vache, typique du Piémont. Son goût est doux et ressemble presque à celui du beurre lorsqu'il est frais.

 

Rucola: Roquette

 

Saltimbocca: Spécialité Romaine. Fines tranches de veau poêlées au beurre et recouvertes de petites tranches de jambon aromatisées à la sauge et braisées au vin blanc.

 

Scamorza: Fromage à pâte filée au lait entier de vache en forme de poire. Produit principalement dans le Sud, il peut être nature ou fumé.

 

Semifreddo: Mousse que l'on produit un peu partout en Italie, préparée avec des jaunes d'oeufs, du sucre, de la crème, des blancs d'oeufs battus en neige et différents arômes.

 

Soffritto: Base pour de nombreuses recettes italiennes. Il s'agit d'un mélange de légumes (oignons, carottes, céleri, ail et fines herbes) que l'on fait revenir lentement dans l'huile d'olive.

 

Soppressata: Saucisson pressé. Il est préparé à partir de viande de porc ou de boeuf (pièces de viande nobles ou " chutes ") coupée en gros ou en petits morceaux. Il peut être fumé, séché ou cuit.

 

Speck: Cuisse de porc désossée, légèrement salée et aromatisée, fumée à froid. Spécialité du Haut-Adige.

 

Strangolapreti: Pâtes qui, selon la région, sont produites différemment. Dans le Nord, elles sont préparées avec de la farine, des œufs et de l'eau et dans le Sud, elles sont préparées comme les gnocchi avec des pommes de terre.

 

Strascinati: Spécialité de la Basilicate. Pâtes préparées uniquement avec de l'eau et de la farine.

 

Strozzapreti: V. Strangolapreti

 

Supplì: Arancine miniatures.

 

Tagliatelle: Pâtes aux oeufs en forme de ruban large de 0,5 cm.

 

Taleggio : Fromage mou à pâte cuite produit à partir de lait de vache. Sa saveur est douce, délicate et légèrement acidulée. Ce fromage tire son nom d'une vallée alpine, le Val Taleggio, à proximité de la ville de Bergame.

 

Taralli: Biscuits secs en forme d'anneau qui sont cuits à l'eau et ensuite passés au four.

 

Torrone: Noûgat.

 

Tortellini: Spécialité de Bologne. Pâtes farcies en forme de quignons de pain.

 

Tramezzino: Sandwich composé de deux tranches de pain grillé et d'ingrédients typiquement italiens.

 

Vermicelli: Spaghetti très très fins utilisés principalement en Campanie et en Calabre.

 

Vitello tonnato: Fines tranches de veau braisées servies froides avec une sauce au thon et des câpres. Spécialité du Piémont.

 

Zabaione: Mélange mousseux de jaunes d'œufs, de sucre et de vin (généralement du Marsala) souvent préparé dans une petite casserole en cuivre placée au-dessus d'une flamme. Il se mange chaud comme une crème ou en accompagnement d'un gâteau ou de glace.

 

Zampone: Pied de porc désossé et farci, prêt à cuire ou déjà cuit servi chaud ou froid. Originaire de Modène.

 

Zuccotto : Gâteau glacé à la crème d'amandes au chocolat. Spécialité de Toscane et d'Ombrie.

 

Zuppa inglese: Dessert typique d'Emilie-Romagne. Crème pâtissière aux biscuits à la cuillère imbibés d'alcool et fruits confits.