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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de Raschera DOP, 2 jaunes d’œufs, 8 cl de lait, 20 g de beurre.
Préparation
Couper le fromage en petits dés et le mettre dans une petite casserole en cuivre avec du lait pour l’amollir; le laisser tremper pendant deux heures. Ajouter le beurre, le faire fondre au bain-marie et le mélanger du bas vers le haut. Ajouter les jaunes d’œufs et faire épaissir sans cesser de mélanger. La fondue sera prête lorsque le mélange sera crémeux et velouté. On peut servir la fondue avec des croûtons ou l’associer à des pains, légumes bouillis, soupes, pâtes, risottos ou autres préparations culinaires. The fondue is ready when it has a creamy, velvety consistency. It can be served with toast or pieces of boiled vegetables and pasta dishes, or in other culinary combinations.
RASCHERA
Dans le territoire de la Comunità Montana des Vallées du Monregalese se trouve un des plus vaste ensemble de pâturages de la Province de Cunéo. Dans cette partie des Alpes Maritimes, très près du bout de la chaîne, les sommets ont une hauteur modeste et les reliefs ont une morphologie douce: les pâturages d’alpage peuvent ainsi arriver aux plus grandes hauteurs.
C’est pendant l’été que sur ces grandes surfaces paissent les troupeaux des Bovinés, tandis que les Ovinés paissent dans las aires les plus pauvres et élevées. Depuis toujours on produit ici, sur ces Alpes du Monregalese, un fromage particulier qui a pris le nom d’un lac et d’un pré qui se trouvent sur les flancs du Mont Mongioie (mt. 2630): le fromage RASCHERA.
L’Alpe du RASCHERA s’étend sur une surface de 620 hectares et se trouve dans la commune de Magliano Alpi qui, tout en étant un commune de plaine, doit son nom, "Alpi", à ces territoires de montagne.
La tradition fromagère locale a donné au fromage RASCHERA une forme ronde et/ou carrée. Le long des années c’est la forme carrée qui s’est imposée à cause de son utilité pratique, c’est à dire quand elle devait être transportée des "selle"vers la plaine. - Les "selle"sont des locaux creusés dans la terre et qui étaient employés comme des cellules naturelles d’affinement où la température et l’humidité sont constantes dans le temps. Tous ces facteurs déterminent un milieu favorable à l’affinement du fromage qui prend sur le talon et sur la croûte des surfaces plaines une couleur typique rougeâtre causée par des moisissures de cette couleur.- Le transport des formes carrées de fromage était plus aisé sur le dos des mulet, les seuls moyens de transport à l’époque.
La tradition de produire ce fromage typique sur les montagnes de la zone de Mondovì a eu comme conséquence le fait que, surtout dans les milieux ruraux, pour indiquer un fromage des montagnes "monregalesi"on dit "une RASCHERA"tandis que pour indiquer un fromage toujours de montagne produit dans une autre vallée, on dit "tuma" de montagne.
Du point de vue historique les premiers signes de l’existence de ce fromage se trouvent dans un contrat de location de la fin du 1400 qui a été découvert dans les archives municipales de Pamparato. Dans ce contrat un hobereau exigeait des bergers qui mènent leurs vaches à paître dans les près RASCHERA, en tant que paiement de location, quelques meules de "ce bon fromage qu’on fait là haut". Au début des années ’70 on a risqué de perdre pour toujours ce bijou de production fromagère et artisanale. Les causes étaient les problèmes de marché et donc l’appauvrissement de la capacité de travail que les zones de montagne subissaient grâce à la politique proindustrielle de l’Italie de cette période.
Une curieuse initiative de certains personnages, depuis toujours amoureux de la tradition locale et de ses produits honnêts, qui habitaient Frabosa (le cœur de la production estivale de la RASCHERA) a permis que tout ce qu’on vient de dire n’arrivât pas. Il arriva ainsi que, au niveau de la production, il y eu une forte inversion de tendance du marché avec un fort accroissement de la RASCHERA d’alpage.
Tous ensemble ils fondèrent la "Confrérie de la RASCHERA et du Brus "(le Brus est un autre produit fromager local). Les chevaliers qu’en font partie avaient et ont comme devoir celui de faire connaître, de diffuser et soutenir la production, la consommation, la connaissance et la vente de la RASCHERA (suivant la tradition montagnarde, dans ces endroits, on emploie, même en italien le féminin pour indiquer ce fromage.) Cette Confrérie a été le premier gros mouvement politique et technique pour qu’on n’oublie pas ce fromage. Au début des années ’80 la Chambre de Commerce, Industrie, artisanat et Agriculture de Cunéo et la Comunità Montana des Vallées Monregalesi, ont présenté au Ministère de l’Agriculture et des Forêts de l’époque, une étude et tous les dossiers nécessaires pour la reconnaissance de la D.O. (Appellation d’origine) du fromage RASCHERA.
