Farce tortellini, agnolotti, bigoli
L'histoire plus probable :
Un cuisinier amoureux de sa patronne l'espionnait du trou de la serrure et immortalisait son nombril en faisant les tortellini.
Tortelloni
Étendre la pâte et la couper en carrés de 5 cm. Sur 5 cm. Mettre la farce au centre.
Plier formant un triangle serrer les bords avec les doigts.
Avec le pouce droit et le majeur tenir un coin de la pâte.
Le majeur sera sur le pouce, le pouce et l'index de la main gauche tiendront l'autre extrémité (laisser la pointe libre au bas du majeur) avec l'index de la main droite soulevé légèrement la pointe libre et avec les doigts de la main gauche faire pivoter la pointe de la pâte autour du majeur.
La face dessus (main gauche) ira se coller sur la face supérieure (main droite) de la pâte.
Lui donner une pression assez forte (coller les deux pointes seulement de quelques millimètres).
Surtout ne pas les faire sécher.
Tortellini
Étendre la pâte un triangle serré les bords avec les doigts.
Avec le pouce droit et le majeur tenir un coin de la pâte.
Le majeur sera sur le pouce, le pouce et l'index de la main gauche tiendront l'autre extrémité (laisser la pointe libre au bas du majeur) avec l'index de la main droite soulevé légèrement la pointe libre et avec les doigts de la main gauche faire pivoter la pointe de la pâte autour du majeur.
Le face dessus (main gauche) ira se coller sur la face supérieure (main droite) de la pâte.
Lui donner une pression assez forte (coller les deux pointes seulement de quelques millimètres).
Surtout ne pas les faire sécher.
Je conseille surtout la farce à la viande de les cuire dans du bouillon
Ingrédients :
Farce :
150 gr. De lard de porc gras
4-8 gousses d'ail haché
Même volume de l'ail de romarin
Préparation :
Mélangé de la farine avec de l'eau et sel, la consistance doit être comme les crêpes ne pas laisser les grumeaux.
Les fers pour borlenghi on ne les trouve pas alors lorsque j'étais enfant mon Père avait fait deux briques carrées bien lisses larges 50 cm.
Faire chauffer ces briques et seulement lorsque elles seront bien fumantes passer un peu de graisse de porc sur les briques et étendre les borlenghi, la couche doit être inférieur à trois millimètres et dès qu'elle sera endurcie disposer l'autre brique au-dessus, le temps de cuisson est inférieur à 5 MN.
Farce :
Hacher avec un couteau à lame chaude le lard avec tous les ingrédients, assaisonner avec le sel et poivre.
Dès que les borlenghi seront cuits napper de suite la farce et saupoudrer avec un peu de parmesan râpé.
Souples, croquants, tendres où secs tout dépend des goûts cuits un peu moins ils seront souples.
Lorsque ma Grand-mère me faisait les Borlenghi c'était pour moi un jour de grande fête.
Bigoli
Les personnes mangeant kasher remplaceront le lait par de l'eau si elles utilisent les Bigoli avec de la viande de volaille.
Le résultat ne sera pas identique. Navré.
Ingrédients :
500 gr. De farine intégrale
2 œufs
40 gr. De beurre
Lait
Préparation :
Si vous ajoutez les pistils de safran le mélanger au lait.
Mélanger l'œuf, la farine et le beurre fondu et ajouter la variante de votre choix avec un peu de lait.
Les orties, les betteraves et la courge seront passées au tamis avant de les unir à la farine.
Pétrir la pâte et passer à la machine en formant des filaments d'une épaisseur de 3 mm.
Vous pourrez les servir avec une sauce au canard une sauce aux sardines où à la Vénitienne.
Variantes :
1) Ajouter 200 gr. De betterave cuite au four.
2) Ajouter 200 gr. D'orties bouillies.
3) Ajouter 100 gr. D'orties et 100 gr. De betterave.
4) Ajouter des pistils de safran.
5) Ajouter 300 gr. De courge cuite au four.
6) Ajouter 100 gr. De betterave, 100 gr. D'orties et 100 gr. De courge.
Farce des agnolotti
Les agnolotti sont une espèce de ravioli, mais en demi-cercle.
Farce faite à L'os Angeles en 1973.
Ingrédients :
500 gr. D'orties bette où épinards
150 gr. De ricotta
100 gr. de riz de veau
1 gousse d'ail
1 œuf
60 gr. De noix
40 gr. De pignons
Noix de muscade
Parmesan râpé
Préparation :
Cuire dans du beurre les ris de veau, les hacher avec les orties et la gousse d'ail.
Mélanger avec tous les ingrédients.
Farcir ensuite vos agnolotti.
Farce des tortellinis
Ingrédients :
250 gr. De Jambon de Parme
250 gr. De mortadelle
250 gr. De viande de porc maigre
250 gr. De parmesan râpé
Noix de muscade
Poivre
6-8 œufs
Préparation :
Hacher très finement le tout et mélanger.
Le jambon étant salé, il ne faut donc pas de sel.
Pour voir la consistance ajouter où pas des œufs de la farce, il faudra en prendre un peu (les mains bien sèches) et voir si elle a tendance à vouloir s'attacher, mais ne colle pas, dans ce cas la farce est parfaite
Farce des tortelloni
Ingrédients :
500 gr. De ricotta
Noix de muscade
Sel et poivre
6-8 œufs
250 gr. De parmesan râpé
Persil haché
Préparation :
Malaxer le tout avec vos mains, goûter et corriger si nécessaire.
Farce à la courge
Pour Rosettes où Agnolotti.
Ingrédients :
500 gr. De courge
100 gr. D'amandes, noix, noisettes, pignons
100 gr. De parmesan râpé
100 gr. De Roquefort
1 œuf
1 cl. De Grappa
1 cl. De Vermouth
Pistils de safran
Préparation :
Délayer le safran dans la Grappa et le Vermouth.
Hacher tous les ingrédients et mettre l'œuf, sel et poivre.
Pâte conseillée :
Pâte au safran, pâte à la courge pâte aux betteraves.
Farce à la Génoise
Ingrédients :
500 gr. De bête déjà cuite
150 gr. De ricotta
100 gr. de riz de veau
1 gousse d'ail
Noix de muscade
Préparation :
Dans une poêle faire cuire le ris de veau dans 20 gr. De beurre.
Hacher le tout et mélanger soigneusement, farce idéale pour agnolotti.
Vérifier le sel et poivre.
Farce pour tortellini
Cette recette, je l'ai trouvée dans un livre d'histoire de la cuisine à la bibliothèque municipale de Bologne datant de 1731.
La mortadelle originale était d'ânesse et non pas pur porc, la meilleure de toutes les mortadelle est la marque "due torii" le diamètre de cette mortadelle est de 70 cm. Environ et sa longueur 2 à 3 mètres, elle est coupée en brunoise et non pas en fines tranches, elle dégage un parfum sublime qui pourrait tenter toutes personnes.
Ingrédients :
300 gr. De bœuf maigre
300 gr. De poulet
300 gr. De mortadelle d'ânesse
300 gr. De parmesan râpé
4-6 œufs
Noix de muscade
Sel et poivre
1 oignon
1 carotte
3 branches de céleri
Préparation :
Dans une casserole mettre le bœuf, le poulet, l'oignon, la carotte, les branches de céleri, sel et poivre.
Faire bouillir, enlever le poulet dès qu'ils seront cuits.
Hacher le bœuf, le poulet, la mortadelle le plus finement possible.
Mélanger les viandes avec les œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre.
Cuire les tortellinis dans du bouillon.
Farce pour tortellini au jambon de chevreuil
Ingrédients :
4 œufs de pâte aux orties
150 gr. De jambon de chevreuil
100 gr. De pulpe de veau maigre
100 gr. D'orties oépinards (déjà cuits)
100 gr. De brocoli (déjà cuits)
4 œufs
½ L. De sauce tomate
50 petits oignons au vinaigre
10 cl. de Grappa
Préparation :
Hacher tous les ingrédients, contrôler l'assaisonnement, s'il faut utiliser le sel à odeur.
Laisser reposer la farce 10 MN.
Farcir les tortellini avec la farce.
Dans une poêle dorer les petits oignons au vinaigre dans 50 gr. D'huile d'olive, flamber à la Grappa et verser la sauce tomate.
Cuire les tortellini dans un bouillon pas trop salé et faire sauter dans la sauce, excepté les personnes qui mangent kasher l'on peu ajouter une poignée de parmesan râp
Farce pour tortelloni au saumon et asperges
Ingrédients :
200 gr. de ricotta
Noix de muscade
Sel et poivre
6-8 œufs
250 gr. De parmesan
50-70 gr. De persil haché
200 gr. De saumon fumé
200 gr. D'asperges cuites
Préparation :
Passer au hachoir le saumon et les asperges (moule très fin) et mélanger le tout.
Farinata de pois chiches (à Nice Socca)
Ingrédients :
1 Kg. de farine de pois chiches
3 L. d'eau salée
Préparation : 1
Faire bouillir l'eau et ajouter la farine des pois chiches en pluie, mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Enlever la mousse.
Laisser cuire à petit feu 3 heures en mélangeant avec un bois.
À cuisson terminée, passer la farina au tamis et ajouter 3 dl. D'huile, mélanger.
Dans une plaque légèrement huilée verser la farina ta d'une épaisseur de 1’5 cm. Enfourner à une température de 220° C. Jusqu'à que cette soie coloriée.
Saupoudrer un peu de poivre, mangé chaude froide
Préparation 2
Ingrédients pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :
50 cl d'eau
250 gr de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel fin
- Mélanger les 50 cl d'eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d'huile d'olive et le sel dans une terrine
- Battre au fouet pour éliminer tout grumeau
- Verser la pâte en fine épaisseur sur une plaque légèrement huilée
- Préchauffer votre four, puis placer la socca en allumant le grill à vive température
- Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée.
Tortelini di Bologna
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