L'étendue des bois autour de la commune de Borgotaro dans les Apennins parmesans est à l'origine du développement d'une culture spontanée et caractéristique : celle du champignon de l'espèce Boletus que le parfum à la fois intense et délicat et l'arôme caractéristique différencie des cèpes cultivés dans d'autres provinces. La première référence historique aux cèpes de Borgotaro remonte au XVIIIe siècle, mais leur poids économique n'a pris de l'importance qu'à la fin du XIXe siècle lors de la naissance des premières industries de transformation et de commercialisation et de l'essor des exportations vers la Grande-Bretagne où le Fungo di Borgotaro a été apporté par les émigrés qui en a découlé. 


Comment consommer

Les champignons peuvent se déguster crus ou cuits sur la braise, au four, sautés à la poêle, assaisonnés d'huile, de persil et d'ail, conservés dans l'huile ou dans le vinaigre, frais ou déshydratés, accompagnés de viande ou de légumes.
 Ils agrémenteront aussi vos risottos, vos plats de pâtes, vos pizzas. Vous l'avez compris, le champignon accompagne et rehausse la saveur de nombreux plats de la gastronomie régionale italienne

 

Bien choisir

Choisir des champignons de couleur uniforme, lisses, sans taches ni blessures ou parties ramollies. Éviter les champignons à lamelles brunes, signe de maturité avancée, sauf dans le cas des portobellos. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement attaché au pied.

Préparation

Brosser le champignon à l’aide d’un pinceau, l’essuyer avec un linge humide ou le passer rapidement à l’eau claire. Éviter de le faire tremper au risque qu’il n’absorbe trop d’eau. Enlever la partie terreuse du pied au couteau, ou le pied au complet s’il est sec et fibreux. On pourra s’en servir dans les bouillons et les sauces.

Humecter, avec du jus de citron, les tranches de champignons à servir crues pour éviter qu’elles ne noircissent.

Apprêts culinaires

Cuits à blanc : cuire cinq à dix minutes à couvert dans un peu d’eau additionnée de sel, de beurre et de jus de citron. Les champignons garderont ainsi leur couleur claire.

Sautés : chauffer de l’huile à haute température jusqu’à ce qu’elle atteigne pratiquement le point de fumée. Ajouter les champignons et cuire, en remuant à l’occasion, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau qu’ils ont relâchée se soit évaporée. Vers la fin de la cuisson, qui devrait durer environ cinq minutes, ajouter, si désiré, de l’ail haché et du persil.

Grillés : enduire les champignons d’un peu d’huile végétale ou d’une marinade, saler, poivrer et mettre sous le gril (à 10 cm ou 15 cm de l’élément) et les cuire quatre à six minutes de chaque côté, en les badigeonnant d’huile ou de marinade à une ou deux reprises en cours de cuisson.

Rôtis : préchauffer le four à 230 °C. Mettre les champignons dans un plat à gratiner, les enduire d’huile ou de marinade et les cuire une vingtaine de minutes, en les remuant à quelques reprises.

Braisés : faire revenir les champignons coupés en morceaux de grosseur uniforme dans un peu d’huile ou de beurre, saler et poivrer. Ajouter de la crème, du bouillon de poulet ou un autre liquide aromatique, couvrir et mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver au chaud, réduire le liquide et en napper les champignons.

Farcis : employer pour cette préparation les chapeaux de gros champignons. Enlever les pieds, les hacher finement et les faire revenir dans du beurre. Ajouter de la chapelure, des amandes, des pacanes ou d’autres oléagineux hachés, de la ciboulette, du basilic ou de l’estragon, et lier avec de la crème ou du bouillon. Assaisonner de sel et de paprika. Enduire les chapeaux d’huile d’olive, les remplir de la farce et saupoudrer de fromage parmesan râpé. Passer au gril cinq minutes et servir. Ou les farcir avec une huître ou une palourde que l’on recouvrira d’un peu de raifort râpé, de mayonnaise et de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Ou passer les pieds au mélangeur avec de l’ail, du persil, un peu de crème et du fromage de chèvre. Farcir les chapeaux de la préparation et cuire sous le gril.

 

À la vinaigrette : faire revenir de l’ail haché dans de l’huile d’olive, ajouter les champignons tranchés et cuire en remuant. Ajouter quelques cuillerées à soupe de vinaigre de vin et de vin blanc, cuire une minute ou deux, saler et poivrer. Servir chaud ou froid.

Duxelles : cette préparation peut entrer dans la composition des sauces et des farces ou servir dans la cuisson des viandes et des poissons. On pourra l’employer dans tous les plats auxquels on veut donner une saveur de champignon. Hacher finement un oignon ou des échalotes et faire dorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Couper des champignons et les presser dans une mousseline ou un coton à fromage pour en extraire le jus. Les ajouter à l’oignon (ou aux échalotes), assaisonner de muscade fraîchement moulue, de sel et de poivre, et cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Polyvalents, ils peuvent entrer dans de nombreuses autres préparations  Dans les farces, les omelettes, les flans et les quiches. Dans les sauces pour accompagner viandes ou poissons. Dans un sandwich, avec des poivrons, des aubergines et des oignons. Faire griller champignons et légumes séparément. Pour cet usage, employer les chapeaux des portobellos, dont la texture rappelle celle de la viande. Dans une salade : les faire d’abord mariner toute une nuit dans une vinaigrette avec des morceaux de chou-fleur, des carottes tranchées et des oignons verts émincés. Si désiré, ajouter quelques morceaux de noix au moment de servir. Dans les potages, avec du lait, du yogourt ou de la crème. Pour obtenir une texture crémeuse, moudre finement les champignons séchés avant de les incorporer à la préparation. Dans cette soupe à l’orge que les Juifs servent durant la fête d’Hannukah. Faire revenir dans de l’huile de l’oignon et du céleri avec des champignons frais et des champignons séchés que l’on aura préalablement fait tremper. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter de l’orge perlée, des tomates et du bouillon de poulet, de boeuf ou de légumes. Mijoter 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit bien tendre. Ajouter du persil et de l’aneth hachés, saler, poivrer et servir.

Comment les pré parer ?

Les champignons ne se lavent pas !

Ils se grattent avec un couteau ou se far i peut aussi les essuyer

avec un linge humide. Les parties les plus ab î m é es et la base terreuse des champignons sont coup é es. Si vous devez laver les cl (notamment les morilles), faites-le tr è s rapidement sous un filet d'eau.

Comment les faire cuire ?

il est pr é f é rable de les faire cuire à d é couvert, afin d'en pr é server toutes \ leurs saveurs. Pour é viter qu'ils ne dess è chent trop rapidement, utilisez paisse,une poêle épaisse

Comment les congeler

La plupart des champignons conservent

arôme et texture lorsqu'ils sont congelés. Avant congé lation, faites-les pré -cuire au 3/ 4 de leur cuisson, Lorsque vous pr é parez un plat, vous n'aurez plus qu' à finir de les cuire sans décongelation prealable.

Comment les conserver ?

Ils se conservent quelques jours dans le bac à légumes du refrigerateur. Placez-les alors dans un sac en papier ou mieux dans une boîte hermétique

On aime ou on n’aime pas ces végétaux sans racines ni chlorophylle qui poussent là où ça les arrange et qui fascinaient déjà les Anciens. Les  pharaons égyptiens s’en régalaient, à l’instar, croyaient-ils, des dieux. D’ailleurs, ils les interdisaient au vulgus pecum. Les soldats romains s’en gavaient, persuadés d’y puiser leurs forces. Vraiment? Le champignon a une teneur en protéines légèrement plus élevée que la plupart des légumes frais, mais très inférieure à celle des protéines animales. Il faut 600 gr de champignons pour égaler les apports de 100 gr de viande. Un peu usurpée, sa réputation de «viande du pauvre».

La cueillette des champignons, si elle est passionnante, peut s’apparenter au parcours du combattant. Rien ne ressemble plus à un champignon comestible qu’un champignon vénéneux et bien des amateurs l’ont testé à leurs dépens. N’est pas mycologue qui veut.

Mieux vaut faire confiance à son marchand de légumes pour pouvoir déguster sans panique les ténors saisonniers de l’espèce : cèpes,  morilles, girolles, pleurotes, trompettes de la mort & C°.  Ces délices sauvages agrémentent de leur parfum  une infinité de plats et triomphent avec le gibier.

On est loin, ici, des champignons de couche, qui représentent plus des 2/3 des champignons commercialisés. Tiens, savez-vous sur quoi ils poussent? Sur un compost à base, notamment, de fumier de cheval fermenté, ensemencé avec du mycélium (cellules du champignon rassemblées en filaments), cultivé préalablement de façon aseptique. Ouf.

Les cèpes

Le cèpe est une variété de bolet. Son nom, dérivé de «cep», signifie «tronc» en gascon, en référence à son pied trapu et ferme. On le surnomme «gros pied».  Ce fameux gros pied doit être blanc pour être comestible.Fuyez le rouge (bolet Satan) et le jaune qui sont la signature des cèpes vénéneux.

Les cèpes les plus courus sont le cèpe de Bordeaux et le bronzé, dit « tête-de-nègre ».

Trucs et astuces

Les cèpes moisissent vite. Mettez-les donc par petites quantités dans des sacs en papier que vous fermerez et que vous suspendrez sur votre balcon (s’il ne pleut pas!)

Salez toujours en début de cuisson (cela concerne tous les champignons), car en se mêlant au jus, le sel les imprégnera à cœur.

Ne les lavez pas. Avec un linge humide, frottez-les délicatement et supprimez au couteau les parties abîmées. Eliminez la base du pied ou la face interne du chapeau si le cèpe est vieux. Dans ce cas, cette face interne risque d’être visqueuse.

Vous savez que les cèpes, mêmes triés, peuvent contenir des vers ? J’en ai parlé dans mon livre « Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 2 ». Alors, après les avoir essuyés avec un linge humide, étendez-les sur une plaque en les espaçant bien et recouvrez-les d’un film  plastique bien tendu. Après un certain temps, les squatters viendront réclamer de l’oxygène et se colleront au film.

Réhydratez les cèpes séchés une bonne heure dans de l'eau tiédie avant de les éponger et de les incorporer à vos préparations (potages, pâtes, farces, risotto, sauces…)

Réduisez lescèpes séchésen poudre que vous conserverez dans un récipient hermétique et opaque. Il vous suffira d'en parsemer certains plats pour leur donner un parfum étonnant. Important : attendez  la fin de la cuisson, sinon le parfum disparaîtra.

Cèpes en conserve ? Réchauffez-les dans leur jus avec de l’ail et du persil.

Quelques idées

Faites sauter les cèpes au beurre ou à la graisse d’oie ou de canard, avec des échalotes et du persil. Ou encore avec du cerfeuil, pour changer. L’huile de sésame mélangée au beurre, convient bien à leur cuisson.

Coupez- les en tranches, poêlez-les avec de l’ail, pour accompagner le gibier, la viande et la volaille. Ils sont succulents comme base de velouté.

Faites-les revenir à l’huile et fourrez-en une omelette.

Nature ou relevée de persillade, c'est une garniture idéale pour les plats de viande, de poisson ou de gibier.

Grillez-les à l’huile de noix comme dans le Poitou.

En fait, mettez-les à toutes les sauces : à la grecque, à la crème, marinés, à la provençale…

Les girolles

La girolle ciboire ou chanterelle a une forme d’entonnoir, offre une saveur raffinée, un peu fruitée, avec une touche légèrement poivrée qui s’atténue à la cuisson. Fraîcheur obligatoire, sinon, vous dégusterez du caoutchouc. Même chose si  les girolles sont saisies à feu vif.

Contrairement aux autres espèces de champignons, elles préfèrent une cuisson lente.  

Trucs et astuces

  Les girolles sont fragiles : conservez-les quelques jours au réfrigérateur dans un sac en plastique muni de petits trous d'aération.

Evitez de les laver, ou alors passez-les sous l’eau très rapidement et laissez-les sécher: les champignons sont des éponges qui absorbent les liquides. Grattez-les plutôt avec la pointe d'un couteau et brossez-les. Ou essuyez le chapeau à l’aide d’un linge humide.  Coupez la base terreuse.

Quelques idées

Poêlez les girolles au beurre, ajouter une tombée de persil. Servez en entrée, arrosés d'une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux. 

Une petite recette facile : les girolles au jambon. Pour 4 personnes, 250 gr de girolles, 30 gr de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, poivre, 300 gr de jambon cru ou fumé, 1 c à s de cognac, 150 gr de crème fraîche, persil haché, poivre du moulin. Faites sauter les girolles dans le mélange beurre-huile chaud, assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, ensuite découvrez pour faire évaporer le jus. Ajoutez le jambon coupé en dés, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le cognac et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil haché.

 

 

Recettes champignons

Escalopes de Veau au Citron et aux Câpres

Sauce aux cèpes

Escalope de Veau Roulée aux Champignons,

Epaule de marcassin forrestiere

Chapon truffé aux morilles

Chevreuil aux cèpes

Cuisses de chapon farcies au foie gras et cépes

Tagliatelle au chevreuil à la sauce aux airelles

Pappardelle aux cailles aux champignons

Manicaretti de chevreuil aux cèpes

Lasagnes a la boscaiola (forestière)

Risotto aux Cèpes

Oufs brouillés aux champignons

Marcassin aux parfums de montagne

Gnocchis aux cepes

Gnocchi aux escargots et cèpes

Polenta ai porcini

Oignons farcis Fricassée de champignons à la marjolaine

Champignons aux tomates et au vin blanc

Tourte aux champignons

Velouté aux champignons, courge et fromage Asiago

Soupe de moules aux champignons

Sanglier aux cèpes et polenta

Polenta ai porcini

Sanglier aux cèpes et polenta 

Potage aux champignons

Risotto aux Cèpes

Morue aux patates et aux cépes

Cêpes  et pommes de terre au four

Cuisses de chapon farcies au foie gras et cépes

Cèpes  en salade

Beignets au fromage Monte Veronese avec des cèpes

Fregola aux cèpes,recette sardaigne

Sanglier aux cèpes et polenta

Suprême de Chapon farcis aux artichauts, olives noires et garniture...

Pappardelle au Champignons de Borgotaro Cepes) et lapin

Lasagnes gratinées, recette

Gnocchi aux cèpes,recette

Cèpes  à l'ail,recettes

Gnocchi aux escargots et cèpes

Spaghettis aux champignons des bois,recette

Pappardelle au ragoût de sanglier au Spumante

 

 

Le cèpe fait partie de la famille des bolets

Sa chair est ferme et plutôt claire.

Le cèpe n'a pas besoin d'artifice pour

révéler toute sa saveur. Préparez-le simplement au beurre ou à l'huile d'olive avec un éclat d'ail.

 

Chanterelle jaune

Sa chair est jaune au goût prononcé.

La chanterelle jaune se marie très bien avec d'autres champignons comme

les girolles et les trompettes de la mort.

Elle accompagne les volailles et les viandes

à la crème ou en omelette.

 

Girolle

Ce champignon est facile à reconnaître avec son chapeau en forme d' entonnoir et sa couleur jaune et orange . Cet un champignon de saveur douce à l' odeur fruitée à la chair blanche et au goût prononcé . La girolle se déguste seule ou avec d'autres champignons. Elle préfère une cuisson lente et aime bien être mijotée en ragoût. Les girolles s' associent très bien aux pâtes fraîches et aux viandes en sauce.

Pied de mouton

Il doit son surnom à son chapeau blanc-crème ponctue de petits bosses.

Frais, il est conseillé de la faire revenir à la poêle avec du beurre, de l' ail et du persil ou à la crème.

Sec il accompagne bien les rôtis il souffrit de plonger une poigne de champignons secs dans un demi-verre d'eau tiède durant 15 à 20 mn pour les réhydrater, puis de verser égouttés sur votre viande.

 

Amanite des cesar (ou oronge)

C'est un tr è s beau champignon dont la ci

est é paisse, ferme et blanche. Sa saveur douce ressemble à celle de la noisette fra î che. C'est un excellent champignon qui peut

se manger aussi bien cuit que cru : coupez-le en fines lamelles, agr é mentez-le d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, salez, poivrez et d é gustez ! Il est é galement excellent grill

 

Lactaire

Le lactaire d é licieux, aussi nomm é lactaire orange ou vache rouge, pousse principalement dans les pin è des humides de fin ao û t

à d é but octobre. C'est un champignon facilement reconnaissable par le lait qui s' é coule de sa chair à la coupe.

II est excellent grill é ou en vinaigrette.

 

Les pleurotes

Pas de rides pour les pleurotes ! Choisissez-les jeunes, fermes et charnus, au chapeau d'un gris foncé au bleu acier. A maturité, ce chapeau tourne au brun pâle. Plus les pleurotes sont jeunes, plus ils sont tendres et moins ils perdent à la cuisson. Ils se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de rendre leur eau de végétation. Lorsque celle-ci s'est évaporée, on les fait poêler, braiser, sauter ou on les incorpore aux ragoûts.

Trucs et astuces

Même rengaine : ne les lavez pas. Brossez-les, grattez-les de la pointe du couteau ou essuyez-les avec un linge humide. Coupez les parties abîmées et la base terreuse.

Le pied étant plus ferme, détachez-le et cuisez-le en premier ou hachez-le.

Le pleurote ne supporte pas le séchage.

Attention : lors de la cuisson, les pleurotes réduisent beaucoup. Tenez-en compte lors de leur achat.

Quelques idées

Nature ou agrémentés de persillade, les pleurotes accompagnent les viandes et les poissons blancs. Ils conviennent à  toutes les préparations à base d'œufs.  Ils sont délicieux dans les tourtes, les pâtes et le riz.

En Slovénie, on sert une goulash aux pleurotes avec du cumin, des pommes de terre, du paprika, des oignons et un peu de tomates.

Le mousseron

Un excellent champignon qui fait la joie du chef français Guy Savoy et lui inspire cet hymne : « Le mousseron est fascinant quand il pousse en ronds ou en traînées dans les prés, son parfum en fait une espèce très précieuse : gras et acide, il possède un soupçon d'amertume, un léger trait de farine fraîche. Le trouver, le humer, tient de la magie».

Le lentin de chêne

C’est le nom français du shiitake asiatique, deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. Le lentin est principalement produit par la Bretagne. On en trouve toute l’année. Hors saison, il peut remplacer le cèpe dont il a un peu le parfum et la consistance. Ne savourez que son chapeau: le pied peut être coriace. On l’appelle lentin de chêne parce qu’il est cultivé sur un mélange de sciure de bois et de paille.

 

Chanterrelle grise

Sa chair est blanche au goût prononcé.

La chanterelle grise se combine très bien avec d'autres champignons comme les cèpes, les mousserons, et les girolles.

Elle préfère une cuisson lente, mijotée en ragoût ou à la crème. Saisie à feu trop vif, elle risque de devenir caoutchouteuse.

Charbonnier

Ce champignon possède un pied tendre, fragile, parfois teinté de gris.

Sa chair est fine et douce.

Ce champignon est apprécié depuis longtemps Il peut accompagner diverses viandes et légumes,souvent mélangeé é à d'autres champignons. On peut aussi en faire des bocaux à l'huile ou au vinaigre.

Morille

La morille est un champignon printanier au gout très savoureux

Il faut bien le nettoyer pour éliminer la terre et le sable qui peuvent se loger dans ses alvéoles.

Il faut absolument cuire la morille pour la consommé. On l'utilise dans les sauces, les fricassées, les omelettes et les pâtes. Elle s'associe merveilleusement bien à la crème et au vin blanc.

Trompette de la mort

Il pousse en colonies dès la fin de l'été dans les sous-bois sombre et les forêts de feuillus.

Il possède une chair ferme et parfumée. Ce champignon doit cuire doucement

afin de ne pas se dessécher.

Il est délicieux en accompagnement de toutes les viandes, mais se marie aussi de façon surprenante aux et aux escargots ! On peut aussi tout simplement le cuisiner en omelette ou à la crème pour accompagner un plat de pâtes.

 

Chanterelle à Massue

Chanterelles poussent en bouquet :

plussieurs champignons poussent à partir plussieurs champignons poussent à partir d' un pied commun.

Pour ê tre consomm é ,il faut couper le pied pour d é faire la structure.

La chanterelle à massue se combine tr è s bien aves d' autres champignons comme les cèpes, les mousserons, et les girolles.

Elle préfè re une cuisson lente, par exemple

mijoté en rago û t. Saisie à feu trop vif,

elle devient e caoutchouteuse

Le pied-bleu

Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la couleur violacée et à la saveur fruitée pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à décembre.  Il se conserve très bien dans l’huile, comme le lentin : ébouillantez les champignons 2 minutes dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc. Egouttez-les, mettez-les dans des bocaux avec une feuille de laurier, une gousse d'ail coupée en deux, 1 cuillère à café de graines de coriandre. Couvrez d'huile et consommez après 3 semaines après. A déguster à l'apéritif.

Drôles de noms!


Côté patronymes, on ne les a pas ratés, les champignons. Certains ne s’en remettront jamais.

La trompette de la mort

Ne reculez pas. Ce nom fait allusion à la forme et à la couleur noire de ce très bon champignon qui convient à de nombreuses recettes dont les préparations à la crème fraîche, à la sauce tomate, aux garnitures de viandes rôties, etc.

Les Oreilles de Judas

Vous ne les raterez pas : ces champignons qui poussent sur le tronc des arbres sont en forme d’oreilles. Il y en aurait eu sur l'arbre où Judas se serait pendu, d'où son nom. Ils sont surtout populaires en Asie. Ils absorbent la saveur des aliments avec lesquels on les prépare, conviennent surtout aux soupes, aux salades et aux ragoûts.

Le satyre puant

Avec un nom pareil, il n’est  pas comestible, Dieu merci. Il pourrait faire de la figuration dans un film d’horreur : au départ, un œuf blanc de 4 à 5 cm de diamètre. En une nuit, un champignon conique sort de cet œuf. Il est verdâtre et est recouvert d‘une gélatine malodorante.

La vesse de loup

Ou pet de loup, tout simplement. Quand on pousse sur une vieille vesse de loup, un champignon noir sans pied répandu dans les prés et les bois, elle dégage des bouffées de poussière brune. Une vraie explosion.

La vesse de loup est en  principe comestible, quoique sans intérêt.

Mais allez savoir ce que le loup vient faire là-dedans.

Les morilles

Vous préférez les blondes ou les brunes ? En l’occurrence, les dernières, au pied court et au chapeau rond, sont plus savoureuses. Quoi qu’il en soit, ne les mangez jamais crues ou trop peu cuites: elles contiennent une toxine pouvant entraîner une destruction des globules rouges. La cuisson et, par ailleurs, la déshydratation éliminent cette toxine. Champignons de printemps, les morilles se dégustent séchées toute l’année.

Trucs et astuces

Séchées, les morilles conservent tout leur arôme. Une morille déshydratée multiplie son poids en eau et en volume quand elle est réhydratée.  Cinq gammes équivalent environ à 30 grammes, ce que l’on compte par personne.

Réduisez les morilles séchées en poudre pour parfumer le risotto.

Nettoyez-les  soigneusement car leurs alvéoles sont sableuses. Si vous devez vraiment les laver, faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Épongez aussitôt.

Quelques idées

Servez-les avec des œufs brouillés, du poulet ou du coq au vin jaune, de l’agneau, du canard…

Elles sont parfaites à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls.

Etuvez-les au beurre, liez à la crème et déglacez au madère. Servez avec du bar, du poulet ou des fines tranches de veau.

Vous pouvez utiliser toute l’année les morilles séchées. Il suffit de les réhydrater deux heures dans de l’eau tiède. Elles parfumeront une blanquette de veau, farciront idéalement le chapon.

Envie d’une chapelure au goût fin et relevé ?  Mixez des morilles séchées et des amandes grillées. Panez-en les poissons, les volailles, les suprêmes de faisan.

Selon Carême, les morilles sont exquises dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.

 

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