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Comme aurait dit M; de la Palisse :"Une huile riche en acides gras mono insaturés (AGMI) est plus stable qu'une huile riche en acides gras polyinsaturés (AGPI), l'huile d'olive est stable jusqu'à 210°C alors qu'un bain de friture moyen tourne autour des 180°C. Il est donc préférable d'utiliser une huile d'olive plutôt qu'une huile de noix pour la friture, ceci dit, le petit inconvénient, c'est le goût de la friture obtenue. Un bon compromis peut-être obtenu avec l'huile d'arachide. Les corps gras majoritairement saturés sont les plus stables, mais à déconseiller du point de vue diététique. 
Les avis divergent quant au choix de l'huile qui doit être utilisée pour la friture.
 Un des facteurs de base pour réussir une friture est le " point de fumée " de l'huile utilisée. Cette expression indique la température atteinte par l'huile quand celle-ci commence à produire une mince couche de fumée, qui indique que l'huile se décompose en libérant des substances potentiellement nocives, sources de goûts âcres et désagréables.
L'huile d'olive, riche en acide oléique, présente un point de fumée proche de 190 °C :
 c'est donc la mieux adaptée aux fritures domestiques qui atteignent une température de 150 à 160 °C. Les huiles de graines (maïs, sésame, arachide, pépins de raisins, etc.) sont, par contre, principalement composées d'acide linoléique, plus fragile, plus enclin à se dégrader, et dont les substances nocives sont libérées à une température bien inférieure.
L'huile d'olive s'avère d'ailleurs préférable à tous points de vue, surtout à long terme :
 de meilleure qualité, elle est susceptible d'apporter un goût plus prononcé à la friture - même si vous pouvez utiliser de temps en temps sans danger des huiles de graines. 
Que faire de mon huile de friture usagée ?
 
Plusieurs solutions :
 après refroidissement du bain de friture, le verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille plastique) et de le déposer dans une déchetterie. La liste des déchetteries peut vous être communiquée par votre mairie. 
Une autre façon de se débarrasser proprement de son huile de friture usagée est d'utiliser Frit' O Clean de Fririal.
 Issues d'un produit d'origine végétale, les paillettes Frit'O Clean, colorées de rose afin d'éviter toute confusion avec un produit alimentaire, se solidifient au contact de l'huile chaude pour former un bloc qui, une fois morcelé, sera directement éliminé dans les ordures ménagères. Vous trouverez ce produit au rayon huile de votre magasin. 
Les huiles d’olive, de sésame, d’arachide et de tournesol font partie des huiles pressées à froid.
 Les huiles pressées à froid gardent toute leur saveur et tout leur arôme et contiennent des antioxydants naturels qui aident à empêcher l’oxydation de l’huile, permettant de les empêcher de rancir. Les huiles pressées à froid contenant principalement des acides gras non saturés vont se dégrader en chauffant. Plus il y aura d’acides gras non saturés (polyinsaturés) dans l’huile, moins elle sera appropriée pour une cuisson à température élevée. Certaines huiles pressées à froid, comme l’huile d’olive, sont stables à températures élevées, car elles contiennent une grande quantité d’acides gras mono instaurés. Certaines huiles, comme l’huile de sésame, sont tellement non saturées qu’elles ne devraient pas être utilisées pour remuer les fritures, ni pour faire des sauté ni même avant une grillade. Les températures de grillade sont très élevées, parfois plus élevées que celle de friture. La chaleur endommage les acides gras, mais peut également les changer en substance nocives. Les huiles qui ont plus de graisses saturées ou d'acide gras nom saturés sont les plus stables à la chaleur.  La dégradation de l'huile est accélérée par une surchauffe, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. Il faut donc éponger correctement les aliments(les pommes de terre) et éviter de plonger des produits surgelés dans le bain de friture ! Par ailleurs, un aliment "sec" évitera les projections éventuelles qui s'accroissent avec un produit aqueux... 
Le choix de la température varie selon le volume des morceaux, mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, il est donc possible d'utiliser l'huile d'olive pour la friture. On conseille 170°/180 °C pour les frites ; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum. 
Enfin, pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour l'huile de friture ! 
En friture 
Cette méthode consiste à frire le filet de poisson enrobé de chapelure ou de pâte à frire dans un corps gras bouillant. On recommande d’utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. L'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de canola respectent ce critère. L’huile d’olive peut aussi être employée, mais il est préférable d’utiliser une huile d’olive régulière plutôt que de l’extra-vierge puisque celle-ci a un point de fumée moindre. 
À la friteuse
 Bien vérifier la température de l’huile ; si elle est trop basse, la panure restera molle et si elle est trop élevée, la cuisson sera trop rapide et le poisson risque de brûler. Il est recommandé de maintenir l’huile en deçà de 195 ºC (383 ºF). 
 Pour s’assurer que l’huile est à la bonne température, utilisé un thermomètre ou jeter un dé de pain dans l’huile, Il doit devenir doré en 30 secondes. 
 Pour un meilleur résultat, tenter d’avoir des morceaux de même taille. Ne pas faire frire trop de poisson à la fois. Si les morceaux sont très gros, les frire un par un pour obtenir une cuisson uniforme. 
 Laisser cuire jusqu’à ce que le poisson soit bien doré. 
 Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue des morceaux. La chair doit être ferme et entièrement opaque. 
À la poêle
 Faire chauffer de l’huile dans une poêle. 
 Assaisonner et enrober le poisson de chapelure. 
 Déposer les filets de poisson dans l’huile très chaude. 
 Faire frire 5 minutes, puis retourner les morceaux. 
 Laisser cuire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien doré. 
 Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue du filet. La chair doit être ferme et entièrement opaque. 
Les choses à vérifier, en conclusion :
- Ne jamais dépasser 180 °C
- Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie-de-bain, égoutter les aliments
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrer l'huile
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations
- Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces
Il va de soi que la effectue éloigné d'enfants en bas âge ! 
Temps de cuisson
Le célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin disait : « Il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque » ! Le temps de cuisson est donc toujours très court. Le plus souvent, deux à trois minutes suffisent. Les pièces de viande ou de volaille d’un certain volume pourront, elles, prolonger leur cuisson d’une dizaine de minutes environ. L’huile de la friteuse doit être filtrée tiède, si possible après chaque usage ou au minimum toutes les 3 ou 4 utilisations. Par ailleurs, plus vous renouvellerez souvent l’huile de votre bain de friture (tous les 10 bains au maximum), plus les fritte, beignets et autres panures seront délicieusement croustillants et savoureusement cuits à point !
A noter : les beignets et autres panures usent plus rapidement le bain de friture.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Toutes les huiles ont un indice énergétique de 9 calories par gramme et il faut en tenir compte en cas de surpoids sinon gare aux kilos ! Par contre, elles ne sont pas interdites en cas d'hypercholestérolémie, au contraire (en particulier l'huile d'olive).

Pour un bon équilibre, on conseille de varier les huiles ou de les associer. En cuisine, celles qui supportent la chaleur peuvent avantageusement remplacer les autres corps gras habituels (beurre, margarines, etc). On en distingue 3 classes :

Les huiles d'olive et d'arachide : riche en acide oléique, elles peuvent être utilisées même en friture (ne pas dépasser 180¡ si possible). Les fritures sont à déconseiller en raison de leur pouvoir calorique, il ne faut pas non plus laisser trop « vieillir » cette friture (mousse en surface, fumée, épaississement).
L'huile d'olive vierge (50% d'acide oléique) contient aussi d'autres substances qui lui confèrent ses vertus en prévention cardio-vasculaire et est un des éléments importants du régime méditerranéen (voir notre article sur le sujet). 
L'huile d'olive extra vierge contient 80% d'acide oléique.
L'huile d'olive diminuerait la fréquence des cancers du côlon.

Les huiles de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, riches en acide linoléique et en vitamine E, sont utilisables en assaisonnement et en cuisson, mais pas en friture.

Les huiles de soja, de colza, de noix, de germe de blé : riches en acide alpha linoléique, ne doivent être utilisées que pour l'assaisonnement.
L'huile de colza est la plus pauvre en acides gras saturés et presque aussi riche en monoinsaturés que l'huile d'olive.

Première règle pour faire une friture parfaite : acheter un thermomètre de cuisine. "Aujourd'hui, tout le monde se croire les experts de cuisson, mais de comprendre lorsque l'huile est prête est difficile ! Friture n'est pas un exercice dans lequel appuyer sur l'affaire, il est essentiel d'assurer que la température se stabilise à environ 180/190 degrés ". Et ce, ne baisse pas : "les éléments à frire doivent être à température ambiante et ne sont pas insérés trop de choses en même temps afin de ne pas refroidir l'huile. Le risque est que les alevins se transformeront en un ragoût, et au revoir croquant. Les Japonais sont passés maître dans ce: lors de la préparation de la tempura jamais mettre de l'huile plus de six à huit morceaux à la fois ". Le choix de l'huile. "Le meilleur est certainement l'huile d'olive extra-vierge. Mais, le calcul que pour faire un bon congé de friture réchauffé au moins deux litres, vous pouvez également utiliser l'arachide. " Mais d'abord, vous devez préparer une bonne pâte, "Vous pouvez utiliser l'œuf entier ou seulement le jaune ou le blanc d'œuf. Ou de ne pas ajouter la levure. Même utiliser des farines différentes : par exemple, je l'aime beaucoup le repas, ce qui ajoute également l'encre de seiche et de la levure, de sorte que le mélange est gonflé en contact avec l'huile. Et puis il y a les alevins à un choc thermique, pour ceux qui sont déjà bien versés et que vous voulez essayer un test «avancé»: le remplacement de l'eau chaude avec la glace de sorte que les formes de la farine comme des écailles, adhérant mieux à l'élément d'un une fois en contact avec l'huile ". 

Pour comprendre le degré de cuisson ont recommandé de mettre de côté le thermomètre et regarder la dorure, tester le croquant. Et le sel ? » Il ajoute un peu à la pâte et un peu à la fin, après la friture à sec avec du papier absorbant. Mais ne faites pas trop ". Le dernier conseil (vert) du chef : "si pas arriver au point de fumée, l'huile peut être facilement réutilisée. Pour voir si vous avez épuisé, vous pourriez aussi bien utiliser un test décisif, mais en fait, il dit qu'il couleur. 



Recettes::

Gnocchis frits à l' italienne

Filets de soles frits

Rougets frits à la tomate

Filets de merlan frits

Les calmars frits

Petits rougets frits

Pizze fritte

Fritto Misto Poissons

Beignets de légumes

Fritto misto Piemontese

Fritto misto di mare avec les légumes

Poulet frits à la florentine

Poulet frit a la sauge

Arancini sicile

Friture de morue à l’ail

Olive d' Ascoli

Poisson En Beignet Sauce Tartare

Beignets de légumes

Beignets d' artichauts

Beignets de chou-fleur

Beignets de Pomme

Beignets de Saint Joseph

Beignets fleurs de courgettes

Beignets sucrés de ricotta

 

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