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La "fregola" se trouve assez facilement en France, dans certains supermarchés et lors d'opérations spéciales sur les produits italiens. C'est une spécialité sarde qui se rapproche du couscous: il s'agit de semoule de blé dur travaillée avec de l'eau et une pointe de safran . On forme ainsi de petites boules qui sont ensuite séchées et légèrement colorées au four.

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Cabillaud Fregola aux artichauts

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés de cabillaud

4 artichauts

250 g de fregola sarde

1 citron

1 gousse d’ail

2 brins de marjolaine

1 l. De bouillon de volaille

40 g de beurre

30 g de pecorino frais

Huile d’olive vierge extra

10 g de safran en filaments

1 citron

Éplucher les artichauts en retirant les feuilles externes les plus dures et en coupant un tiers du sommet des feuilles., les couper en quartiers. Continuer la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 15 minutes. Réserver au chaud.

Détailler un artichaut en fines lamelles, les plonger dans le bain de friture chaud, les retirer dès qu’elles sont dorées à l’aide d’une écumoire, les déposer sur du papier absorbant. Couper l’artichaut restant en petits morceaux.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter la « fregola », laisser 2 à 3 minutes en tournant régulièrement pour enrober les petites pâtes d’huile et qu’elles deviennent translucides. Ajouté du safran, les artichauts, mélanger, mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire comme un risotto.

En fin de cuisson, ajouter hors du feu en fouettant le beurre et le pecorino râpé, puis la marjolaine ciselée. Pendant la cuisson de la « fregola », badigeonner d’huile les pavés de cabillaud, saler, poivrer. Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésive, y déposer le poisson côté peau en dessous. Laisser cuire à l’unilatérale 6 minutes environ.

Verser la « fregola » dans le plat de service chaud avec les artichauts cuits réservés, déposer le poisson sur le dessus, saupoudrer du reste de safran, parsemer des lamelles d’artichaut frites.