Carte d'identité
Nom : Pecorino toscano DOP (Appellation d'Origine Protégée)
Type de produit : Fromage de lait entier de brebis à pâte tendre ou ferme
Zone de production : Toute la Toscane, l'Ombrie (Allerona et Castiglione del
Lago) et le Latium (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di
Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena
et Capodimonte)
Depuis la Rome antique jusqu'à nos jours
Les origines du Pecorino toscano se perdent dans la nuit des temps. Les
premiers témoignages datent de l'époque romaine et parlent d'un fromage de
première qualité, produit dans une ville étrusque de la Toscane, Luni. Ce
n'est pas par hasard que Pline l'Ancien évoque le « Lunense » qui le frappa
surtout pour sa taille. De nombreuses références historiques nous viennent
également des XVII° et XVIII° siècles et du « Manuel du Berger » rédigé par le
chanoine Ignazio Malenotti en 1832. Le texte cite l'existence de deux sortes
de Pecorino : le premier est fort, au goût prononcé, tandis que l'autre est plus
doux et délicat. Ce n'est qu'à partir de la moitié du XIX° siècle que l'on
découvre les caractéristiques, les procédés et les méthodes d'affinage de ce
qui deviendra le Pecorino toscano, frais ou sec, produit sous le label DOP
(Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996.
L'histoire du Pecorino toscano est parsemée d'anecdotes curieuses et peu
connues. L'histoire raconte que le Pecorino produit aux alentours de Sienne,
une variante du Pecorino toscano, était déjà très apprécié dès le début du
XV° siècle, non seulement par Laurent le Magnifique, seigneur de Florence,
mais aussi par Pie II Piccolomini, le pape humaniste, qui faisait même
marquer au fer rouge les meules produites par les meilleurs domaines.
Les secrets de l'affinage
Le Pecorino toscano DOP est produit uniquement avec du lait entier de
brebis, élevées principalement avec des fourrages verts ou du foin. Le lait est
coagulé à une température de 35-38 °C, avec un ajout de présure de veau.
Autrefois, on coagulait le lait avec du chardon sauvage que l'on laissait
macérer dans du vinaigre salé ou que l'on faisait sécher, puis tremper dans de
l'eau tiède.
La phase suivante prévoit le concassage de la caillebotte pour obtenir des
morceaux de la taille d'une noisette lorsqu'il s'agit de la version à pâte tendre
et de la dimension d'un grain de maïs pour le fromage à pâte ferme. Dans ce
cas, la caillebotte est cuite de 10 à 15 minutes à 40-42 °C pour ensuite être
entreposée dans des moules spéciaux où elle se libère de son sérum. Pour
accélérer l'épanchement du liquide, les moules peuvent être soumis à un
pressage manuel ou à un « bain » de vapeur qui, dans certaines laiteries, se
fait dans les caisses traditionnelles.
Après la salaison, le fromage est prêt pour l'affinage qui a lieu dans des caves
sèches, fraîches et bien aérées. Le Pecorino à pâte tendre demande au moins
vingt jours d'affinage, alors qu'il faut un minimum de quatre mois pour la
version à pâte ferme. Durant cette période, le fromage est souvent retourné
et nettoyé de la couche qui se forme à l'extérieur à l'aide d'une raclette de
bois. À partir du moment où les meules ne sont plus humides, on en protège
la croûte avec de l'huile d'olive.

Le Pecorino toscano est un excellent fromage auquel la Communauté
Européenne a attribué l'Appellation d'Origine Protégée. Il est produit dans
toute la Toscane sous deux versions : le Pecorino à pâte tendre, idéal à servir
à table, et le Pecorino à pâte ferme que l'on râpe et qui relève les différents
mets. Doux et délicat, le Pecorino toscano frais accompagne parfaitement les
salades, les crudités, les courgettes vapeur ou les champignons « trifolati ».
Un panier de pain de campagne toscan ou de pain bis grillé ne saurait
manquer sur la table, sans oublier l'assaisonnement d'un filet d'huile d'olive et
d'un moulin de poivre.
Le Pecorino toscano affiné a, par contre, un goût plus prononcé, un peu
piquant, et on peut le servir avec de la charcuterie : on peut le présenter en
écailles, le servir avec du miel, des confitures, des fruits et des primeurs. Les
fruits les plus adaptés sont les pommes, les poires et les figues.
La version affinée est souvent râpée, comme le fameux Parmigiano Reggiano,
sur des pâtes telles que les spaghetti al pomodoro e basilico, classique de la
tradition italienne.
Quant au choix des vins, on conseille de préférer un rouge au bouquet
intense, fruité et fleuri pour accompagner le Pecorino toscano affiné. On
choisira un Chianti Classico, un Morellino di Scansano ou un Brunello di
Montalcino. Pour la version à pâte tendre, on optera pour des vins blancs
toscans, plus délicats, comme le Bianco di Pitigliano, le Monteregio ou le
Montecucco Bianco.