Granuleux aromatique: Le Grana Padano A.O.P.
Aux environs de 1135 de notre ère, les bénédictins du monastère Chiaravalle développent une méthode pour utiliser le surplus de lait, en le transformant en un fromage à long affinage. La technique de production nécessite l’utilisation de grands chaudrons en cuivre de forme conique.Après transformation, ce lait devient un fromage très apprécié – appelé pour sa consistance granuleuse à point "fromage grana" –, et les villages alentours commencent à le produire.
Initialement, pour pouvoir remonter à son origine, chaque type de « grana » (« Grana » veut dire « granuleux ») obtient une dénomination en fonction de la province d’origine, “grana lodesane” pour le "grain" provenant de Lodi, ou bien "grana piacentino » pour celui de Piacenza. Au milieu du XIXe siècle, les régions et les districts commencent à développer des semences spéciales pour le pâturages des troupeaux de vaches. Grâce à celà, le goût du lait, donc celui du fromage, se différencie de façon constante et toujours plus caractéristique.
Dans les années 1950 des décisions fondamentales ont été prises dans la consolidation de la marque Grana Padano, comme la fondation en 1954 du Consortium pour la protection du fromage Grana Padano. Le but du Consortium est de contrôler, protéger et promouvoir le produit.
Le fromage Grana Padano est le produit A.O.P. le plus consommé au monde.
En 2006 4,35 millions de meules de Grana Padano ont été produites à partir de 2.387.400 tonnes de lait grâce au travail de 184 affineurs et de 174 fromagers. Environ un quart de la production a été exportée. Aujourd’hui comme hier, le lait des vaches, nourries selon des normes précises, et traites au maximum deux fois par jour, est partiellement écrémé et travaillé dans des chaudrons coniques en cuivre. Il s’épaissis dans le fond du chaudron environ une heure avant que le caillé soit extrait à
l’aide d’un instrument adapté, pour ensuite être divisé en deux parties.Ces deux formes "jumelles" sont ensuite enveloppées dans une toile de chanvre ou de jute et
estampillées avec le logo Grana Padano et un code numérique. Puis, elles sont mises en saumure
pendant 16 à 25 jours. Après séchage, commence le véritable affinage du fromage.
Ce n’est qu’après 9 mois, et des contrôles précis, que les formes peuvent être marquées à feu avec la marque « Grana Padano ». Dans le commerce on trouve trois types différents d’affinage:
Grana Padano: affinage entre 9 et 16 mois : à structure granuleuse encore faible, consistance
moelleuse et goût délicat. Il est facile à reconnaître grâce à sa couleur claire presque blanche. Il
est excellent avec du vin blanc, vin rosé ou bien des vins nouveaux.
Grana Padano « oltre 16 mesi », affinage supérieur à 16 mois: sa consistance devient plus granuleuse. La saveur se fait plus aromatique et plus forte, mais sans perdre la délicatesse du goût ni la texture moelleuse. Idéal avec des vins légèrement tannés comme le Bardolino ou le Valpolicella.
Grana Padano « Riserva », affinage supérieur à 20 mois: l’appellation « Riserva » s’obtient
seulement après 20 mois d’affinage et suite à un second contrôle – à ce moment là, la structure
du “grana” est devenue encore plus compacte, la couleur est d’un jaune paille, et l'arôme a
exprimé toute ses qualités.
L’appellation « Riserva » est donc décernée, (comme on vient de le voir), à l’issue d’un second contrôle, effectué par des techniciens du Consortium Grana Padano à 20 mois d’affinage. Les meules qui passent avec succès cet examen, sont à nouveau marquées au fer rouge, avec l’estampille RISERVA. Le fromage ainsi obtenu représente le meilleur aboutissement du Grana Padano. Le connaisseur le déguste avec un vin rouge structuré comme le Barolo ou le Brunello de Montalcino.
Dégusté seul , le Grana Padano est véritablement excellent. En copeaux ou râpé, il enrichit des plats de pâtes, des « risotto », ou bien des plats de viande ou de poisson, et constitue non seulement un excellent accompagnement de salade, mais se marie aussi à la perfection avec des compotes de fruits ou des fruits secs.
Outre tous ces points positifs concernant le critère organoleptique, il est important de mentionner qu’il s’agit aussi d’un aliment précieux au plan nutritif, de par ses caractéristiques physiologiques alimentaires. Les précieux acides-aminés très digestes qu’il contient, et les vitamines A, D, E ainsi que quelques unes des vitamines B complètent les valeurs nutritives du calcium, du phosphore, du cuivre, du zinc, du sélénium et de l’iode. Le tout avec un faible taux de cholestérol, et seulement 384 kilocalories pour 100g de fromage. Le Grana Padano se prête donc très bien aussi au régime alimentaire des femmes enceintes, des enfants et des sportifs.
