Toma Piemontese dop
Les origines de la Toma Piemontese remontent à l’époque romaine mais c’est seulement dans des documents datant du XIème siècle que figurent des citations qui l’identifient avec précision. L’étymologie du terme “tomme”, utilisé couramment au Piémont, dans le Val d’Aoste, en France et en Sicile, n’est pas vraiment claire: on pense que c’est peut-être une référence à la phase de chute de la caséine pendant la coagulation qui, en dialecte, est désignée comme la “tomè”. De toutes façons, la dénomination évoque le nom traditionnel du fromage produit dans la zone de production concernée constituée principalement de territoires montagneux et situés aux pieds des montagnes.
La Toma Piemontese peut se déguster comme fromage de table mais peut être aussi utilisée dans la préparation d’entrées ou pour farcir les quiches. On l’accompagnera d’un vin rouge, par exemple un Dolcetto ou un Barbera.
Après l’achat, la Toma Piemontese doit être conservée au frigidaire à une température de 4°C. Enveloppez-la toujours dans son emballage d’origine et rangez-la dans une boîte hermétique de manière à ce qu’elle ne s’imprègne pas des odeurs dégagées par les autres aliments.
La Toma Piemontese est produite à base de lait de vache provenant de une ou plusieurs traites consécutives. La masse caséeuse doit reposer dans un chaudron pendant un maximum de 12 heures et est ensuite portée à la température qui permettra la coagulation. On ajoute alors la présure de veau et pendant cette étape, il est nécessaire de mélanger le lait et de le laisser par après reposer pendant 30-40 minutes. On vérifie la consistance du caillé obtenu et on procède à une première et grossière cassure de la pâte qui devra alors à nouveau être laissée de côté le temps que le lactosérum soit purgé. La masse caséeuse est prête pour être étalée et réchauffée une seconde fois. La cassure du caillé se prolonge jusqu’à ce que les grumeaux aient la taille d’un grain de maïs si l’on désire un fromage au lait entier ou d’un grain de riz si l’on désire un fromage au lait demi-écrémé. La masse caséeuse est laissée à reposer pendant quelques minutes, le temps que le caillé se dépose au fond du récipient et se sépare du lactosérum. Le caillé recueilli est placé dans des caserettes et après un premier pressage, on laisse l’excédent de lactosérum s’égoutter dans un milieu adéquat. Une fois cette étape terminée (elle durera entre 3 et 24 heures s’il s‘agit de fromage à base de lait entier et entre 3 et 72 heures s’il s’agit de fromage à base de lait demi-écrémé), les meules devront être plusieurs fois retournées. On passe ensuite à l’étape du salage, qui se fait soit à la main et au gros sel comme le veut la tradition, soit en saumure pendant un laps de temps compris entre 24 et 48 heures, en fonction de la dimension des meules. L’affinage a lieu dans les caves traditionnelles ou dans un milieu adéquat et dure minimum 60 jours si le poids des meules n’excède pas 6 kilos et 15 jours si le poids des meules n’atteint pas 6 kilos.
Le fromage se présente en formes circulaires à faces planes ou semi-planes d'un diamètre compris entre 15 et 35 cm et un talon variable de 6 à 12 cm . Le poids de la forme est donc très variable et compris 1,8 et 8 kg . La tomme piémontaise présente des caractéristiques gustatives différentes selon qu'il s'agisse d'une production traditionnelle à partir de lait entier ou de la variante mi-grasse à partir de lait écrémé.
Dans le premier cas, la croûte est élastique et lisse, jaune paillé à brun rougeâtre, selon la maturation, alors que la pâte est jaune paillé et présente de petits trous très diffus. La saveur qui en dérive est douce et agréable et l'arôme délicat. Dans la variante mi-grasse, la croûte est peu élastique, son aspect est rustique et sa couleur s'étend du jaune paillé au brun rougeâtre, la couleur de la pâte est blanc à jaune paillé avec de petits trous, la saveur est intense et harmonieuse, l'arôme est fragrant et devient plus caractéristique avec la maturation.
Le lait exclusivement de vache provient d'au moins deux traites consécutives. Il est laissé au repos 12 heures au maximum pour le fromage au lait entier, et jusqu'à 24 heures au maximum pour le fromage mi-gras. Après l'écrémage par affleurement, le lait est placé dans une cuve à une température de 32 à 35°C et additionné de présure de veau.
Le caillé qui en dérive subit tout d'abord une rupture grossière, souvent par retournement de la couche superficielle refroidie. Cette pause favorise une première purge massive du petit-lait. On procède ensuite à une autre rupture du caillé, souvent accompagnée d'un chauffage de 44 à 48°C. La rupture se poursuit jusqu'à ce que les caillots aient atteint les dimensions d'un grain de maïs pour le fromage au lait entier ou d'un grain de riz pour le fromage mi-gras, puis on laisse reposer la masse quelques minutes, afin que le caillé se dépose sur le fond et se séparer du petit-lait. Le caillé recueilli est mis dans les moules et, après un premier pressage, on laisse égoutter le petit-lait dans des locaux adaptés. Lors de cette étape, qui dure de 3 à 24 heures pour le fromage au lait entier et de 3 à 72 heures pour le fromage au lait mi-gras, le fromage subit plusieurs retournements.
On procède ensuite au salage, traditionnellement à la main, avec du gros sel déposé alternativement sur les deux faces pendant quinze jours au plus, ou bien dans une saumure de 24 à 48 heures selon la dimension des formes. La maturation s'effectue dans des caves traditionnelles ou bien dans des locaux adaptés dont l'humidité est d'environ 85% et la température de 6 à 10°C . Durant cette phase, les fromages sont retournés plusieurs fois, parfois en lavant les faces planes avec une solution d'eau et de sel. La durée minimale de cette phase est de soixante jours pour les formes d'un poids supérieur à 6 kg et de quinze jours pour les formes d'un poids inférieur.
