Bra AOP

Un lait aux caractéristiques excellentes, travaillé et mûri selon les techniques d'une très ancienne tradition: voilà le secret d'un produit aux qualités uniques. Les types de Bra AOP sont au nombre de deux: tendre et dur. Tous deux présentent des formes cylindriques à faces planes d'un diamètre de 30 à 40 cm avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm. Le poids d'une forme varie de 5 à 9 kg. La maturation minimale doit être de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.

Le type dur, à la croûte consistante et de couleur beige foncé, est piquant et savoureux, surtout si a longuement mûri (8 à 10 mois et plus), et peut également être utilisé râpé; le type tendre, qui présente une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, est agréablement parfumé et sa saveur est moins intense.

Le Bra AOP est produit avec lait de vache, éventuellement additionné, pour une valeur globale de 10%, de lait ovin et/ou caprin.

Pour la production de "Bra tendre", le lait est réchauffé à 35°C avec l'ajout de présure liquide de veau. La rupture du caillé s'effectue en deux phases: tout d'abord avec un mouvement rotatif à l'aide d'une écumoire de type suisse, puis par un pressurage pendant quinze minutes environ. Le salage s'effectue dans une saumure (12% de sel) et la maturation dure environ un mois et demi.

Le "Bra dur" est, par contre, porté à une température de 29 à 30°C (dans des cuves de cuivre), toujours avec l'ajout de présure liquide et, en hiver, de la présure au lait dans de nombreuses fromageries de la plaine. La rupture du caillé s'effectue comme pour le "tendre". Le salage s'effectue à sec, durant six jours à intervalles de 24 heures. La maturation dure de six mois à un an.

Le fromage "Bra" est produit sur tout le territoire administratif de la province de Cuneo avec du lait exclusivement produit sur cette zone, comme spécifié au D.P.R. du 16 décembre 1982 (J.O. n° 196 du 19 juillet 1983). La zone de maturation s'étend sur tout le territoire de la province de Cuneo et de la commune de Villafranca dans la province de Turin.

Si les formes du Bra AOP des deux variantes sont produites à l'intérieur de la zone de production sur des communes classées de montagne, elles pourront porter la mention "d'alpage": dans ce cas, le fond de l'étiquette sera vert et il reportera l'inscription "d'alpage".

Le Piémont compte parmi les régions italiennes aux anciennes traditions fromagères et ses fromages à appellation d'origine protégée montrent combien l'art de ses bergers a su donner vie à ces véritables "perles" de notre table.

Le Bra, qui porte le nom de cette petite ville piémontaise, capitale du Roero, située à la frontière entre les Langhe et la plaine de Cuneo, est l'une de ces "perles". Aujourd'hui, Bra ne produit pas la moindre forme du fromage du même nom, et il y a bien longtemps que ce fromage est produit dans les hameaux des vallées et des montagnes de Cuneo. Ce furent, toutefois, les négociants de Bra, qui faisaient mûrir "le Nostrale" ("le fromage de chez nous") et le portaient sur les marchés piémontais et surtout ligures, où il était considéré comme un excellent ingrédient dans la préparation du pesto. Dans la région de Gênes, il est encore aujourd'hui très apprécié. Les conditions climatiques favorables et l'heureuse disposition géographique firent de Bra le plus grand centre de ramassage pour la maturation et la commercialisation, initialement sur des charrettes trainées par des chevaux. Il fut demandé par les Piémontais émigrés et exporté, même aux Amériques, grâce à sa capacité à supporter de longs mois de navigation, sans ressentir les inévitables écarts de température.

Aujourd'hui encore, la commercialisation concerne le Piémont, la Ligurie , la Lombardie , et une partie de la production est exportée.

Les deux types produits, Bra "tendre " et Bra "dur" - AOC en 1983 - ont obtenu l'Appellation d'Origine Protégée en 1996.

Pour la défense et la valorisation du BRA AOP, s'est constituée "l'Association pour la défense du fromage Bra".

Association pour la défense du fromage Bra
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tél. 011 2258391
Fax 011 2258408

Produit agroalimentaire typique (PAT) - Dossier de reconnaissance de l'AOP en cours.

Sa forme est un cylindrique à disque fuselé d'un diamètre compris entre 10 et 12 cm, d'un talon à bord très convexe d'une hauteur de 1 à 2 cm: le poids moyen d'une forme varie de 150 à 250 g. lorsque le fromage est frais, la croûte est pratiquement inexistante et assume une coloration blanc lait. Lorsqu'il est fait, il se forme une croûte de couleur blanc porcelaine recouverte d'une fine couche de moisissures blanches. La pâte de couleur blanc ivoire présente une texture fine, des trous clairsemés et, parfois, des phénomènes de protéolyse vers l'extérieur lorsque le fromage est plus mûr.

Au palais, le goût est doux et rappelle le lait frais. Il est faiblement acide et peu salé dans les formes fraîches, alors que dans les formes faites, apparaissent des parfums plus intenses dus au développement de moisissures sur la croûte et la saveur devient plus fragrante. La croûte est comestible.

Pour la préparation, on utilise du lait entier produit par les vaches de la race bovine piémontaise ou de leurs croisements, alimentées principalement avec des fourrages locaux. Des ajouts de lait caprin sont pratiqués (pas au-delà de 10%).

Le lait entier est caillé à la température naturelle de coagulation comprise entre 32 et 35°C dans les deux heures qui suivent la traite, en utilisant une quantité limitée de présure liquide de veau. Un léger traitement thermique de pasteurisation est autorisé.

Après le temps de prise, le caillé est rompu net avec une coupe en croix, puis morceler jusqu'au diamètre moyen d'une noisette afin de favoriser la purge du petit-lait. Le caillé est ensuite extrait et placé dans de petites formes trouées pour achever l'élimination du petit-lait.

L'opération de salage s'effectue durant le positionnement du caillé dans les formes. Il ne doit pas être excessif afin de ne pas altérer la senteur de lait frais du fromage. Il peut s'effectuer à sec avec du sel sur la surface du fromage ou bien dans une saumure.

La maturation doit s'effectuer dans des caves naturelles ou bien dans des locaux conditionnés à la température optimale. La maturation s'effectue sur des étagères en bois brut où les formes sont couchées sur des torchons en fibres naturelles, remplacés périodiquement. La maturation minimale est de 4 jours mais peut se prolonger jusqu'à 30 jours.

Traditionnellement, la zone de production comprend les communes de Melle, Frassino et Valmala. Dans le cahier des charges préparé pour la reconnaissance de l'AOP, on a étendu la zone de production aux communes limitrophes de Brossasco, Isasca, Piasco, Rossana, Sampeyre et Venasca.

Le "Toumin dal Mel" est né dans la seconde moitié du XIX e siècle sur les hauteurs de la moyenne vallée de la Varaita , entre les hameaux de Frassino et Melle. Des études récentes ont permis de retrouver les véritables créateurs du "toumin dal Mel": il s'agit de quatre habitants du hameau "Vitoun" de Frassino, poussés par la nécessité de trouver une alternative au beurre, alors principal dérivé laitier et fromager déjà en excédent pour l'économie de la petite vallée. La production s'étendit ensuite aux communes voisines et le produit fut commercialisé sur le florissant marché de Melle, d'où son nom de "toumin dal Mel". Après la seconde guerre mondiale, le marché de Melle a pris de l'importance et, à la vente directe, s'est substituée la livraison aux magasins spécialisés et aux restaurants gastronomiques de Cuneo et de Saluces. Depuis 1974, se déroule à Melle, au mois d'août, la fête du toumin dal Mel, une manifestation promotionnelle du fromage.

Tomme piémontaise

Tomme Piémontaise AOP 

Appellation d'Origine Protégée par Rég. CEE 1263 du 01/07/1996 

Le fromage se présente en formes circulaires à faces planes ou semi-planes d'un diamètre compris entre 15 et 35 cm et un talon variable de 6 à 12 cm . Le poids de la forme est donc très variable et compris 1,8 et 8 kg. La tomme piémontaise présente des caractéristiques gustatives différentes selon qu'il s'agisse d'une production traditionnelle à partir de lait entier ou de la variante mi-grasse à partir de lait écrémé. 

Dans le premier cas, la croûte est élastique et lisse, jaune paillé à brun rougeâtre, selon la maturation, alors que la pâte est jaune paillé et présente de petits trous très diffus. La saveur qui en dérive est douce et agréable et l'arôme délicat. Dans la variante mi-grasse, la croûte est peu élastique, son aspect est rustique et sa couleur s'étend du jaune paillé au brun rougeâtre, la couleur de la pâte est blanche à jaune paillé avec de petits trous, la saveur est intense et harmonieuse, l'arôme est fragrant et devient plus caractéristique avec la maturation. 

Le lait exclusivement de vache provient d'au moins deux traites consécutives. Il est laissé au repos 12 heures au maximum pour le fromage au lait entier, et jusqu'à 24 heures au maximum pour le fromage mi-gras. Après l'écrémage par affleurement, le lait est placé dans une cuve à une température de 32 à 35°C et additionné de présure de veau. 

Le caillé qui en dérive subit tout d'abord une rupture grossière, souvent par retournement de la couche superficielle refroidie. Cette pause favorise une première purge massive du petit-lait. On procède ensuite à une autre rupture du cahier, souvent accompagnée d'un chauffage de 44 à 48°C. La rupture se poursuit jusqu'à ce que les caillots aient atteint les dimensions d'un grain de maïs pour le fromage au lait entier ou d'un grain de riz pour le fromage mi-gras, puis on laisse reposer la masse quelques minutes, afin que le caillé se dépose sur le fond et se séparer du petit-lait. Le caillé recueilli est mis dans les moules et, après un premier pressage, on laisse égoutter le petit-lait dans des locaux adaptés. Lors de cette étape, qui dure de 3 à 24 heures pour le fromage au lait entier et de 3 à 72 heures pour le fromage au lait mi-gras, le fromage subit plusieurs retournements.

On procède ensuite au salage, traditionnellement à la main, avec du gros sel déposé alternativement sur les deux faces pendant quinze jours au plus, ou bien dans une saumure de 24 à 48 heures selon la dimension des formes. La maturation s'effectue dans des caves traditionnelles ou bien dans des locaux adaptés dont l'humidité est d'environ 85% et la température de 6 à 10°C. Durant cette phase, les fromages sont retournés plusieurs fois, parfois en lavant les faces planes avec une solution d'eau et de sel. La durée minimale de cette phase est de soixante jours pour les formes d'un poids supérieur à 6 kg et de quinze jours pour les formes d'un poids inférieur. 



C'est le seul fromage AOP dont la production concerne tout le territoire régional, car la zone de provenance du lait, de transformation, de maturation et d'élaboration de la tomme piémontaise comprend l'ensemble du territoire administratif des provinces de Cuneo, de Turin, de Biella, de Vercelli, de Novara et de Verbania, et quelques communes de la province d'Asti (Bubbio, Buttigliera d'Asti, Cassinasco, 

Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo,

 Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentille, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera, Villanova d'Asti) et d'Alessandria (Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti, Denice). 

Le Piémont est, depuis toujours, une terre de grands fromages et a lié son nom à de nombreuses productions typiques. Parmi elles, c'est sans nul doute la tomme, originaire des pâturages alpins qui, au cours des siècles, est descendue dans la vallée, le fromage le plus diffusé et probablement le plus ancien, qui exprime le mieux le caractère d'une terre qui, comme son nom l'indique, entretient un lien profond et indissociable avec les montagnes qui l'entourent. 

L'histoire et la langue nous rappellent ce lien si fort et si ancien entre le Piémont et sa tomme. 

La production et la consommation de fromage au pied de ces montagnes sont attestées dès la fin du XI e siècle. Il figurait surtout dans les "pastus" distribués aux pauvres ou aux travailleurs subalternes, validant ainsi l'hypothèse que sont usage initial était réservé aux classes populaires. Il semble, en effet, qu'il en était de même pour la majorité des fromages particulièrement piquants et dits "fromages des pauvres", comme le citait Pantaleone da Confienza dans sa Summa lacticinorum: "...lorsqu'ils vieillissent, il s'y produit une fermentation telle qu'ils acquièrent de la saveur, mais très piquante, au point qu'ils sont assez utiles aux pauvres, en premier lieu car, à cause de la saveur piquante, ils en mangent peu [...] en second lieu, ils sont utiles aux pauvres car, les plats faits avec ces fromages à la saveur piquante peuvent se dispenser de sel et d'épices". 

Au cours des siècles successifs, la consommation de fromage se diffusa dans toutes les classes sociales, en surmontant les plus sévères principes religieux qui en interdisaient la consommation les jours maigres, et les préjugés des médecins et des aristocrates qui le considéraient comme un aliment lourd roturier, qui s'atténuèrent peu à peu, mais qui durèrent jusqu'au début du XVII e siècle. 
Il faut également rappeler que la tomme piémontaise, née comme fromage des montagnes et des vallées, s'est diffusée, avec le temps, dans les plaines à cause, ou plutôt grâce, aux bergers, comme le rappelle, entre autres, Francesco Confienza dans un mémoire intitulé "Les bergers de la province de Turin". Mais c'est indiscutablement le Piémont qui a donné ses lettres de noblesse à la tomme. 

Dans la tradition populaire, le nom de tomme a été fréquemment associé à une indication géographique (tomme d'Ormea, tomme de Biella, tomme de Susa, tomme de Piode, tomme de Boves, tomme de Lanzo, etc.) pour indiquer des produits similaires et, dans tous les cas, inspirés de la même matrice. Ainsi, puisque la zone de production représente une grande partie du territoire de la région du Piémont, et dans le plein respect de la tradition, l'adjectif piémontais a été uni au nom de tomme pour former un tout indissociable : la tomme piémontaise. 

En 1982, la tomme piémontaise a obtenu la reconnaissance AOC et, en 1986, la reconnaissance AOP. En 2003, a été créée et officiellement reconnue l'Association de défense de la tomme piémontaise dans le but de promouvoir et de défendre ce fromage piémontais typique. 

Association de défense de la tomme piémontaise 
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tél: 011 2258391
Fax: 011 2258408

 

Murazzano AOP

 

Le Murazzano AOP est un fromage gras à pate fraîche produit à partir de lait ovin, pur ou dans un pourcentage non inférieur à 60%. Le lait ovin provient principalement de la race locale des Langhe, qui, après avoir failli disparaitre, a eu une reprise significative grâce à la production du Murazzano, même si, aujourd'hui encore, elle est classée à risque d'extinction.

Le Murazzano AOP se présente sous une forme cylindrique à faces plates d'un diamètre de 10 à 15 cm et un talon de 3 à 4 cm , avec un poids variant de 300 à 400 g. La couleur de la pâte est blanc lait, sa structure légèrement consistante, moelleuse, parfois avec quelques trous. À l'extérieur, il se présente sans croûte, de couleur blanc lait pour les formes fraîches et jaune paillé pour les plus faites. Sa saveur, fine et délicatement parfumée, rappelle le lait ovin dont il est tiré. Aujourd'hui encore, il est fabriqué à la main, forme après forme.

Pour sa préparation, le lait des deux traites journalières est caillé à une température de 37°C avec l'ajout de présure liquide. Le caillé est déposé dans des formes cylindriques à fond percé de trous, appelées "fascelle", à l'époque en bois et désormais en aluminium. Au salage successif, effectué à sec, suit la maturation - six jours au minimum - durant lesquels les formes sont quotidiennement lavées à l'eau tiède.

Le Murazzano AOP est produit et mûri sur environ 50 communes de la haute Langa de Cuneo.

Autrefois, le jour de marché, les femmes de la haute Langa se rendaient à Murazzano avec un panier recouvert d'une serviette à carreaux. Elles partaient, certaines à pied, d'autres en bicyclette, les plus chanceuses en car, pour aller vendre leurs "tume" aux négociants qui, à leur tour, les portaient dans les magasins des villes de la plaine, jusqu'à Turin. Les femmes tiraient un maigre revenu de ce fromage fait dans la semaine afin de pouvoir acheter les produits alimentaires indispensables, mais s'occupaient également de la traite.

L'histoire de la "tuma" produite dans les Langhe de Cuneo est donc strictement liée à l'histoire des femmes de cette terre, auxquelles revenaient le soin des brebis, ainsi que la fabrication et la vente du fromage. Son histoire est toutefois liée à celle de la commune de Murazzano, ancien centre de production et de commerce. La première "Foire concours des Robiole" fut organisée au début des années 60.

En 1982, le Murazzano a obtenu la reconnaissance nationale AOC, puis la reconnaissance européenne AOP. Entre-temps, l'Association pour la défense du fromage Murazzano a été reconnue officiellement dans le but de promouvoir et de sauvegarder cette production fromagère typique de la province de Cuneo.

Association pour la défense du fromage Murazzano
Via Umberto I,1 12060 - Bossolasco (CN)
Tel 0173 799000

 

 

Acceglio

Begiun

Bettelmatt

Boves

Bra duro

Bra tenero

Bruss di Castelmagno

Brus di Frabosa

Brus di murazan

Cchat

Caprino pepe di Bagnolo

Caprino di Baceno

Caprinodi Rimella

Caprino ossolano

Caprino Valle

Cstelmagno

Cavrin di Coazze

Crutin

Cusié

Esarun di pecora

Formaggio di "caso"Formaggio di crema

Frachet

Giunca

Gorgonzola

Grasso d' Alpe

Mezza pasta

Murazzano

Murianengo

Nostrano d'Alpe

Nostrano di latteria

Ormea

Paglierino

Pecorino di Bagnolo

Raschera

Castelmagno AOPAppellation d'Origine Protégée Rég. CEE 1263 du 01/07/1996.Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm , un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg . La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites. La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre pennicillium , qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue. Le persillage ("erborinatura"), terme dérivant du vocable du dialecte lombard "erborin" signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales. La saveur fine et délicate devient forte et piquante au fur et à mesure de la maturation. L'authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l'étiquette caractéristique rappelant la forme d'une croix occitane.Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%. Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins. Le Castelmagno AOP ne peut être exclusivement produit, mûri et confectionné que sur le territoire administratif des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait destiné à la transformation doit également provenir de ces communes. Le Castelmagno peut porter la mention supplémentaire "Produit de la montagne" lorsque la production du lait, la transformation et la maturation s'effectuent sur les zones classées "de montagne". Par contre, si le fromage est produit et mûri, toujours sur la zone de production reconnue mais à une altitude supérieure à 1000 m, il peut porter la mention "d'alpage". Les deux mentions sont facilement identifiables par la couleur de l'étiquette, bleue pour le "Castelmagno produit en montagne" et verte pour le "Castelmagno d'alpage". L'origine du Castelmagno est très ancienne: elle est de peu postérieure, si ce n'est contemporaine, à celle du Gorgonzola, déjà connu en 1100. Le fait que le Castelmagno était déjà renommé à l'époque est attesté par le manuscrit d'une sentence arbitrale de 1277, selon laquelle, pour l'usufruit de quelques pâturages en contestation entre les Communes de Castelmagno et de Celle Macra, il avait été fixé une redevance annuelle - à payer au marquis de Saluces - d'une certaine quantité de fromages de Castelmagno qui, selon toute vraisemblance, étaient déjà du même type que celui actuellement fabriqué. Le XIX e siècle fut l'âge d'or de ce prestigieux fromage: le Castelmagno devint le roi des fromages italiens et apparût sur les menus les plus prestigieux des restaurants de Londres et de Paris. Un long oubli commença dès lors. Avec la guerre et le dépeuplement de la montagne dans les années 60, le Castelmagno a risqué sérieusement de disparaitre. La production reprit dans les années 80: le Castelmagno obtint, en 1982, la reconnaissance nationale AOC et, en 1996, la reconnaissance européenne AOP. En 2002, fut officiellement reconnue l'association pour la défense du Castelmagno dans le but de promouvoir ce fromage.

Consorzio per la tutela del Castelmagno
Piazza caduti, 1 - Cas