Piemonte Valle d' Aosta fromages

Le territoire qui correspond au Piémont d'aujourd'hui fut habité par des populations d’origine celte-ligure, qui ont été soumises à la culture romaine, depuis le II siècle a.c. De nombreuse villes piémontaises conservent d'importantes traces de l’époque romaine. Le Piémont a été à plusieurs reprises ravagé lors d'incursions des tribus germaniques et, pendant le haut moyen-âge, à été une liaison entre le royaume des Lombards et celui des Francs. Dès1448la Principauté du Piémont naît. Dans la première moitié du XVI siècle le Pays devient le lieu de batailles entre des armées étrangères, ce qui bloque la vie culturelle. Avec le retour du Duché de Savoie et le déplacement de la capitale de Chambéry à Turin en 1563 commence une nouvelle époque, quand le sentiment national Piémontais devient toujours plus fort. Le Piémont est occupé par la France en 1796. Après le retour du roi, l’élite culturelle piémontaise combat pour l’unité de l’Italie, qui est réalisée en 1861. Après la formation du royaume d’Italie, le Piémont perd beaucoup de son importance ; la langue piémontaise subit la concurrence de l’italien et la littérature piémontaise devient provinciale. En 1864, Turin perd son rôle de capitale et la langue et la culture italiennes prennent définitivement le pas sur la langue et la culture piémontaises. Au XXe siècle, le Piémont devient une région industrielle, caractérisée par une forte immigration du Sud de l'Italie.

Turin, le chef-lieu du Piémont, a la réputation d'être une ville magique. Considérée comme la capitale de la grande industrie italienne (c'est là que se trouve l'usine FIAT, une des plus grosses industries automobiles du monde), c'est également un des principaux centres touristiques d'Italie. Le Dôme abrite le saint suaire, le drap de lin qui a servi à envelopper le corps du Christ descendu de la Croix. Le Musée d'art égyptien de Turin conserve une extraordinaire collection d'art de l'ancienne Egypte et la Galerie Sabauda est pleine de chefs-d'úuvre de grands artistes européens. A Turin, quelques grands monuments rappellent également le rôle que le Piémont a joué dans l'histoire italienne des derniers siècles en tant que siège de la maison de Savoie (la dynastie qui a régné en Italie jusqu'en 1946) et première capitale du Royaume d'Italie: le Palais Royal, le Palais Madama, la Mole Antonelliana, la Villa Royale de Stupinigi. D'autres témoignages civils et religieux du passé: forteresses, basiliques, couvents, etc. sont nombreux également dans le reste du Piémont, dans les villes et les provinces de Novare, Verceil, Coni, Alexandrie et Asti. Il y en a tellement qu'il est bien difficile d'en citer quelques exemples. Les paysages naturels sont splendides et variés dans le Piémont: montagnes, vallées, collines (les Langhe sont connues car beaucoup de récits de Cesare Pavese et Beppe Fenoglio, célèbres écrivains piémontais, se situent dans cette région), lacs (Majeur, d'Orta, de Viverone) et Parc national de la Valgrande. La tradition gastronomique et vinicole est riche et prestigieuse (certains grands vins italiens sont piémontais). On pourrait presque dire que c'est une région à la verticale, pas seulement au sens physique pour les hautes cimes qui l'entourent (parmi lesquelles le Mont Blanc 4807 mètres, la montagne la plus haute d'Europe), mais également pour la concentration surprenante, dans une région aux dimensions si réduites, de tant de splendeur naturelle et de monuments et biens historiques ou artistiques de grande valeur. Une densité qui évoque l'abondance des gratte-ciel dans une métropole où l'espace urbain horizontal est bien rare. Aoste, chef-lieu et seule province de la vallée, est une ville riche en histoire. Les témoignages de l'ancienne Augusta Pretoria (nom latin d'Aoste), tels que le grand Arc d'Auguste (25 av. J.-C.) et les vestiges du Théâtre romain sont bien visibles. Le Moyen Age est loin d'avoir été une époque difficile pour Aoste: la ville a en effet connu une longue période de prospérité en tant que centre du trafic commercial avec la France et la Suisse. La Cathédrale et la Collégiale de St Ours, deux très belles églises, datent d'ailleurs du Moyen Age. On trouve d'autres monuments médiévaux en aval de la ville: le château de Fénis et le château d'Issogne non loin de Saint-Vincent (connue pour son casino), dont la richesse insolite de fresques et d'architectures confirme la prospérité de cette époque. Les scénarios naturels de cette région sont grandioses: des cimes imposantes du Mont Blanc à l'âpreté fascinante du Cervin (4478 mètres), du Mont Rose spectaculaire (qui doit son nom à la couleur que prennent ses grands glaciers en certaines occasions) au Grand Paradis, la haute montagne au centre du grand Parc naturel (plus de 200.000 hectares) qui porte le même nom. Les centres touristiques et les stations de ski du Val d'Aoste ont une tradition ancienne et une renommée solide: les plus connus sont Courmayeur et Breuil-Cervinia.

Robiola Alta lunga
Robiola d'Alba
Robiola di Ceva (o Toma di Ceva)
Robiola di Roccaverano
Sargnon o Serniun
Scirass del Lausun
Soera (o Sola)
Spress
Teslun
Toma del Maccagno
Toma délia Valle di Susa
Toma délia Valle Smra
Toma di Balme
Toma di Boves
Toma di Ijtnzo
Toma di Pragelato
Toma pieuiontese
[bmetta di Barge
Tomini del Talucco
Tomino del Bec
Tomino del Mcl
Tomino di Melle
Tomino di Andrate
Tomino di Bosconero
Tomino di Sj>rdevolo
Tomino "Montoso"
Tuma
Tuma di Celle, Tuma d'ia Mura
Tumct di Pralungo
(o Beddu, o Bedu)
Valcasotto
Zûfi (o Zûvi)

Valle d'Aosta
Fontina
Rcblcque (o Reblec)
Salignôn
Toma délia Bassa Val d'Aosia
Fromadzo

Bleu du Moncenis

Originaire des Alpes italiennes. Fromage de caractère aux herbes. Se déguste volontiers avec une moutarde de fruits piquants. Lait de vache, entier (45%MGRS), cru ou pasteurisé. 2-3 kg.

Bra tendre (AOC))

Fromage savoureux de la province de Coni dans le Piémont. Le Bra tendre est affiné pendant 45 jours. Lait de vache, de brebis et de chèvre, écrémé (32% MGRS) Cru ou pasteurisé. 6-8 kg.

Bra duro (AOC)

Sa recette est identique à celle du Bra tendre, mais son affinage dure au moins 6 mois. Fromage sec, de saveur intense et piquante, que l'on présente en copeaux. Lait de vache, de brebis et de chèvre, écrémé (32% MGRS), cru ou pasteurisé 6-8 kg.

Bra nostrale (AOC)

Bra produit en été dans les alpages en quantité extrêmement limitée. Formidable expérience de dégustation. Lait de vache, de brebis et de chèvre, écrémé (32%MGRS), cru.6-8 kg.

Castelmagno (AOC)

Ce fromage rare et célèbre est originaire des trois petits villages de montagne de la commune de Castelmagno, dans la province de Coni. A consommer frais ou bien affiné pendant quelques mois, au mieux de sa saveur pour les connaisseurs. Lait de vache, de brebis et de chèvre, écrémé (34% MGRS) cru. 2-7 kg.

Magnun

Avec le Castelmagno, la maison Guffanti propose ce produit qui lui est semblable. Il provient d'un fromager qui, pendant l'hiver, emmène ses animaux hors du territoire exigu où l'on produit le Castelmagno. Lait de vache, de brebis et de chèvre, écrémé (34% MGRS), cru. 2-7 kg.

Chiabro d'Henry

Fromage de chèvre affiné dans du marc rouge. Saveur intense et forte, à l'eau de vie. Disponible pendant les mois d'automne et d'hiver. Lait de chèvre, entier (40% MGRS) cru. 2kg.

Fromage des Langhe " Trifulin "

De petits morceaux de truffe noire offrent un très bel arôme à ce fromage de lait mélangé. Intéressant pour assaisonner des pâtes. Disponible surtout en automne. Lait de vache et de chèvre, écrémé (35% MGRS), pasteurisé. 500 g ou 1 kg.

Gorgonzola crémeux aop (doux)

Crémeux, fondant, facile à tartiner, c'est la version du Gorgonzola la plus connue.

Le Gorgonzola de la Maison Guffanti se démarque par les soins portés à la production, à la sélection et à l'affinage. Goût crémeux, persillé. Les meules sont normalement vendues coupées en deux dans le sens horizontal.

Lait de vache, entier (48% MG), pasteurisé. 10 - 12 kg.

Gorgonzola à fermentation naturelle aop (piquant)

Le " classique ". Pâte compacte, persillée, goût intense. Aujourd'hui un produit relativement rare. La maison Guffanti le sélectionne auprès d'artisans et l'affine par ses propres soins.

Grand fromage pour terminer un repas, à servir avec vins rouges ou doux de caractère.

Lait de vache, entier (48% MG), pasteurisé. 10 - 12 kg.

Ciambella all'aglio (Mortaràt)

Dans la pâte fraîche, on incorpore des gousses d'ail. Le tout est recouvert d'ail haché et affiné pendant un ou deux mois. Saveur affirmée, pâte moelleuse mais compacte. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru. 3-4 kg.

Maccagnetta aux herbes ou aux noix (" Mortaràt ")

Sa forme curieuse rappelle celle d'une huître. Le caillé est d'abord pressé dans un linge, puis pour être affiné il est recouvert d'herbes de montagne et poivre.

Il existe une version où la pâte est enrichie de cerneaux de noix et affinée en étant recouverte de farine de mais.

Sa pâte est très moelleuse et sa croûte, très savoureuse, est consommée avec le fromage.

Lait de vache, entier (45% MG), cru. 500 g - 1 kg.

Mattonella au romarin

Héritage des traditionnels fromages caillés de la ville de Biella, la mattonella est affinée avec des arômes naturels de romarin. Pâte moelleuse, lait de vache, entier (45% MGRS), cru.2-3 kg.

Murazzano (AOC)

Robiola de lait mélangé du Piémont traditionnel. Il se consomme frais ou peu affiné. Saveur légèrement acidulée. Lait de brebis et de vache, entier (40% MGRS), cru. 300-400 g.

Murianengo

Fromage d'alpage très rare des alpes occidentales, près du Moncenis. Saveur très intense, renforcée par des herbes après un affinage de plusieurs mois. Disponible en hiver et au printemps. Lait de vache et de chèvre, écrémé (40% MGRS), cru. 8-10 Kg.

Ossolano

La maison Guffanti soigne , sélectionne et affine soit la version " maison " soit la version " alpage " de ce produit exceptionnel. Des exemplaires très affinés sont disponibles. Saveur pleine, intense, riche. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru. 5-7 kg.

Bettelmatt

Le cru le plus connu du fromage Ossolano, produit dans divers alpages (dont celui de Bettelmatt) de la haute Vallée Formazza, à 2200 mètres d'altitude. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru. 5-7 kg.

Mezzapasta

C'est un Ossolano de ferme obtenu avec du lait écrémé. Appelé aussi " Spress ". Lait de vache, écrémé (35% MGRS), cru. 5-7 Kg.

Paglierina appassita

Il s'agit d'un fromage à la croûte fleurie affiné sur des claies. La pâte est assez moelleuse, fondante au cœur et d'arôme intense. Lait de vache, de brebis et de chèvre, entier (45% MGRS), cru ou pasteurisé. 200-300 g.

Raschera (AOC)

La version normale est produite toute l'année, mais il existe aussi la version d'alpage. De saveur intense, due en partie au mélange des laits. Les fourmes peuvent être carrées, rarement rondes. Lait de vache, de brebis et de chèvre, entier, cru ou pasteurisé (32% MGRS). 7-10 Kg.

Ricotta ossolana

Salée, fumée et affinée au moins un ou deux mois. Une saveur à découvrir, enrichie par le fumage au bois aromatique. Pâte moelleuse. Sérum de lait de vache (20% MGRS). 2-2,5 Kg.

Robiola de Bosconero

Fromage frais, au goût légèrement acidulé : disponible aussi dans sa version aux orties, recouverte d'herbes aromatiques séchées. Lait de vache, entier (45% MGRS), pasteurisé. 200-300 g.

Robiola des Langhe

Une vaste gamme de produits à base de lait de vache et de brebis ou de lait de vache et de chèvre venant des Langhe. Très peu affiné ; pâte moelleuse ou presque liquide parfumé par sa croûte fleurie, parfaitement consommable. Lait de vache, de brebis et de chèvre, entier (45% MGRS), cru ou pasteurisé. 100-300 g.

Robiola de Roccaverano (AOC))

Produit de très grande qualité, à consommer frais ou affiné. Il existe une version de lait mélangé, mais la maison Guffanti s'intéresse seulement à la version au lait de chèvre. Pour les vrais gourmets et les connaisseurs de fromage de chèvre. Lait de chèvre, entier (45% MGRS), cru. 250-400 g.

Seirass (Ricotta piémontaise)

La ricotta piémontaise Seirass est élaborée à partir du petit lait de brebis et de vache avec ajout de crème. Fraîche et très savoureuse, la Seirass est un produit de printemps et d'automne. A consommer rapidement.

Petit lait de brebis et de vache avec ajout de crème (30% MG). 4 - 5 kg.

Seirass del fieno (Ricotta piémontaise affinée)

La ricotta piémontaise Seirass, se conserve pendant plusieurs semaines dans le foin de mai (le plus aromatisé), qui lui donne une saveur spéciale, douce et crémeuse. Saveur à ne pas manquer si l'on pense que la ricotta est un produit sans goût et sans personnalité.

Petit lait de brebis et de vache avec ajout de crème (30% MG). 1 - 1.5 kg.

Sora

Fromage typique des vallées de Coni. Forme classique aplatie et marquée par le tissu utilisé à l'essorage. Disponible en version alpage, en automne et en hiver. Lait de vache et de brebis, entier (45% MGRS), cru ou pasteurisé. 3-4 Kg.

Tuma

Petit fromage mi-frais de lait mélangé. Sa saveur, légèrement acidulée, rappelle les châtaignes cuites. Lait de vache et de brebis, entier (40% MGRS) , pasteurisé. 400 g.

Tumin dal mel

Ce Tomino artisanal de la Vallée de Grana est rare. L'affinage en grotte effectué par la maison Guffanti (une ou deux semaines) renforce sa saveur riche et intense. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru. 100-200g.

Toma piémontaise (AOC))

La Tomme est la production de ferme la plus typique des vallées piémontaises. La version AOP est disponible soit dans la version au lait entier, à la pâte plus moelleuse, soit dans la version au lait écrémé, plus savoureuse. Lait de vache, entier ou écrémé (20-40% MGRS), cru ou pasteurisé. 1,8-8 Kg.

Toma brusca

Tomme produite avec du lait acidifié qui donne une saveur légèrement âpre. Celle ci est renforcée par un affinage approprié de plus d'un an. Lait de vache, écrémé (30%%% MGRS), cru.7-8 kg.

Toma du Maccagno

Tomme de la région de Biella, arôme intense et pénétrant. Production d'alpage et de vallée. Cette dernière a une croûte colorée au safran. Lait de vache, entier (45% MGRS) cru ou pasteurisé 3-4

Toma Valle Elvo

Encore une Tomme de la région de Biella, de saveur plus délicate que la précédente, même dans la version aux herbes. Lait de vache, écrémé (40% MGRS), cru ou pasteurisé. 2 kg.

Toma Val di Lanzo

Tomme de la région de Turin au riche bouquet aromatique. Affinage de trois mois minimum. Disponible aussi dans la version d'alpage. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru ou pasteurisé. 4-5 kg.

Toma Valsesia

Tomme de la région de Vercelli ; à consommer assez fraîche.. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru ou pasteurisé. 2 kg.

Tometta Valle Elvo

Petite et savoureuse, de la région de Biella. Croûte colorée au safran, disponible aussi avec ciboulette et piment. Lait de vache, entier (45% MGRS), pasteurisé.300-400 g.

Tomino piémontaise frais

Fromage frais, la pâte est souple et le goût agréablement acidulé, merveilleux avec de l'huile d'olive et du poivre. Se consomme rapidement pour mieux apprécier sa fraîcheur. Lait de vache, entier(45% MGRS), pasteurisé. 300g.

Tomino del boscaiolo

Prêt à cuire à la poêle ou au gril, sans graisse: sa croûte légère empêche la pâte de se liquéfier. Lait de vache, entier (45% MGRS), pasteurisé. 100 g.

Tomino piémontaise sous huile

Iles Tomini frais sont disposés en pots de plastique dans un bain d'huile végétale rehaussée de poivre noir d'herbes aromatiques ou d'épices. Les Tomini plus affinés sont conditionnés sous verre, à l'huile d'olive, épicés ou pas. Lait de vache, entier (45% MGRS), pasteurisé.

Aostano

Fromage tendre de la Vallée d'Aoste proche du Fontina, à l'arôme typique, plein, décidé. Lait de vache, entier (45% MGRS), pasteurisé.

Fontina (dop)

C'est le produit le plus connu des montagnes de la Vallée d'Aoste: la maison Guffanti propose des fourmes soigneusement sélectionnées et affinées.

Lait de vache, entier (45% MGRS), cru. 8-18 kg

Vallée d'Aoste fromazo (AOC))

Fromage de lait écrémé, version simple sans arômes ni épices. Lait de vache, entier (45% MGRS), cru. 1-7 kg.

Prescinseua

Spécialité de Gênes et de Ligurie, à l'apparence du yaourt mais au goût plus riche. C'est le fromage traditionnel à tartiner sur la " vraie " focaccia ligure. Lait de vache, entier (40% MGRS), pasteurisé.

Merci Giuffranti