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Fontina Dop

La production de la Fontina se fait encore selon une méthode qui est transmise de siècle en siècle dans la région du Val d'Aoste. Les premières références à ce fromage peuvent être trouvées dans les archives féodales datant de 1267 et sur les fresques des châteaux du Val d'Aoste où, entre dames et chevaliers, on peut remarquer des formes de Fontina exposées sur les stands de vente médiévaux. Ce n'est qu'à partir du XVIIIème siècle qu'apparaît pour la première fois le terme 'fontina', comme en rend compte le registre des dépenses de l'hospice du Grand Saint Bernard.

Une des recettes les plus célèbres à base de Fontina est la fondue 'alla valdostana' mais ce fromage peut aussi être utilisé dans la préparation d'entrées, hors d''uvre, toasts, steaks ou peut se manger seul en en-cas. On l'appréciera d'autant plus s'il est servi avec un vin blanc, rosé ou rouge léger. Néanmoins, si vous le dégustez en fin de repas, optez pour un vin rouge généreux.

Fromage gras à pâte mi-cuite fabriqué à partir de lait de vaches

La Fontina a une forme cylindrique dont le diamètre est compris entre 30 et 40 centimètres. La meule est concave et sa longueur varie entre 7 et 10 centimètres. La pâte est élastique et présente peu d''yeux', sa couleur jaune paille est plus intense durant les mois de production estivale. La croûte est fine et compacte de couleur brun rougeâtre. Le poids d'une meule de Fontina varie entre 8 et 18 kilos

Son goût est caractéristique, doux, agréable jamais fort ou amère

La zone de production englobe tout le territoire de la Région autonome de la Vallée d'Aoste

 

Fontina Histoire


Le nom Fontina semble origine d'une production appelée Fontin pâturages ; d'autres versions se connectent au village de Fontinaz. Mais le nom peut dériver du vieux mot français "fontis" ou "FONDIS" pour indiquer les capacités particulières de la pâte du fromage à fondre lorsqu'il est chauffé.

Un vieux fromage
Il semble que la première mention de Fontina remonte à 1477 dans le médecin Summa Lacticinorum vercellese Pantaleone de Confienza, tandis que la première classification est de 1887 avec "Le Fontine du Val d'Aoste" dans l'annuaire de la laiterie Station expérimentale de Lodi. La deuxième classification est faite dans les années 30 et 40 par le ministère de l'Agriculture et des Forets, à travers la Station Alpine expérimentale de Sauze d'Oulx et du bétail et des produits laitiers Institut de Turin, avant même que le décret présidentiel de 1955 qui a reconnu la Dénomination d'Origine Contrôlée. Mais il est en 1957 que Giulio Angelo Negri, dans "Le crémier Vallee d'Aoste", à partir d'un premier établissement de recherche organique jusqu'à présent tenu.

Changement
Dans les années 60 l'agriculture italienne et le secteur de l'élevage prend une révolution. L'industrie laitière est imposée avec les nouvelles techniques de transformation et de commercialisation et sont éliminée des races locales.Changement

Le consortium et la Dop
Constitué en 1957, le Consortium des producteurs et la protection du DOP, supervisent la production et la commercialisation de Fontina, prévoit le marquage conformément à la spécification du produit. Dans la première année d'activité du Consortium marqué qu'il 75.000 formes et dix ans plus tard 150.000, pour doubler à nouveau en fin des années 80. En 1995, la Commission de l'Union européenne compte avec 6 autres fromages italiens La désignation d'origine protégée «Fontina».