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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Fondue Valdôtaine

Fondue valdôtaine

Préparation: 40 minutes (plus le temps de macération dans le lait)

Coupez la Fontina en petits morceaux que vous mettrez dans un récipient de terre cuite résistant à la chaleur et recouvrirez de lait. Tenez au frais (au besoin au réfrigérateur) pendant au moins deux heures (et au maximum une nuit). Jetez le lait et mettez dans le récipient le beurre et le poivre moulu au dernier moment

Tenez au frais (au besoin au réfrigérateur) pendant au moins deux heures (et au maximum une nuit). Jetez le lait et mettez dans le récipient le beurre et le poivre moulu au dernier moment.

Faites cuire au bain-marie. Attention: l'eau ne devra ja mais bouillir.

Lorsque les corps gras seront fondus, continuez à tourner sans interruption, lentement, avec une cuillère en bois, jusqu'à obtention - au bout d'un quart d'heure environ - d'un mélange dense et crémeux.

Ôtez du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez et remettez au bain-marie pendant quelques minutes, toujours en tournant délicatement. Versez la fondue dans de petits ramequins et servez, éventuellement avec des tranches de bon pain frais.

Vous pouvez aussi la verser dans une casserole posée au centre de la table et dans laquelle les convives tremperont des morceaux de pain grillé ou rissolé dans le beurre (comme illustré ci-contre).

Dans ce cas, vous l'accompagnerez de légumes cuits à l'eau ou d'un beau "pinzimonio" (et votre fondue deviendra un parfait repas complet.

Le nom du fromage fontina pourrait venir de son caractère "fondant" ou encore du nom de quelque localité de la Vallée d'Aoste, en particulier l'Alpe Fontin. La fontina est faite à partir de lait entier de vache a peine trait. Elle est salée à sec et prête à être consommée après trois-quatre mois.

Peut-être la présence de cette fondue valdôtaine parmi les entrées est-elle peu orthodoxe, mais faites l'expérience de la servir au début d'un dîner en parsemant sa surface de lamelles de truffes blanches et voyons si quelqu'un aura le courage de protester... Vous pourrez la faire suivre d'un beau steak tartare.

Éventuellement, choisissez une présentation plus "sportive" en l'étalant sur des tranches de pain I peine grillé (sans oublier l'adjonction sybaritique des lamelles de truffe).

La fontina constitue un assaisonnement exquis pour une belle polenta brûlante.

La Fontina

Fromage à pâte semi-ferme enrobée de cire avec de douces odeur et saveur de noisette. Disponible dans la majorité des supermarchés.

M.G. : 27 % Humidité : 46 %

Comment l'apprécier

Dans les salades ou les soupes
Dans les fondues et les béchamels
Fondu sur un croûton
Sur des pommes de terre aux lardons ou au bacon
En raclette
Dans les plats gratinés
Sur les pizzas
Dans les plats de pâtes

  Le nom de Fontina vient de la nature grasse et onctueuse de la pâte. Il était déjà servi à la table des ducs de Savoie dès le 13ème siècle.

     Le Fontina se présente sous la forme d'une petite meule cylindrique plate à talons concaves et à surface plane. Il mesure de 40 à 45 cm de diamètre, 7 à 10 cm d'épaisseur pour un poids de 10 à 12kg. 

     L'affinage s'effectue à sec, avec humectations en cave humide pendant environ 4 mois. 

Choix à l'aspect: croûte peu rugueuse, mince, pâte avec de très petits trous
Choix au toucher: pâte souple
Choix à l'odeur: agréable odeur bouquetée
Choix au goût: saveur délicate, parfumée, peu fruité à fruitée

Variante aux les trofes