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Fenouil 

Contrairement à ce que la forme de son bulbe pourrait laisser supposer, le fenouil est-ce que l'on appelle un « légume en  feuilles ». S'il est originaire du Bassin méditerranéen où on le trouve d'ailleurs encore souvent à l'état sauvage le long des routes et des chemins, voire en bord de mer, le fenouil a rapidement conquis d'autres horizons. Ainsi, par exemple, les Crées de l'Antiquité l'appréciaient énormément, les Chinois en faisaient aussi une grande consommation. D'autre part, comme ils appréciaient autant ses vertus thérapeutiques que ses utilisations culinaires ou condiment aire, les Romains s'empressèrent de l'introduire en Angleterre. Là, de l'autre côté de la Manche, les consommateurs les plus puritains n'hésitaient jamais à mâcher, de longues heures durant, les « graine de réunion » avant d'aller à l'église. Celles-ci avaient en effet la particularité de purifier leur haleine et, parfois, de dissimuler certains relents d'alcool avant le recueillement, les chants et les prières... Appréciant donc plutôt l'épice que le légume, les Anglais n'oublièrent pas d'emporter du fenouil dans les cales de leurs navires voguant vers de nouveaux horizons, et notamment vers les Amérique. 

La culture du fenouil ne débuta réellement qu'au moyen-âge, grâce aux Italiens, conquis par les possibilités médicinales de la plante. À l'époque, leur but était d'arriver à produire des traitements antiseptiques, mais aussi des solutions amincissantes. Le fenouil avait cependant encore d'autres particularités reconnues. Ainsi, toujours à la même époque, il faisait partie de ce que l'on appelait alors les « plantes sortilèges » qui avaient, paraît-il, le pouvoir d'éloigner le diable. 

Sur un plan plus spécifiquement culinaire, le fenouil fit tout d'abord son apparition dans les cuisines de Toscane. Au fil des siècles, il conquit ensuite les fourneaux français, même s'il n'y connut jamais le même succès que de l'autre côté des Alpes où, aujourd'hui encore, la gastronomie transalpine lui réserve une place privilégiée. Les gourmets apprécient tout particulièrement son parfum anisé, mais aussi ses nombreux apports nutritionnels. Rien d'étonnant à cela, en réalité. Non seulement, le fenouil est fort peu calorique (Il est gorgé d'eau et affiche seulement 25 cals par 100 g ; soit le même ' apport calorique qu'une asperge), mais il est, en revanche, très riche en fibres qui activent le fonctionnement du transit intestinal, Il fournis en outre des acides gras polyinsaturés (qui combattent le « mauvais cholestérol ») et de nombreux minéraux : ce bulbe joliment joufflu est, en effet, riche en magnésium et en potassium (qui combattent l'hypertension), mais aussi en calcium et en fer. Ce dernier est fort bien assimilé par l'organisme grâce à l'abondante présence de la vitamine C. Et puisque l'on évoque les vitamines, il convient encore de souligner la richesse du fenouil en provitamine a, en vitamine E et en vitamine B9 (connue aussi sous le nom d'acide folique) qui est l'un des renforts les plus efficaces du système immunitaire. D'ailleurs, tous ensembles, les vitamines du fenouil agissent en parfaite synergie et offrent un véritable « bouclier » aux cellules, contribuant à les protéger des maladies cardio-vasculaires, voire même de certains cancers. En un mot, le fenouil est un indiscutable aliment-saint ». 

Mais il s'agit aussi d'un véritable « légume-plaisir » aux innombrables possibilités. Cuit quelques minutes à la vapeur, il constitue une garniture parfaite pour les viandes d'agneau ou de veau, mais aussi pour de nombreux poissons. Mixé, il fait une délicieuse soupe et il est également excellent en gratin. Autres possibilités gourmandes : le fenouil peut être braisé, préparé en papillotes, compote (avec une huile d'olive de qualité et quelques belles tomates)... Voire même proposé en dessert. La confiture de fenouils (marié, pour l'occasion, au melon) est un délice original, tout comme la tarte aux fenouils. Et une salade de fruits est encore plus merveilleuse lorsqu'elle est agrémentée de quelques lanières de fenouil. 

An fin, toujours sur le mode gourmand, les graines de fenouil entrent dans la composition de certains pains savoureux et peuvent également agrémenter chou et saucisses. 

Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boite hermétique (son odeur est vagabonde et tenace), dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupez (et réservez) les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d'eau. Égouttez-le (au besoin, séchez-le dans un torchon). Les bulbes cuisent 10 à 15 minutes en autocuiseur (cette cuisson conserve au légume sa fermeté et est parfaite pour le servir en garniture).
Ils se font braiser en cocotte (comptez 45 minutes environ) ou au four, avec de l'huile d'olive, un morceau de sucre et un jus de citron : ainsi, ils confisent doucement. Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur du fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives dans la confection d'une salade. Contrairement à ce que sa forme de bulbe laisse croire, le fenouil est un légume feuilles. Et il est léger puisque son apport calorique n'est que de 25 cal pour 100 g, soit autant que le chou ou l'asperge. Autre atout pour la ligne, sa richesse en fibres (3,3 g/100 g), très douces, qui activent le fonctionnement du transit intestinal. 

Le fenouil est un champion de l'apport vitaminique. Ainsi, il fournit une quantité très importante de vitamine C (52 mg/100 g), mais aussi de carotène (provitamine a) et de vitamine E, de précieux antioxydants, ainsi que de vitamine B9 ou acide folique, renfort du système immunitaire. Toutes agissent en synergie et se comportent en véritable bouclier des cellules, les protégeant du développement de certains cancers et maladies cardio-vasculaires. 

 

Carpaccio de fenouil aux herbes

Fenouils à l'orange

Finocchio et Provolone

Salade de fenouil aux olives

Salade de fenouil au Thon

Fenouil rémoulade

Fenouil à la mode de Vénétie

Fricassée de fenouil et céleri

Fenouil grilles

Fenouil   aux câpres et   anchois  

Fenouil à la Piémontaise

Fenouil à la Toscane

Fenouil au gratin

Fenouil panes

Pure de fenouil

Fenouil gratinée au jambon et Provolone

Fenouil Grilles

Fenouils confits

Fenouils marinés

Fettucine aux crevettes et au fenouil

Filet de beuf au fenouil

Loup au fenouil

Ragout defenouil au tomates

Risotto au saumon et fenouil

Salade de pome de terre au fenouil

Sauce aux lardons et au fenouil

Tartare de Saint-Jaques au fenouil

Étagée de fenouil au provolone

Fenouil à la florentine

Gratin de fenouil

 

Ce bulbe joufflu est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium (430 mg/100 g) et le magnésium (40 mg/100 g). Tous deux sont bénéfiques pour combattre l'hypertension. Sa teneur en calcium est, elle aussi, très élevée. Il affiche également un taux de fer (2,7 mg/100 g) bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais. Très bien assimilé par l'organisme grâce à la présence de vitamine C, son action est davantage renforcée s'il est consommé avec de la viande ou du poisson.

 

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