Pâté de foie de volaille

30 g d'oignon
2 gousses d’ail
3 feuilles de sauge
De thym
40 g de beurre
Huile d'olive vierge extra
2 feuilles de laurier
50 g de veau
80 g de foie de volaille
200 g de foie de veau
0, 5 dl de Marsala
1 œuf entier + 1 jaune
Poivre, sel
1 c.
 à soupe de parmesan râpé
La béchamel, le jus de cuisson,
1 tombée de crème
1 c.
 à thé de beurre
2 c.
 à thé de farine
I pincé de noix de muscade
1 pointe de piments rouges concassés

Hachez l'oignon, l'ail, la sauge et le thym.
 Dans une cocotte, fait revenir le hachis dans 20 g de beurre et une c. À soupe d'huile d'olive (5 min), ajoutez le laurier. Ajoutez la viande, le foie de veau et les foies de volaille et faites-les blondir (2 min). Ajoutez le Marsala et laissez évaporer (1 min). Salez, poivrez. À juste cuisson, prélevez la viande et le hachis et hachez l'ensemble finement. Jetez la feuille de laurier. Réservez le jus pour faire la béchamel. Dans un plat creux, mélangez le hachis de viande, les œufs, le Parmesan et la tasse de béchamel. Ajoutez une pointe de noix de muscade et piments rouges concassés. Beurrez une terrine tapissez d'un papier d'aluminium. Remplissez-la de farce et faites cuire à chaleur modérée au four et au bain-marie pendant une heure et demie (L'eau ne doit pas bouillir ; en rajouter lorsqu'elle s'évapore) à 160°C. Laissez refroidir le pâté dans sa terrine et faites-le reposer 24 h au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs jours. Servez-la avec de la gelée sur du pain de campagne grillé et beurré.
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