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Surgeon carpaccio


Ingrédients


Pour 4 personnes

400 g d'esturgeon cru déjà pelé et en filets
Huile d'olive extra-vierge
Jus de 1 citron
30 g de pignons de pin
30 g de raisins secs
Poivre rose
Poivre noir
Sel

Préparation
Laver rapidement l'esturgeon dans de l'eau froide, séchez et garder de côté. Émulsion préparée avec de l'huile d'olive extra-vierge, le jus de citron deux fois plus d'huile, une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
Gardez les tranches d'esturgeon dans la marinade pendant 10 minutes, laissé mariner pendant 10 minutes. En attendant, vous adoucir les raisins secs dans de l'eau chaude.
Égoutter le poisson, les disposer sur un plat de service, puis mouiller avec la sauce de la marinade et répandre l'eau drainée de tremper les raisins secs et les noix de pin. De compléter la préparation de grains de poivre rose moulu grossièrement. Décorez comme vous le souhaitez avec feuilles fenouil ou brins d'aneth de coins verts et de citron et servir immédiatement. 

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Le premier producteur mondial de caviar obtenu à partir d'esturgeons d'élevage est situé à Calvisano (Brescia). La nouvelle, minutieusement étudiée par Il Post, a provoqué une certaine sensation parmi les non (et même peu) d'initiés.
En effet, la primauté d'Agro Ittica Lombarda (marque commerciale Calvisius Caviar) remonte à il y a quelques années, l'entreprise produit du caviar à partir d'esturgeons russes élevés dans d'immenses cuves, et de ceux élevés dans le parc du Tessin.
Mais avant de vous plonger dans ce cas exemplaire d'Italiens, faites mieux certaines choses que vous ne savez peut-être pas sur le caviar.
Les histoires tendues de sobriété, dont il représente l'antagoniste le plus féroce, durent des millénaires, avant le champagne, avant même les truffes. C'était déjà un caprice pour les Grecs et les Romains, puis vinrent de les tsars russes.
Pour eux, le caviar était une sorte de Prozac.

Cela coûte oui, mais maintenant beaucoup moins. Ce n'est pas bon marché, remarquez, mais depuis quelques années l'aquaculture est une réalité dans différentes parties du monde : la disponibilité d'esturgeons augmente et les prix baissent.
Agro Ittica Lombarda vend deux boîtes de caviar Calvisius Tradition pesant 30 grammes pour 166 euros.
Les premiers à pêcher le caviar dans la mer Caspienne ont été des pêcheurs russes et perses. Mais de quoi parle-t-on exactement quand on parle de caviar ? Les œufs ont mûri pendant plus de 10 ans d'esturgeon, chacune des 26 espèces différentes d'esturgeon, y compris le Sevruga, le Beluga et l'Osetra ou Ossietra les plus prisés.
À propos, la valeur du caviar dépend avant tout de ces facteurs : couleur, saveur, consistance et degré de maturité. Les œufs les plus chers proviennent de spécimens plus âgés, ils sont plus gros et d'une teinte plus vive.
La planète Terre est tout à fait d'accord pour considérer Petrossian comme le temple du caviar. Nous parlons d'une boutique fondée à Paris par deux frères arméniens, transformée au fil du temps en une entreprise exclusive qui produit et exporte du caviar dans le monde entier.

Et pour clore la discussion, la primauté du plus cher de tous revient à Almas, caviar qui vient d'Iran et qui paie également 25 mille dollars le kilo. Le magasin le plus exclusif de Londres - Caviar House & Prunier - le vend dans un mini contenant en or 24 carats.
Ceux qui le comprennent disent que la meilleure façon de déguster le caviar est pur, sur des canapés, avec un filet de citron ou accompagné de crème sure. Une fois acheté, vous n'avez pas à tout manger tout de suite. Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, près du congélateur, il doit se conserver environ un mois.
Aujourd'hui, en raison de la surpêche, la plupart des 26 espèces d'esturgeons sont considérées en voie de disparition, leur capture est réglementée depuis 1988.
Mais le caviar peut être produit de manière durable dans les fermes.
Dans son cycle de production, Agro Ittica Lombarda ne jette rien, en plus de collecter du caviar, elle vend de la viande, du cartilage et d'autres parties du poisson.
Pour assurer la durabilité environnementale sont les échangeurs qui vous permettent d'utiliser la chaleur de l'aciérie voisine pour chauffer l'eau dans les bassins d'élevage.

Pour Agro Ittica Lombarda, l'idée d'élever des esturgeons remonte aux années 70, lorsque les partenaires d'une aciérie ont compris la possibilité d'exploiter l'eau pour refroidir l'acier, et avec un échangeur de chaleur, ils transfèrent le surplus thermique du processus d'acier. aux eaux pures de résurgence de Calvisano, dans la région de Canove, près de Brescia.
Un geste qui crée le bon environnement pour l'élevage de certaines espèces de poissons.
La rencontre de Gino Ravagnan, partenaire historique et désormais président d'honneur d'Agroittica Lombarda, avec le professeur Serge Doroshov, biologiste marin à l'Université de Davis en Californie, aboutit à l'idée d'élever l'esturgeon blanc du Pacifique.
Depuis, l'entreprise a produit la plus grande variété de caviar au monde.

Dans les années 1990, Agroittica Lombarda a perfectionné Calvisius Tradition, surnommé «l'or noir de Calvisano », un caviar élaboré avec des techniques d'aquaculture innovantes utilisées pour l'élevage d'esturgeons.
En 1998, le projet Ars Italica Caviar a commencé qui, grâce au partenariat entre Italian Caviar Srl et Agro ittica Lombarda Spa, donne vie à Ars Italica Calvisius, une nouvelle ligne de produits qui enrichit la gamme avec cinq types de caviar différents.
La période de deux ans 2012-2013 est décisive : Calvisius et Ars Italica Calvisius lancent de nouvelles lignes de produits : Beluga, Osetra, Imperial et le délicat Da Vinci.
Aujourd'hui, la production de caviar, y compris d'esturgeons blancs, rouges, sibériens et adriatiques, s'élève à 25 tonnes par an, faisant de l'Italie le plus grand producteur de caviar au monde, puisqu'elle représente à elle seule environ 30 % de la production internationale.
Deux tonnes sont commercialisées en Italie, dont d'illustres restaurants comme l'Osteria Francescana de Massimo Bottura, le reste est exporté vers la Russie, (qui l'aurait cru), la France, les Etats-Unis, l'Allemagne, l'Angleterre, les Emirats Arabes Unis et le Japon pour un chiffre d'affaires 2015 égal à 25  milion d'euro