Confiture de figues recette italienne

Comme cela arrive souvent avec de nombreux autres produits dans le domaine gastronomique, parler de figues est plus compliqué qu'il n'y paraît. En fait, il en existe des centaines d'espèces à travers le monde, dont la plupart sont concentrées dans l'espace méditerranéen. En Italie, surtout dans le sud et dans certaines régions de la vallée du Pô, la plante Ficus carica s'est très bien acclimatée, et il n'est pas surprenant que les variétés italiennes voyagent par centaines.

Certains sont répandus sur tout le territoire comme le dottato et le brogiotto ; d'autres n'existent que localement comme le rayé, le fracazzano et le culummu noir, toutes espèces du Salento ; puis il y a des cultivars anciens comme le salami, le segalin et le moro di Caneva ; enfin, les Sentinelles Slow Food des figues sèchent de Prignano Cilento, Atessa et Carmignano.

Avant de partir pour notre voyage, il est bon de clarifier quelques choses sur le figuier. Tout d'abord, ne l'appelez pas fruit : au niveau botanique, la figue est un faux-fruit, issu d'une inflorescence charnue appelée sycone et qui contient à l'intérieur des micro-fleurs unisexuées. Et encore : la figue est femelle, du moins la plante qui produit des fruits comestibles et qui se reproduit grâce à la pollinisation du chèvrefeuille mâle. En analogie extraordinaire avec la sexualité humaine (et comparé au figuier, il y en a beaucoup) le chèvrefeuille s'occupe principalement de la production de pollen, travaillant en symbiose avec le Blastophaga psenes, une petite guêpe, pour le transporter jusqu'aux ovaires femelles.

Sur la base de la période de maturation du sycone fécondé, on peut diviser le figuier en trois grandes catégories : les fleurons précoces, développés à partir des bourgeons de l'automne précédent ; les figues ou fournies par les bourgeons printaniers qui mûrissent à la fin de l'été ; et les cimaruoli tardifs formés par les bourgeons d'été.

Toutes les plantes ne produisent pas de bourgeons à différents moments de l'année. Les espèces unifiées ne fleurissent qu'une seule fois, tandis que les bifers produisent généralement des fleurs de printemps sur les branches de l'année précédente et des figues d'été ou d'automne sur les nouvelles branches.

On l'a dit tout de suite : s'occuper des figues est une affaire compliquée. Pour vous orienter, découvrons aujourd'hui quelles sont les 24 variétés de figues à connaître, toutes strictement italiennes.