Canapés aux foies de poulet
Ingrédients :
100 gr. De foie de poulet
100 gr. De gésiers
100 gr. D'oignons
4 cl. De vin blanc
400 gr. De beurre
1 feuille de laurier
Préparation :
Dans une poêle huilée faire roussir l'oignon, mettre les gésiers, le foie et la feuille de laurier, bien cuire, déglacer au vin blanc, laisser refroidir.
Entre-temps sortir du frigo le beurre.
Passer au hachoir les abats de poulet.
Sel et poivre et paprika.
Bien monter le beurre, incorporer petit à petit les abats.
Prendre des tranches de pain, frotter un peu d'ail, à l'aide du sac à poche mettre le composé.
Préparation
Les crostini toscans avec pâté de foie de poulet sont une recette typique de la cuisine toscane traditionnelle, dont ils représentent l'apéritif le plus connu. Ils sont également connus sous le nom de croûtons noirs et, comme beaucoup de recettes d’origine paysanne, sont sujets à de nombreuses versions et interprétations. Leur préparation comprenait l’utilisation des parties les plus pauvres du poulet comme foie. Vous pouvez trouver des variantes avec l'ajout de rate de veau, d'autres incluent l'utilisation de céleri, carotte et persil hachés avec l'oignon. Ceux qui préfèrent un goût moins fort peuvent ajouter d'autres parties du poulet. Le vin Santo, un vin de liqueur typiquement toscan utilisé pour mélanger les foies, peut être remplacés par du vin blanc sec, mais il existe également des utilisateurs de vin rouge, de Marsala sec, de cognac ou de brandy. Également, sur le pain, il existe différentes méthodes de consommation. À une certaine époque, les crostinis toscans étaient préparés deux ou trois fois par mois avec du pain dur. Pour cette raison, les croûtons ont été trempés dans du bouillon ou du vin Santo avant d'être consommés et, même aujourd'hui, quelqu'un observe cette coutume.
Préparation des croûtons toscans
Laver soigneusement les foies. Hachez l'oignon grossièrement et faites-le dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive extra-vierge. Égouttez bien les foies, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les à l'oignon, avec les feuilles de sauge. Faites cuire quelques minutes et mélangez avec le vin Santo. Évaporer à feu vif.
Allonger avec le bouillon et cuire à feu doux pendant 30 minutes. La sauce ne doit pas se dessécher, mais rester un peu de bouillon. Poivrer et saler.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain. Humidifiez avec une cuillère à soupe de sauce de cuisson.
Mettez les foies avec le reste de la sauce, les câpres, les anchois et le beurre dans un mélangeur et mélangez jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Étalez le pâté sur des tranches de pain.
