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Aux dires de la légende, la saucisse de Modène aurait fait son apparition en 1511 à Mirandole. Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II, les habitants furent obligés de trouver une autre méthode pour conserver la viande de porc et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne. C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène. La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle le Cotechino di Modène remplaça dans la culture gastronomique collective la “saucisse jaune” qui avait rendue Modène célèbre dès la Renaissance. La transformation des premières charcuteries Frigeri et Bellentani en structures semi-industrielles favorisa l’expansion du Cotechino dans les zones limitrophes. A partir de ce moment, le produit se vendit de plus en plus et dès 1800 déjà son succès se mesurait à grande échelle.

Comment consommer

Le Cotechino di Modène peut être vendue, après avoir été séchée, au rayon des produits frais ou en tant que produit cuit après un traitement thermique adéquat. La saucisse fraîche doit être consommée après un temps de cuisson assez long. On servira la saucisse de Modène avec un pot-au-feu (agrémenté de la sauce verte traditionnelle), une purée de pommes de terre ou des légumes cuits (épinards, lentilles, choux, haricots). Elle se mange bien chaude et coupée en tranches.

Comment conserver

Le Cotechino précuit se conserve longtemps à condition d’être maintenu dans un endroit frais et sec ou au frigidaire. Il doit être consommé avant la date de péremption qui sera toujours indiquée sur l’emballage.

Comment produire

La préparation du Cotechino comprend plusieurs phases dont le hachage dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre de 7 à 10 mm pour les parties musculaires et adipeuses, et de 3 à 5 mm pour la couenne. Cette opération est parfois précédée d’un dégrossissage de la viande. Le pétrissage a lieu ensuite dans des machines sous vide ou sous pression atmosphérique. Le mélange obtenu est mis en boyau dans des sachets naturels ou artificiels. Le produit vendu au rayon frais fait l’objet d’un séchage dans un poêle à air chaud alors que le produit cuit est d’abord précuit dans l’eau, emballé dans des boîtes hermétiques résistantes au traitement thermique suivant dans un autoclave porté à une température de 115°C minimum. L’aliment sera maintenu dans l’autoclave pendant un laps de temps suffisant pour garantir la qualité du produit dans les conditions de ventes conseillées.

 

Flan de lentilles au cotechino industriel

Ingrédients :
Pour les lentilles 
300 g de lentilles 
½ carotte, ½ branche de céleri, ½ oignon 
Huile, sel, poivre 
Bouillon 

Pour le flan 
350 de lentilles 
120 g de mascarpone 
30 g de fromage Grana Padano
2 œufs entiers

Pour servir 
6 tranches de Cotechino précuit
Huile d'olive vierge extra

Préparation :
Passer le tout au mixer et verser dans des ramequins individuels beurrés, cuire au bain-marie 20 à 25 minutes à 160°C.
Faire revenir rapidement les tranches decCotechino dans un filet d’huile et servir avec les flans de lentilles.
 

Hacher les légumes et les faire revenir dans un peu d’huile.
 Ajouter les lentilles et faire cuire en ajoutant un peu de bouillon. Saler et poivrer en fin de cuisson. 
Ravioli de polenta et Cotechino industriel


Ingrédients :
Pour la pâte
300 g de farine 00 
50 g de farine de blé dur 
3 œufs 
2 jaunes d’œuf 

Pour la farce 
400 g de polenta précuits
50 g de fromage Grana Padano
50 g d’huile 
150 de Cotechino précuits
2 jaunes d’œuf 
Sel, poivre, huile 
Marjolaine 
1 gousse d’ail 

Pour l’assaisonnement 
Fromage Grana Padano
Beurre fondu 
Crème de truffe 

Préparation :
Travailler la farine avec les œufs et les jaunes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Recouvrir avec un saladier et laisser reposer 30 minutes. 
Faire revenir l’ail dans un peu d’huile avec des branches de marjolaine. 
Mixer la polenta et la relever avec l’huile parfumée à l’ail et à la marjolaine, incorporer les jaunes et le fromage et bien amalgamer. 
Étendre la pâte, découper des cercles avec un emporte-pièce et les farcir avec la polenta et un dé deCotechino et refermer en demi-lune. 
Cuire les raviolis et les assaisonner avec du beurre fondu mélangé à la crème de truffe. Saupoudrer de fromage Grana Padano

Salade de mesclun, pommes, noix et Cotechino industriel


Ingrédients :
Mesclun 
1 pomme 
Jus d’1 citron 
50 g de noix 
Huile, vinaigre balsamique, sel, poivre 
100 g de fromage de brebis toscan affiné (facultatif) 
100 g de Cotechino froid en tranches très fines 

Préparation :
Couper la pomme en lamelles très fines, sans l’éplucher et l’arroser avec le jus de citron. 
Couper le fromage en écailles et hacher les noix. 
Préparer une vinaigrette avec 6 cuillerées d’huile, sel, poivre et une cuillerée de vinaigre balsamique. 
Placer le mesclun dans un saladier, ajouter les tranches de pomme, assaisonner avec la vinaigrette et décorer avec les écailles de fromage, les noix hachées et terminer avec les tranches de Cotechino revenues rapidement à la poêle. 

Saucisson à cuire Cotechino de Modène poché

Ingrédients :

1 Cotechino de Modène d’environ 800 g 

g 250 de viande de bœuf 

2 tranches de jambon cru non salé 

1 oignon 

2 verres de Lambrusco 

1 tasse de bouillon 

Sel 

Huile 

Préparation :

Pour éviter que le Cotechino de Modène ne se morcelé pendant la cuisson, le laisser quelques heures dans de l’eau froide à s’assouplir. L’égoutter, l’enrouler dans une pièce de toile ou dans du papier à four en le ficelant pour que ça ne s’ouvre pas et le mettre dans une marmite d’eau froide. Faire cuire le Cotechino de Modène pendant environ 1 heure à très petit feu. Laisser refroidir. 

Pendant qu’il refroidit, prendre la tranche de viande, qui doit être entière, et la rendre d’épaisseur uniforme en utilisant le battoir à viande. 

Sortir le Cotechino de Modène du bouillon de cuisson, l’égoutter et enlever sa peau. Poser sur la tranche de viande le jambon et enrouler le tout autour du Cotechino de Modène. On doit obtenir un rouleau qu’il faut ficeler dans de la résille de cuisine. 

Faire revenir dans un plat en pyrex l’oignon coupé en petits morceaux dans l'huile et y poser le rouleau. Laisser que la viande prenne couleur. Mouiller alors avec le vin. Laisser, évaporer et verser le bouillon. Faire cuire à feu lento pendant environ 2 heures. 

Au terme de la cuisson, sortir le rouleau et ôter la résille de cuisine, couper en tranches en prenant soin que la viande ne se sépare du Cotechino de Modène, et servir avec les jus de cuisson passée au tamis.