Coquilles Saint-jacques en salade

12 saint-jacques 
70 g de salade (mesclun) 
1 cœur de céleri coupé en fines rondelles 
1/2 bulbe de fenouil coupé en très fines tranches 
1 blanc de poireau coupé en rondelles 
8 cerneaux de noix hachés grossièrement pour le citron nette : 
1 jus de citron 
sel, poivre 
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra


Pour le court-bouillon : 

1 verre de vin blanc sec 
1 bouquet garni 



Préparation
Ouvrir les coquilles saint-jacques et ne garder que les noix et le corail. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc sec, autant d'eau et le bouquet garni. Porter à ébullition très lentement et laisser frissonner 3-4 m. Égout-ter et laisser refroidir. Mettre le mesclun dans un saladier, ajouter le céleri, le fenouil, le blanc de poireau et mélanger. Puis les noix de saint-jacques, la citron nette, et mélanger délicatement. Garnir de noix et servir.