La congélation
En achetant les produits à congeler pendant les périodes de leur pleine production, vous profiterez d'un double avantage : les denrées sont alors à leur point maximal de qualité et minimal de leur prix de vente.
Pour réussir la congélation ménagère, il faut observer quelques règles précises.
Le poisson
Ne congelez pas des poissons d'arrivage, ne congelez que des poissons venant d'être péchés (moins de 4 heures). Laissez les poissons entiers, écaillez-les, videz-les, bourrez-les de papier aluminium et essuyez-les avant de les emballer.
Les coquillages et crustacés
Les coquillages doivent être décoquillés, cuits et cuisinés avant d'être congelés. En revanche, les crustacés seront débarrassés de leurs carapaces et congelés crus.
Durée de conservation (en mois) : poissons maigres 5; poissons gras 3 ; coquillages 7 ; crustacés 3.
La décongélation
fui four à micro-ondes)
La congélation maison et l'emploi fréquent de surgelés impliquent nécessairement une décongélation, qui, certes, peut être faite à température ambiante, mais qui vous fera gagner beaucoup de temps si elle est entreprise au four à micro-ondes.
Retirez les poissons ou les fruits de mer de leur emballage et faites-les décongeler avant toute cuisson. Le poisson étant l'aliment privilégié de la cuisson au four à micro-ondes, n'hésitez en aucune façon de le décongeler par ce moyen. Réglez votre four sur le programme « décongélation ». Retournez à mi-temps et écourtez toujours un peu la durée de la décongélation de façon que celle-ci n'entraîne pas un début de cuisson.
Aliment |
Quantité |
Temps |
Remarques |
POISSONS |
|||
Bloc de poisson |
400 à 600 g |
8 à 10 mn |
Séparez les morceaux. Couvrez de film étirable. Retournez à mi-temps. |
Tranches ou filets |
250 g |
2 à 4 mn |
Séparez les tranches |
400 à 600 g |
6 à 8 mn |
ou les filets. Couvrez de film étirable. Retournez à mi-temps |
|
Petits poissons |
Mettez les poissons |
||
1 poisson |
250 g |
5 à 6 mn |
dans un plat. Couvrez |
2 poissons |
chacun |
10 à 12 mn |
de film étirable. Retournez à mi-temps. |
Gros |
1kg |
14 à 16 mn |
Mettez les poissons |
poissons |
dans un plat. Couvrez de film étirable. Retournez à mi-temps. |
||
FRUITS DE MER ET CRUSTACES |
|||
Crevettes |
100 g |
3 à 4 mn |
Répartissez sur une assiette. Couvrez de film étirable. Retournez à mi-temps. |
Coquilles |
500 g |
8 à 10 mn |
Répartissez sur une |
Saint-Jacques |
assiette. Couvrez de film étirable. Retournez à mi-temps. |
||
Queues de langouste |
Placez les queues sur |
||
1 à 2 queues |
250 g |
8 à 10 mn |
le dos dans un plat. |
3 à 4 queues |
chacune |
12 à 14 mn |
Couvrez de film étirable. A mi-temps, retournez sur le ventre. |
Définition
La décongélation -récongélation des aliments peut provoquer des intoxications alimentaires dues à une bactérie : Clostridium perfringens (deuxième cause d’intoxication alimentaire, généralement liée à des problèmes de conservation alimentaire, réfrigération, stockage, cuisson de la viande, de la volaille). Symptômes :
Ces symptômes apparaissent généralement après avoir consommé des aliments préalablement congelés, décongelés puis recongelés. Le plus souvent, les aliments impliqués ont été cuits dans un premier temps, et à nouveau recuits lendemain. Dans ce cas, Clostridium perfringens contaminant les aliments arrive à survivre lors de la première cuisson. Au cours du réchauffage, il y a une multiplication des germes. Les symptômes apparaissent environ une dizaine d’heures après l’ingestion des aliments contaminés. La diarrhée semble être en rapport avec la présence d’une toxine libérée par Clostridium perfringens, qui pourtant est sensible à la chaleur. Cette toxine appelée entérotoxine entraîne la destruction de la couche de protection de l’intestin, et du même coup une fuite importante de protéines d’origine intestinale. L’inflammation intestinale, qui entraîne une nécrose (destruction d’une partie des cellules de l’intestin : entérite nécrosante) provoquée par Clostridium perfringens, peut parfois entraîner la mort.
surce: vulgaris-medical.com/
A préparer sans décongeler :
- Les légumes, les frites, les poissons panés, les viandes tranchées... et toutes les portions ou petites pièces surgelées.
En effet, la plupart des aliments surgelés à cuire n'ont pas besoin d'être préalablement décongelés. Sur les emballages, vous lirez que les temps et les différents moyens de cuisson sans décongélation.
- Les plats cuisinés surgelés passent également directement du grand froid au réchauffage, que ce soit au micro-ondes, au four ou au bain-marie. Les emballages sont toujours conçus pour être adaptés à la conservation au froid et au réchauffage.
Tous les produits qui se consomment sans cuisson ou réchauffage comme les entrées froides, les fruits, certains desserts.
La décongélation s’effectue au réfrigérateur ou au four à micro-ondes (position décongélation) en respectant les temps indiqués sur les emballages.
Quelques précautions à prendre pour les produits les plus fragiles :
- les fruits (framboises en particulier) : bien les étaler sur une seule couche sans les superposer afin qu'ils ne s'affaissent pas.
- les noix de Saint-Jacques et les filets de poissons délicats : les immerger dans un mélange moitié eau moitié lait et placer le tout au réfrigérateur.
- les grosses pièces : le micro-ondes peut amorcer une décongélation qu'il sera généralement nécessaire de terminer au réfrigérateur, afin d'éviter que la surface ne commence à cuire.
- Les grosses pièces comme le gigot, la volaille farcie...
La décongélation se fera obligatoirement au réfrigérateur. Cette étape permet de réduire sensiblement le temps de cuisson et de la rendre homogène.
Une autre alternative consiste à cuire ces pièces directement au four sans décongélation, en les plaçant dans une cocotte en pyrex ou en fonte : cela garantit une cuisson homogène (sans trop brunir la surface) et une texture très moelleuse.
Enfin, la règle d’or que l’on ne répètera jamais assez : ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé, même partiellement.
