Recettes

Concombre

Apparu à l'état sauvage dans le nord-ouest de l'Inde il y a environ Â\ huit à dix mille ans de cela et cultivé dans l'Hindoustan depuis / \ près de trois millénaires, le concombre s'est assez vite propagé vers la Chine, puis vers le Moyen-Orient et la Grèce avant d'être préparé par les meilleurs cuisiniers de la Rome Antique. L'empereur Tibère était un inconditionnel de ce cucurbitacée (dont le nom scientifique est Cucumis l'histoire rapporte qu'il en dégustait au moins une dizaine chaque jour. Cette véritable passion gourmande, d'ailleurs partagée par de nombreux gourmets romains, incita les cultivateurs de l'Antiquité à mettre au point de nouvelles variétés, mais aussi à élaborer plusieurs techniques de forçage en vue d'assurer la production hivernale.

Cela dit, il semble que le concombre était alors terriblement amer. A tel point que le célèbre gastronome romain Apicius, auteur présumé des « Dix Livres de la Cuisine » et inventeur de nombreuses recettes plus insolites les unes que les autres, conseillait de le préparer avec un peu de miel. Comme bien d'autres herbes et plantes potagères, le concombre tomba peu à peu dans l'oubli, et ce jusqu'à la fin du Moyen Âge. Il faut en effet attendre cette époque pour qu'il retrouve les faveurs des jardiniers, aussi bien en France qu'en Angleterre, avant de conquérir les potagers d'Amérique un siècle plus tard. Profitant de ce nouvel engouement, il va bien vite devenir l'un des légumes les plus répandus au monde. Depuis que l'homme cultive le concombre, il semble qu'il ait toujours voulu atteindre deux grands objectifs : obtenir des légumes bien rectilignes d'une part, avoir des produits à la chair la plus douce possible d'autre part.

De nombreuses techniques - parfois fort insolites et fantaisistes, il est vrai - ont été imaginées, testées et, souvent, abandonnées les unes après les autres. Ainsi, par exemple, des poids ont été suspendus à la base des jeunes concombres. Puis, sur les conseils de George Stephenson, par ailleurs père de la locomotive à vapeur, ils ont été enfermés dans des cylindres de verre tout au long de leur croissance. Rien n'y fit! Seules, les sélections rigoureuses finalement réalisées par des chercheurs obstinés et des producteurs de talent ont définitivement réglé le problème, de même que celui de l'amertume. Depuis plusieurs années, divers pays européens se positionnent parmi les plus importants producteurs de concombres. On peut notamment mentionner les Pays-Bas, l'Espagne, l'Autriche et Italie

 

Nos voisins belges cultivent environ une trentaine de variétés. Dans les exploitations, en fonction de la demande ou des saisons, on rencontre des espèces de concombres à peau verte ou blanche, lisse ou brodée, mais aussi certaines espèces hâtives ou tardives, des formes diversifiées... Globalement cependant, les producteurs belges privilégient la culture en serres au sein de petites entreprises agricoles à taille humaine et familiale. Nombre d'entre eux suivent aussi les principes de la culture intégrée, voire de la production biologique. C'est probablement cela qui fait la différence qualitative essentielle de leur production.

Sur un plan purement culinaire, le concombre est facile à préparer, agréable à manger et rafraîchissant à déguster. Il n'est dès lors pas étonnant de constater qu'il passe pour être l'un des rois des salades variées. Mais il se transforme aussi en un excellent légume d'accompagnement. Il rehausse alors avec bonheur les volailles, les viandes blanches et - surtout, peut-être - de nombreux poissons. Malgré les efforts consentis par les producteurs et les agronomes, de nombreux consommateurs estiment que le concombre reste fort amer. Faire disparaître son amertume est pourtant un véritable jeu d'enfant: il suffit tout simplement de le faire dégorger dans une classique préparation au sel. Il n'y a alors plus qu'à le préparer en fonction de la recette choisie et à le déguster.

Bouchées de concombre et de saumon fumé

Tartare de concombre et de poivron

Salade de melons et concombres à la menthe fraîche

Salade melon concombre crevette

Salade de concombre

Carpaccio de concombres à I aneth

Concombres sautés à la trévise et à laneth

Crème de concombre à la noix de coco

Paurade au concombre

Lapin au concombre

Mousse de concombres à la sauce gaspacho

Poêlée de concombres aux lardons

Poulet aux concombres

Salade de concombre aux agrumes

Soupe froide aux concombres et aux crevettes

Yaourt au concombre

Tartare de concombre et de poivron

 

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Comment conserver
Riche en eau, le concombre doit être placé dans le bac à légumes du réfrigérateur pour conserver toute sa saveur et son croquant. Il peut ainsi être stocké durant une semaine. 
Si le concombre est déjà coupé, protégé l’entame avec un film alimentaire. 

Comme tous les légumes, le concombre s'importe et vous le trouvez toute l'année en grande surface.
Si vous avez un jardin ou si vous achetez vos légumes au marché, vous trouverez le concombre du mois de mai au mois de juillet.
Quand vous achetez un concombre assurez-vous qu'il soit bien ferme, surtout aux extrémités, et qu'il est bien vert. Un concombre jaune et ridé n'est plus frais.

Depuis toujours, les femmes se couvrent le visage de fines tranches de concombre pour hydrater et redonner de l'éclat à leur peau. La pulpe du concombre est effectivement réputée en cosmétologie. Très riche en vitamine, C, elle entre dans la composition de soins du visage, de crèmes hydratantes et antirides. Mais c'est surtout la providence pour les peaux grasses. Ses qualités cicatrisantes et adoucissantes et pour son action assainissait et astringente. Il régularise les sécrétions sébacées. Les autres ingrédients ont été choisis pour leurs propriétés apaisantes et assainissant.