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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Carré d'agneau Sambucano farci au "Toumin dal Mel" sur fond brun à la truffe noire

Ingrédients

  • 1 carré d'agneau Sambucano
  • 80 g de truffe noire
  • 2 toumins dal Mel très mûrs
  • ½ verre de marsala
  • une carotte
  • du céleri
  • des oignons
  • 2 gousses d'ail
  • du romarin
  • 1 crépine de porc

Préparation

Désosser le carré d'agneau, débiter les os, les faire sauter à la poêle avec une carotte, du céleri et l'oignon, les passer ensuite 30 minutes au four à 180°C . Les mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide et cuire à feu doux pendant 4 heures. Etaler le carré désossé, saler et poivrer, le farcir ensuite avec les toumins dal Mel coupés en tranches, le rouler en paupiette, l'envelopper dans la crépine de porc et le ficeler aux extrémités. Bien rissoler de tous les côtés dans une poêle, puis passer 15 minutes au four à 180°C . Dans la poêle de cuisson, ajouter la truffe noire, le marsala, laisser évaporer, puis ajouter une louche de fond filtré obtenu à partir des os. Couper le carré en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, les disposer sur un plat, les arroser avec la sauce de cuisson et disposer les lamelles de truffe.

 

 

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Agneau sambucano 
Piémont 

L'aspect des montagnes est sambucana dell'occitana Vallée Stura, dans la province deCuneo, dans le dix-huitième siècle et a été immédiatement adapté aux pâturages de haute altitude. C'est un mouton de taille moyenne-grande, avec un dos large et musclé etles beaux-arts, solide, pas très longtemps. La tête est léger, pas de cornes, pas de laine, le museau est légèrement montonino, oreilles légèrement écartés. La laine est blanche, jaune pâle (seuls spécimens rares ont la toison noire et une petite tache dans une étoilesur sa tête) et la queue - mince et laineux - vient aux jarrets. 
Le sambucana est précieux pour leur laine, mais surtout pour sa viande.