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Carré d'agneau Sambucano farci au "Toumin dal Mel" sur fond brun à la truffe noire 

Ingrédients

1 carré d'agneau Sambucano

80 g de truffe noire

2 toumins dal Mel très mûrs

½ verre de marsala

Une carotte

Du céleri

Des oignons

2 gousses d'ail

Du romarin

1 crépine de porc





Préparation

Désosser le carré d'agneau, débiter les os, les faire sauter à la poêle avec une carotte, du céleri et l'oignon, les passer ensuite 30 minutes au four à 180°C. Les mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide et cuire à feu doux pendant 4 heures. Étaler le carré désossé, saler et poivrer, le farcir ensuite avec les toumins da Mel coupés en tranches, le rouler en paupiette, l'envelopper dans la crépine de porc et le ficeler aux extrémités. Bien rissoler de tous les côtés dans une poêle, puis passer 15 minutes au four à 180°C. Dans la poêle de cuisson, ajouter la truffe noire, le vi  marsala, laisser évaporer, puis ajouter une louche de fond filtré obtenu à partir des os. Couper le carré en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, les disposer sur un plat, les arroser avec la sauce de cuisson et disposer les lamelles de truffes.